上海水果店里售卖的青橄榄

几十年后又见“青橄榄书系”

　　沈嘉禄

　　年轻时阅读前辈作家谈文学创作的文章，记住了一个观点：好的文章就像一枚橄榄，越嚼越有味。这里的“橄榄”，应指刚从树上打下来的、未经腌制的青橄榄，也就是上海人特别看重的檀香橄榄。檀香橄榄与檀香无关，这个前缀好像只在南方流行，是知味者对它的礼赞。

　　彼时，西北风乍起，水果店里就有青橄榄上架了。上海的水果店都是开放式销售，货架半腰高，国光苹果、天津鸭梨、黄岩蜜橘、茂名香蕉、琯溪蜜柚等放置在浅浅的木格里，插一块木牌，写清品名、产地和价格。甘蔗有青皮、红皮两种，成捆竖在店门旁，老师傅代客削皮，地上总留着一摊扫不净的白渣。唯有青橄榄装在玻璃箱里，上配玻璃盖，仿佛特别珍贵。其实它的价格也不算高，上世纪七十年代，一斤售价两角四分。

　　青橄榄仿佛是季候更迭的先知，走过路过的上海男人略作打量，买一小袋，取一只塞进嘴里，似与老友重逢，眼里闪烁欣喜。在贺友直先生的市井风俗画中，广东人当街卖橄榄，一只火油箱被改造成胡琴，边拉边唱，真是发噱。

　　青橄榄含在嘴里，带着一股淡水气，甜味不易捕捉；用牙刺破表皮，青涩瞬时在舌尖集聚，继而于齿缝间穿梭。这有什么好吃的？不耐烦地大嚼几口，愤愤地吐掉残渣。但是过了几秒，唾液如夜潮般充满口腔，回甘逗留许久，清香绕鼻，连眼睛也亮了。手捧紫砂壶的老伯伯爱它，或许就是这个原因吧。

　　不过对处在懵懂少年时代的我来说，更在意作为蜜饯的橄榄，比如甘草橄榄、陈皮橄榄、丁香橄榄、辣橄榄，兜儿里但凡有五分钱，就敢惦记。广东拷扁橄榄色泽浓郁，油光锃亮，体格健硕，带有王者之风，价格也最贵。小孩子爱它，多半是为了那枚超大的橄榄核——在“盯橄榄核”的弄堂游戏中（用自家的橄榄核，把玩伴放在地面方框里的橄榄核“盯”出去，由此分出输赢），无往而不胜。后来，它惹了众怒，修改游戏规则时将其逐出，从此没了用武之地。

　　还有一种咸橄榄，下盐太狠，腌制后晒得满身霜雪、果肉干缩，颜值欠佳。咽喉肿痛时，老爸会买一只咸橄榄塞进我嘴里，哎呀，苦咸苦咸的，害得我浑身颤抖。妈妈疼爱小儿子，将咸橄榄剪开一条缝，取出果核，填入一小块冰糖，含在嘴里又咸又甜，第二天，喉咙就舒服多了。《本草纲目》认为橄榄能生津、利咽、解鱼腥之毒。

　　从结果到成熟，橄榄始终保持青绿色，采摘后仍以青碧水色示人，所以也叫“青果”。上海老城厢东门内有一条不足百米的青果巷，两百多年前是水果交易市场；后来，我发现不少商贸繁盛的江南小镇也有青果巷，带点“吾道不孤”的意思。因为橄榄“先涩后甘”的口感特征，也被古人赋予“忠言逆耳利于行”的进谏精神，亦称“谏果”。

　　年齿渐长，眼界稍宽，我熟悉并接受了青橄榄的味道，入冬后也会买一斤，装进密封保鲜盒，放入冰箱冷藏。每每想起，就取一只含在嘴里，竟伴着深深浅浅的回甘迎来春节，干脆再泡碗元宝茶清娱一番。说起元宝茶，作为一种民俗，前些年在上海的多家茶楼复兴。一年春节，我请外地的朋友到城隍庙湖心亭喝元宝茶，一盅盖碗茶，配两枚圆润的青橄榄，还有金橘和五香豆。朋友揭盖欲饮，四个戴瓜皮帽的小帅哥齐刷刷站成一排，向众茶客拱手高呼：“恭喜发财，年年有余！”我给每个小帅哥打赏十元——讨口彩，必须有回报。后来朋友写文章时，谈起在上海过春节，把这个桥段也放进去了，“现代化浪潮中的大上海，居然还戏剧性地守护着民俗”。

　　记得上世纪九十年代，我和朋友策划了一套上海当代作家的散文丛书，赵长天、赵丽宏、叶辛、陈鹏举等名家都被我们“抓”来，这套书就名为“青橄榄书系”，由上海书店出版社出版。王震坤兄负责整体设计，那黑白调性的封面，清雅得很。

　　现在的年轻人不爱吃青橄榄，但不排斥西餐里的橄榄。那是腌制或浸渍过的油橄榄，多为希腊出产，有红、黄、绿、紫、黑等各种颜色，或整粒，或切成小圈圈，用色拉、奶酪、比萨、意面和鸡尾酒等赋味，也可配红酒，极咸，微酸。独孤求败的硬汉，在酒吧就靠一碟盐水橄榄撑到次日凌晨。

