（来源：上观新闻）

01春秋时期（前570年）《左传》首载鸠兹地名，汉武帝元封二年（前109年）设芜湖县，2500余年文脉依托青弋江与长江水系绵延不绝。

02清末至1949年前芜湖酱坊业鼎盛，王怡泰等80余家酱园传承百年酱艺，其秘制酱板成为鸠帮菜红烧鱼的灵魂调料，列入市级非遗。

03外婆以悬梁晾鱼、双面煎黄、酱酒同煨等古法烹制风鱼与红烧鱼，融合江鲜、酱香与亲情，体现鸠帮菜顺应时节、代代相传的生活智慧。

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一尾青弋江鲜，一勺百年酱香。外婆的红烧鱼，是鸠帮菜里最地道的家常味。顺着江水的流向，从《左传》鸠兹古邑到晚清米市繁华，我们在湾沚老屋的烟火里，寻觅那口藏在鱼鲜里的绵长岁月。

滋啦一声，鱼身落入铁锅，酱香味慢慢在屋子里散开。每次做这道红烧鱼，我总会想起芜湖湾沚老屋里的外婆。外婆的鱼，还在锅里。这一锅滋味，依托着青弋江的流水，藏着江城芜湖千年独有的烟火。

江水活，才养得出这尾鲜鱼

芜湖是一座被长江温柔滋养的千年古城，古称鸠兹。春秋中叶，水阳江南岸便有了鸠兹城邑，因地势低洼、鸠鸟栖聚而得名。鸠兹地名最早见于《左传·襄公三年》（前570）：“春，楚子重伐吴，克鸠兹。”悠悠文脉跨越2500余年。汉武帝元封二年（公元前109年）正式置县，因境内“蓄水不深、芜藻丛生”，定名芜湖。

依水而生的城池，便少不了鱼的烟火。千百年来，江水馈赠的江鲜，走进千家万户灶台，滋养了一代又一代芜湖人的味觉记忆。外婆烧鱼的手艺，正是扎根在这片水土之中。

唐代刘秩途经此地，写下“近海鱼盐富，濒淮粟麦饶”，道尽滨江鱼米丰饶；北宋林逋留咏芜湖，“风稍樯碇网初下，雨摆鱼薪市未收”，描摹出江边渔市朝夕不息的热闹图景。民国八年《芜湖县志·赋税志》载，芜湖、南陵等县通行“六项税则”，鱼课为第六则。这座城，把渔户鱼课写进赋税旧志，鱼的滋味，早早融入芜湖人的血脉。

晚清开埠，芜湖烟火日盛。南北粮米在此集散，四方旅人在此驻足，江边千家万户的灶台，在百年商贸烟火里慢慢酝酿风味，外婆掌心的鸠帮菜手艺，正是在这样的环境里代代相传。

芜湖菜古称鸠帮菜，兴盛于清中后期。开埠通商后，南北风味交汇，鸠帮菜吸纳徽菜的醇厚、淮扬菜的清鲜与沪菜的灵动，渐自成派；其传统烹制技艺，今已列入芜湖市级非物质文化遗产。外婆灶台上一生恪守的规矩——鱼悬梁晾皮、双面煎黄不破皮、酱酒同煨入味——正是鸠帮菜最质朴、也最地道的民间传承。

青弋江蜿蜒流淌，穿过芜湖腹地，在湾沚区温柔拐弯。外婆的老屋，就枕在青弋江畔的湾沚古镇上。镇外河水连通长江，对岸阡陌村落，日日烟火可期。儿时暑假从合肥回到外婆家是最快乐的时光。每至清晨，江面小火轮鸣笛启航，乡间农人便挑着竹担赶集。担里是自种的时蔬，是刚从江里捕捞的鲜活鱼虾，满是江水与泥土的清新气息。

外婆烧鱼，是鸠帮菜最家常的做法。集市买回的鲜鱼，处理干净后必悬挂屋梁，沥干表皮水汽，这是去腥锁鲜最关键的一步。铁锅烧热、菜油入锅，生姜炸出醇厚辛香，鱼身缓缓入锅，文火慢煎，两面煎至金黄酥脆，火候分毫不能差，方能保证鱼皮完整不破。随后添清水、淋料酒、下蒜瓣、放酱板、点少许香醋，五味相融、文火慢煨。那一勺秘制酱板是整道菜的灵魂，落锅瞬间，酱香裹挟鱼鲜铺满整个屋子，一下子就勾住了味蕾。

酱板老，才熬得出这勺浓香

古镇的烟火滋味，离不开百年酱韵。据《芜湖市志》载，清光绪末年本地糟酱作坊已有20余家，至1949年前发展至大小酱园80余家。其中，王怡泰酱园由南陵王文林始创于清咸丰十年，1902年落户芜湖状元坊（中长街90号）；传承脉络记其鼎盛时设铺六处、酱缸近千口。1934年，王怡泰代表安徽赴南京出席全国酱园业表彰大会，载入芜湖酱坊业史册。外婆烧鱼所用的酱板，一脉延续着这份百年酱艺。

