南门李记猪头肉的老板李恩和。本报记者 李凯 摄

□ 本报记者 李 凯

“非遗”特产常玉兰盆牛肉、冶山老鹅、章记猪头肉，六合面条“南帝北丐”之一的马林浮桥特色面馆……不大的六合南门朝天街一带，美食如林，老字号争相斗艳。开了37年的南门李记猪头肉便跻身其间。

上周六下午3点多，虽然早已过了饭点，顾客依旧络绎不绝。小店干净卫生，猪头肉有皮有肉、肥中有瘦、瘦中带肥，每斤45元。

一位中年大妈一边扫码付款，一边跟店员打招呼：“吃了多少年了，还是这个味儿。”另两位20多岁的女孩在店员称好一份猪头肉后，忙不迭用牙签挑起来尝：“哎呀，真的不腻，给我再加几份！”

刚午休结束的老板李恩和照例来到店里，今年60岁的他精神矍铄，一口地道的六合话。南门李记猪头肉由李恩和的父亲于1988年创立。他父亲原本就是厨师，做菜好吃，逐渐积累了口碑。城乡发展快，大家兜里有余钱，小店生意越来越红火，小店成了一家人重要经济来源。家中兄弟二人，分别自立门户，成了“创二代”。身为弟弟的李恩和，原工作单位纺织企业倒闭后便不再上班，专心做卤菜店。

祖传几十年的一锅老卤，是六合猪头肉的“灵魂”。

“猪头肉其实也没有啥秘方，不神奇，调料就是八角、丁香、桂皮等8种，不能多，多了味道反而乱了。”李恩和说，六合猪头肉不同于别处的，特点是肥而不腻、入口即化、一抿下肚。他笑里带着一丝神秘：“最重要的是老卤，每天都要新加入调料烧一遍，没有它就没有那种特有的香味。”

虽然说起来简单，可六合人谁都知道，卤猪头肉的手艺才是每家老店的不传之秘。

每天凌晨1点多起床后到店，大厂屠宰点的猪头肉差不多也这时送到，清洗、下冰箱预冷，2点半开始卤汁，5点起锅、去骨，6点左右，食客便零零星星赶来，到了上午，食客高峰期到来，店里要找两三个亲戚朋友在窗口帮忙才忙得过来。

从制作到售卖，旁的环节都可以请人，唯独卤制必须是李恩和自己掌勺。对火候的掌握和对味道的拿捏，背后是经年累月积淀的功夫和技艺。

“每天都能卖个三四十头，重点节假日要卖100多头。”小店旁边就是宁天线雄州地铁站，这几年一到周六周日，便会有很多外地游客到访，小店销量比平时增加一半。一年360多天，除了春节能休息十来天，小店一天也离不开他。

在“中国美食文化之乡”六合，有22个省、市、区级非遗美食，乡土地标菜数量占全市1/4。南门李记猪头肉屹立数十年，靠的不仅是口碑，还有对祖传手艺的匠心传承和守护。

“口味不敢变，也不会变。不可能改良，也不会开分店。”李恩和对传统有敬畏之心。这几年，年轻食客们循着猪头肉的香味，从网络短视频找到店里，猪头肉礼盒被带到北上广等城市，来自黑龙江、河南等地的学徒也纷纷来拜师学艺。六合猪头肉背后代表的六合地域美食文化正“跨界破圈”，走向天南地北。