　　其实，我认为广东人才是最理解橄榄，也最善引爆其味觉能量的族群。走进一家粤菜馆，倘若能在老火靓汤中吃出青橄榄，其他菜品尽可放心点，不会差到哪里去。煲瘦肉汤、鲍鱼排骨汤、干鱿鱼排骨汤、北杏白肺汤时，加几枚青橄榄，不仅能去油腻，味道也会清鲜许多。我在潮州吃过一道橄榄焖鱼，马友鱼两面煎黄出香，放少许蒜子、尖椒，再将四五枚青橄榄拍碎下锅，加适量清水、糖、生抽焖煮十分钟出锅，鲜香无比。

　　与青橄榄“平行成长”的还有乌榄。乌榄膀粗腰圆，肤色黝黑，核大肉糙，生涩味重，难以生食，所以广东人将它加工成榄角。用热水浸泡，加盐腌制后晾晒，就是干榄角；用沸水软化，加盐、酒腌制，即成湿榄角。

　　蔡澜在《咸酸甜，日日是好日》一文中写道：“潮州咸酸甜中，盐水橄榄不可不谈，它有整节拇指般大，外层黑漆漆，已被浸得软软的，一口咬下，肉是紫颜色，三两下便吃得只剩下那颗大核……有时小贩也将黑橄榄剥出，留下两截肉，压得扁扁的拿来卖，称之为‘榄角’。这又是另一种炮制的方法，加了糖，咸中带甜，从前买了就那么吃将起来。现在偶然在街市上看到，见苍蝇叮在榄肉上，已不大敢吃。最后还是买回来，用冷水一冲之后，铺在上面蒸，是美味的咸。”经过海盐、时间、阳光的共同塑造，乌榄的内生力量被唤醒，由生涩转向成熟，风味得到大幅度的升华。除了蔡澜说的直接吃，榄角也可以配粥，是谓“杂咸”的一种；还可以煲汤，煲瘦肉汤、鸡汤、鱼头汤时，抓一小把榄角丢进瓦罐，文火微沸之间，汤色变成清澄的琥珀色，食材的滋味因其点化，更加丰富。菜肴制作中用得更多，比如乌榄拌豆腐、乌榄拌香菜、乌榄炒菜心、乌榄蒸排骨、乌榄蒸马友鱼等，看似随手的一撒，是在兑现预期的味觉效果。乌榄入菜时，可加点陈皮、蜜枣，有助于润喉生津、去涩增鲜。

　　我在网上买过瓶装的增城油榄角，用来蒸白水鱼、排骨、童子鸡，烧巴浪鱼，炒海鲜饭，每次添加，似乎都在与乌榄“细细商量”。大快朵颐之际，仿佛身处椰风蕉雨的岭南。

　　橄榄的价值，还在被广东人深入挖掘。阿嬷们聚到树下，将橄榄的果核砸开，用针尖挑出榄仁，这是个吃工夫的细活。蔡澜小时候也吃过榄仁，“吃了有阵特别的香味，比花生、核桃好吃数十倍。但是敲得不准，核断成两截，只好用牙签挖，一定不能完整地挖出来，只能吃到那么一点点，非常懊恼”。

　　榄仁以增城西山出产为最佳，油脂含量高，细嚼有奇香，可用来制作榄仁滑蛋、榄仁炒鱼环、榄仁炒鸡球，都是招待贵客的面子菜。汕头的美食大咖老钟叔告诉我：“广府菜中有一道‘玉手揽郎腰’，是用脱骨鸭掌、鸡腰和西山榄仁一起炒，比喻生动形象。还有一道是江太史家厨呈现过的肚头炒榄仁，大量西山榄仁爆香后拌上水发的猪肚头，旺火爆炒，榄仁香气十足而肚头清脆弹牙。”

　　榄仁还是糕点界里极具魔性的角色。假如记不清五仁月饼中有哪五“仁”，不要紧，但必须知道有榄仁领衔才算正宗。上海人爱吃的萨其马，顶多加松仁，但广州白天鹅宾馆的萨其马是加榄仁的，而且是精挑细选的完整榄仁，所以一小块要卖到四十元。

　　说到这里，橄榄的价值就穷尽了吧？不，还有两个衍生品：一是将榄核焖窑烧成乌榄炭，这是潮州人喝工夫茶的必备法宝。取一只红泥小火炉，引燃乌榄炭，焰色幽蓝，火力温柔，极少冒烟；砂铫内的甘泉泛起蟹目，榄香微浸其中，水质柔滑和润，这也是古人所谓“活水活火烹茶”的艺术化体现。二是制作橄榄菜。咸芥菜或霉干菜，盐渍发酵，反复晾晒；乌榄去核切碎或整粒，先加香油熬煮，再下其他食材翻炒，转文火熬煮，全程不加水。火候足了再收汁，整个过程至少要六七个小时，很考验操作者的耐心。网上有瓶装的橄榄菜出售，价格不贵，但要提醒各位：没有橄榄的橄榄菜就是耍流氓。

　　突然想起前段时间感动无数国人的电影《给阿嬷的情书》里的一个细节，淑柔在得知木生早已客死他乡，家书都是南枝代笔后，轻轻说了句：“我去看看橄榄菜凉了没有？”

　　曾几何时，我们因三毛爱上橄榄树，现如今，也可能因淑柔爱上橄榄菜。我们还要记住前辈作家的教诲，给每篇文章赋予青橄榄一般的持久回味……