夏天是酱香味最浓的时光。我们一众孩童常去镇上酱厂帮工摘辣椒，一斤能得两分钱。烈日之下，一排排酱缸整齐陈列，酱汁晒得油亮浓稠，江风掠过街巷，满城皆是咸鲜酱香。我和表姐年纪尚小，够不着称重的窗口，灵动的表哥总能一跃而上，麻利结算工钱。微薄的收入，足以兑换盛夏所有欢喜：冰凉的冰棍、金黄的赖葡萄。那种果肉鲜红、滋味清甜的野果，我在合肥从未见过，独藏在湾沚的夏日集市里，成了我童年最珍贵的印记。

盛夏的野菱角，是藏在江水里的清甜风物。外壳坚硬带刺，内里果肉白嫩甘甜，自古便是江南珍味。明代李时珍在《本草纲目》中记载，菱角嫩时清甜可生食，老熟后蒸煮更香；清代《调鼎集》更是收录多款菱角菜式，小小水生风物，自古便被文人食客偏爱，写入笔墨烟火。夏日江鲜丰盛，也总能给外婆的灶台添上多样新意。

外婆也深谙做酱之道。洗净的蚕豆静置发酵，在庭院烈日下反复晾晒，直至豆色泛红，析出浓稠透亮的原汁酱油，鲜醇地道，远胜市面成品酱料。自家酿的酱，也是外婆烧鱼必不可少的秘方。

青弋江水路串联起沿江酱坊，其中以徐庆丰酱园最为出名。酱园前店后坊开在原芜湖县方村，以酱油干子选料严、工艺细闻名，过往客商途经方村必购，顺青弋江而下行销宁沪，溯江而上至湾沚集市。外婆常买的就是这种手工香干，淋上香油凉拌，清爽开胃；旅居海外多年的表妹，最念念不忘的故土滋味，便是一盘辣椒香干炒肉丝。

日月长，才收得住这味沉香

外婆还有一门冬日绝活——做风鱼，也作封鱼。这是江边先民顺应时节的生存智慧：古时缺少冷藏，入冬前捕捞江鱼，腌制风干，以储鱼肉，安稳越冬。

外婆的风鱼，更藏温柔巧思：处理干净的鱼腹，填入调好味的鲜肉，细绳扎紧，悬挂屋檐，任江风缓缓吹干。风干后久存不坏、风味浓缩，清蒸上桌，酱香、鱼鲜、肉香层层交融，鱼肉紧实，腹内鲜肉吸饱鱼鲜，层次分明，最是下饭。往年每至冬日，外婆总会做好风鱼，托人送到合肥。一代代芜湖人靠着江风储藏江鲜，外婆将这份生存手艺细心打磨，化作专属于我们一家人的味道，正是漫长岁月里积攒下来的生活智慧。

外婆总惦念合肥的我们。只要遇上往返合肥的熟识司机，便细心装好一瓷缸鲜虾酱，里面铺着手工香干、秘制酱板、鲜活河虾。彼时通信闭塞，我至今不知母亲是如何辗转联络上司机，可每当瓷缸送达、揭开盖子的瞬间，浓郁的酱香裹挟着整个湾沚的盛夏，扑面而来。

牵挂长，才炖得香这锅烟火

岁月流转，人事更迭。如今外婆远去，老屋也早已拆迁不复存在。

每当我回到湾沚，总喜欢站在江边大堤上，感受着江风带来的熟悉气息。闭目凝神，仿佛听见熟悉的呼唤穿透岁月：“回来啦？鱼烧好了，快去洗手。”恍惚间，外婆仍立于灶台前忙碌，老旧的木板屋安然伫立，盛夏的晚风温柔吹拂，一如从前。

昔日炊烟袅袅的老屋，早已变成整洁通畅的大道，车来车往、昼夜不息。唯有青弋江水，千年奔流、从未停歇，滋养着这座城，也沉淀着所有温柔过往。

每当我照着外婆的做法：热锅、下油、炸姜、煎鱼、放酱。当食材入锅的“滋啦”声骤然响起，烟火升腾的瞬间，外婆便回来了。她静静立在我身后，眉眼温柔、笑意安然，默默看着我，不言不语。

老屋拆了，可方寸灶台，永远温热在我心底；外婆走了，可那锅浸透爱意的江鱼，永远沸腾在烟火人间。

外婆的鱼，永远在锅里，在我岁岁年年的思念里。

（图片来源：豆包AI）

作者：安徽日报记者 韩文