转自：团结报

　　□曹  敏

　　近年来，随着新式茶饮、国潮糕点风行，低糖主义成了消费的主旋律。“少糖”“半糖”“三分糖”等个性化选择，精准锚定了现代人的健康焦虑，也在无形之中，使许多与“甜味”相关的记忆悄然褪色。

　　纵观历史，从丝路商队中备受珍视的硬通货，到医案药匣里“生津润燥”的珍稀品，再到成为市井巷陌中的寻常滋味，“甜味”自始至终扮演着不可或缺的重要角色。

　　在蔗糖制取技术尚未出现的远古时期，人类社会中的甜味主要源于大自然的馈赠。考古实证表明，早在新石器时期，先民便已开始采集野生蜂蜜。浙江余姚河姆渡遗址出土的陶罐内壁残留物中检测到蜂蜡成分，证实蜂蜜已开始运用于饮食或祭祀活动。

　　西周时期，甜味的制取技术诞生。《诗经·大雅·绵》中“周原膴膴，堇荼如饴”的生动比喻，以及《周礼·天官》中“王之膳馐，供饴盐，后及世子亦如之”提及的“饴”，均指向了饴糖这一独特的甜味形式。同时，陕西周原遗址陶器上的淀粉糖化痕迹、河南安阳殷墟妇好墓青铜器内检测到的麦芽糖成分，也是该时期饴糖生产的实物遗存。郑玄注疏中更是留下了“饴，熬米糵为之”的工艺描述，进一步印证当时人们已掌握了谷物糖化制取甜味的技术。只不过，甜味在当时仍是稀缺资源，主要用于祭祀仪式和贵族饮食，尚未普及到平民的日常生活中。

　　到了春秋战国时期，甜味来源逐渐形成了“南蜜北饴”的地域格局。南方楚地蜜源丰富，因而蜂蜜使用较为普遍，《楚辞·招魂》中提及的“粔籹蜜饵”，便是一种蜂蜜调和米面制成的甜点。与此同时，北方中原地区依托粟、麦种植优势，制糖技术得到了进一步发展。

　　时至秦汉，甜味的应用愈发呈现出多维发展的蓬勃态势。《神农本草经》将蜂蜜列为“安五脏，益气补中”的上品；甘肃居延汉简中的“饧一升直百”，定格了边关戍卒以甜蜜的故乡滋味慰藉乡愁的瞬间；悬泉置遗址《过长罗侯费用簿》中的“买饧五斗”等史料，也揭示了河西走廊糖类贸易的繁荣。除此之外，长沙马王堆汉墓出土的《五十二病方》中也提及“以饴糖溲黍，饮之治伤痉”这类以饴糖入药治疗疾病的实践，证实甜味不仅在饮食领域占据重要地位，更从食疗偏方迈向了正规的医学经方，成为中国古代医学宝库中的重要组成部分。

　　魏晋南北朝时期，甜味制取技术日臻成熟。《齐民要术》中对饴糖“制蘖、蒸米、混合、糖化发酵、熬糖”的工艺流程有着详细记载。唐朝则是制糖技术发展的一个重要转折点。据《新唐书》记载，贞观二十一年，唐太宗遣使赴摩揭陀学习制糖，引入“熬糖法”后制出的糖“色味愈西域远甚”，甘蔗制糖由此扎根中原。

　　在物质丰裕、雅俗交融的宋朝，制糖技术再度攀上了新的高峰。北宋王灼开创性地“窨蔗浆为霜”，在蔗浆中插松枝诱导结晶，再窨藏以分离糖蜜。福唐、四明、番禺等地的“糖霜户”引入“黄泥水淋法”脱色，制出了莹白如雪的白糖。此外，榨蔗工具进一步革新，牛力牵引取代了木榨和人力杵臼；糖蜜分离技术日趋多样化，糖品发展出了“上白”“次白”等分级标准；糖产品深加工形式更加多元，出现了琥珀饧、雪晶糖，并衍生出糖果、蜜饯、糖画等创新形式……自此，从汴京夜市的冰雪甘草汤，到临安茶肆的糖荔枝膏，甜味走进市井巷陌，尽显宋人的松弛与闲适。

　　明清时期，糖已成为重要的大宗商品。《天工开物》记载“闽人种蔗煮糖，利布四方”；福建漳州月港形成了“糖去棉花返”的贸易模式；《潮州府志》提到“糖房家家晒糖，遍置木砧”，更有潮汕糖商以糖抵赋税……制糖业日益繁荣，甜味在经济生活中的分量愈发举足轻重。

　　古人对待甜味的态度，与当代社会“减糖”“控糖”的谨慎和克制不同，它是农人稼穑时对丰收的期盼，也是游子行囊里对故乡的惦念，既承载着医者“甘以缓之”的仁心，也投射着糖匠对丰饶生活的美好想象。