□ 洪昶 本报记者 丁莹

　　端午食粽，是延续千年的民俗传统，可传统糯米粽属于典型高GI（血糖生成指数）食品，食用后易造成血糖快速波动；传统肉粽脂肪含量高，甜粽每100克添加糖约30克～40克，这让控糖人群、中老年群体、减脂人群望而却步。想吃一口“节日味道”，却纠结于健康问题，是当前传统节庆食品行业面临的共性难题。

　　“传承不守旧，创新不忘本。传统美食既要守味，更要出新。”中国食品发酵工业研究院副院长、中国传统食品有限公司总经理、食品专家杨勇博士开门见山地说，目前的研究和实践显示，对粽子的所有改良都扎根在保留传统工艺与经典风味上，创新重点在工艺升级、食材优化、体验升级三大板块。在制作工艺上，注重将古法手工技艺与现代化食品加工技术相结合，运用智能控温蒸煮、低温无菌锁鲜、分级粽叶甄选等技术，既完整保留了老粽子清香软糯的本味，又解决了传统粽子保鲜期短、运输难、量产标准不一的问题，让地道风味不受地域和季节限制。同时，优化制作流程，细化工艺标准，做到口感稳定、品质可控。

　　粽子低GI怎么实现？杨勇进一步解释说，低GI主要体现在粽子的食材与配方创新上。相关行业一方面推行减盐、减油、减糖改造，用低脂瘦肉替代肥腻肉馅，使用天然代糖、低糖馅料改良甜粽；另一方面推行杂粮复配，将黑米、藜麦、燕麦、糙米等谷物与糯米科学搭配，推出高膳食纤维、低升糖的杂粮粽。不仅如此，研究机构和行业还结合药食同源理念，融入陈皮、芡实、山药等养生食材，让粽子从单纯的节庆美食，向健康养生食品转变。

　　传统食品往往与文化内涵紧密相连，吃的人越多，文化传播得就会更深远。如何在复原和保护传统风味的基础上留住老手艺、老味道呢？

　　“守住古法本味，用现代技术，让老味道走得更远。”“传统食品升级，就是让千年味道适配现代生活。”杨勇介绍说，目前行业内围绕传统食品，形成了几大重点研究课题：一是传统主食营养结构重构，在不破坏原有口感的前提下，优化营养配比；二是天然保鲜技术与清洁标签应用，减少人造防腐剂使用，依靠物理技术实现锁鲜，打造更安全的健康食品；三是传统风味标准化复原与保护，用现代技术留住老手艺、老味道；四是分人群定制化研发，针对老人、儿童、减脂人群、糖尿病患者开发专属产品，实现精准适配。比如，老北京豆汁之所以会有腐败味道，是因为它的成分中存在一类菌种，只要将其改造或者改良就能去掉“臭”味；纳豆产生异味的原理也是一样，经过菌种改良就能避免产生异味，从而产生更多的纳豆激酶含量。用现代技术工艺和手段重新引领健康理念，才能让更多中华传统美食走进大众生活、走向国际化。

　　杨勇认为，结合市场趋势来看，未来以粽子为代表的传统食品，会朝着健康化、功能化、场景化、轻量化持续发展。以粽子为例，健康养生成为核心赛道，低脂、低糖、杂粮、药食同源类产品会成为市场主流；产品形态更加多元，如迷你小份粽、即食粽、速烹预制粽不断推出，适配早餐、下午茶、户外出行等多种生活场景，打破“节日限定”标签；产业链走向绿色化，从粽叶、糯米的生态种植，到可降解环保包装，全产业链践行绿色发展理念；文化与产品深度绑定，以美食为载体传递民俗文化，同时借助成熟的加工技术走出国门，让中华传统饮食文化走向世界。

　　“我们坚守味道根基、坚守文化内核，同时大胆在工艺、营养、场景上突破升级，做到守正而不僵化、创新而不跑偏。”杨勇说，对于传统食品而言，“本”就是古法精髓、经典风味与文化内涵，而“创新”是用现代技术、健康理念、市场思维为传统美食赋能。

　　传统食品行业的转型升级与创新，意义十分深远。杨勇说，这绝不是简单迎合市场潮流，而是让千年饮食文化真正融入现代生活、实现活态传承。传统美食承载着地域文化与民俗记忆，只有跟上当代消费理念、匹配健康生活方式，才能长久留住人气、延续生命力。