（来源：内蒙古日报）

转自：内蒙古日报

□本报记者  及庆玲

　　在阿拉善广袤的土地上，有一种美食承载着三百多年的历史记忆，它以金红的色泽、酥脆的外皮和隆重的仪式，迎接着四方来客。

　　它就是2008年被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录的牛羊肉烹制技艺（烤全羊技艺)。阿拉善烤全羊这道被誉为“蒙古餐中至尊”的佳肴，不仅是一道美食，更是多民族饮食文化交融的生动见证。

　　沿袭古宴  技艺融汇

　　牛羊肉烹制技艺（烤全羊技艺)的历史根植于蒙古族悠远的食肉传统。

　　《蒙古秘史》提供了早期蒙古族人喜爱食用烤肉的文献依据。蒙古族自古便有宰杀牛犊、绵羊以招待贵客的习俗——将处理后的牲畜加上调料后，采用煮、蒸、烤等方法精心烹制后大摆宴席，是为诈马宴。

　　学术界普遍认为，烤全羊正是传统诈马宴在近现代形态下的延续。

　　至元朝时期，烤全羊已跃升为宫廷主要菜肴。《朴通事·柳蒸羊》记载了当时的烤制方法：“元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁芭盛羊，上用柳枝盖覆土封，以熟为度”。这种地下烧炉、泥土封顶的古老技法，构成了牛羊肉烹制技艺（烤全羊技艺)的基本雏形。

　　其形成独特风味，是在清代。清康熙年间，阿拉善第一代扎萨克王和罗理率部自新疆移居阿拉善，将新疆地区蒙古族的烤羊技艺带入这片土地。此后，第三代亲王罗布藏多尔济因战功卓著被赐封为驸马亲王，并于北京建置王府。在京期间，他接触到了清代宫廷的烤鸭技艺——尤其是焖炉烤鸭“不见明火、慢焖入味”的精髓。返回阿拉善后，罗布藏多尔济与府中名厨嘎尔迪（亦作嘎如迪）、胡六十三等一道，在蒙古族传统“火烤羊肉”的基础上，吸收了北京“焖炉烤鸭”的技法，经反复试验与改良，最终形成了独具风味的阿拉善烤全羊。

　　至清朝中后期，阿拉善王府的烤全羊声名远播，嘎如迪因手艺精湛而名满京城。这道仅在王府膳房烘制、专用于家宴及招待贵宾的佳肴，因其选料严格、工艺精细、色香味俱佳而广受赞誉。

　　三百余年来，阿拉善烤全羊从王府走向民间，从阿拉善走向全国。

　　品质雕琢  自成风华

　　在这门技艺的传承谱系中，有一位年逾古稀的老人，用一生的光阴守护着这份饮食“艺术”——他就是牛羊肉烹制技艺（烤全羊技艺)国家级非遗代表性传承人赵铁锁。

　　今年77岁的赵铁锁，出生于阿拉善盟巴彦浩特镇。他的父亲赵布音是当地赫赫有名的烤羊师。7岁起，他便跟随父亲学习牛羊肉烹制技艺（烤全羊技艺)。13岁时，他对牛羊肉烹制技艺（烤全羊技艺)的每一道工序已了然于心。

　　“阿拉善的烤全羊和别处不一样，咱们是带皮烤的。”赵铁锁说，从选羊到出炉要经过40余道工序。

　　选羊，必须是阿拉善土种绵羯羊，年龄在2岁半左右，腿短脖子细，重约50—60斤。燃料，则要用火力持久且毫无异味的沙生植物梭梭。祖传秘制调料，由18种中草药组成。下料时，将这些中草药与葱蒜等家常调味品从羊身的腹腔开口处依次塞入。大颗粒的调料在烤制过程中会慢慢化净，缓缓渗入羊肉之中。随后在羊皮上涂一层脆皮汁，使烤出的外皮又脆又亮，再用一层色拉油将脆皮汁封存——这个诀窍是从北京烤鸭的方法中沿袭而来的。

　　“牛羊肉烹制技艺（烤全羊技艺)最重要的是掌握火候。火候差一分，味道就差十里。”经验丰富的赵铁锁，只要把手伸到炉内，便知火候如何。他说，烤炉需提前三小时烧热，待炉温下降后，将明火移出，余碳煨于炉底，炉膛打扫干净后，便用铁链将整只羊挂入炉中。炉顶用黄泥封死，只留炉底小口测试温度——整只羊全靠炉壁的余热烘熟。四五个小时的漫长等待中，羊肉渗出的汤汁缓缓流入炉底的汤盆。

　　在六十多年的烤羊生涯中，赵铁锁曾多次在重大节日和重要接待工作中承担烤羊任务。2024年盛夏，在阿拉善左旗定远营古城旅游区的消夏文旅活动中，主办方特意搭建了传统土灶烤炉，邀请赵铁锁现场为游客展示烤全羊的制作过程。面对络绎不绝的游客，他一边演示，一边不厌其烦地讲解每一道工序背后的讲究。

　　当赵铁锁揭开炉盖的那一刻，一只皮色焦黄油亮、外酥里嫩、香气四溢的烤全羊便呈现在大家眼前。然后，烤熟的羊被放置于大盘内，头戴红花，伴随着祝赞词《烤全羊赞》被端到游客面前。由专业师傅现场切割——由外及里，按皮、肉、骨先后顺序盛入盘内，供人们辅以荷叶饼、小葱、黄瓜丝、面酱卷而食之。最后，再用烤羊调味汤煮一锅柳叶面收尾。

　　“这套仪式不是形式，是尊重。”赵铁锁感慨，“过去王府招待贵宾就是这么做的，现在我们把它传下来，是为了让大家感受到‘以羊为尊、以客为贵’的心意。”

　　作为传承人，赵铁锁将这门古老技艺毫无保留地传授给7名弟子和女儿。如今，他的弟子们都已独当一面，女儿赵海燕不仅掌握了全部技艺，更成为牛羊肉烹制技艺（烤全羊技艺)盟级非遗代表性传承人。

　　看着年轻一代认真学艺的身影，赵铁锁坚信这门老手艺不会断。

　　承古拓新  风华日盛

　　阿拉善宾馆有限责任公司作为国家级非物质文化遗产牛羊肉烹制技艺（烤全羊技艺)的项目保护单位，构建起严苛而温情的“师徒制”体系。学徒从选羊、宰杀等最基础的工序起步，历经三年以上实操打磨，方能独立执掌烤炉。目前，宾馆内汇聚了一支技艺传承队伍：2名牛羊肉烹制技艺（烤全羊技艺)自治区级非遗代表性传承人，年均烤制全羊五百余只。

　　深耕本土传承根基之余，宾馆打破地域边界，主动拓宽非遗美食传播路径，多次亮相全国性乃至国际性美食展览，让阿拉善烤全羊的香味飘得更远。

　　传统技艺的发展，离不开产业的支撑。阿拉善盟探索出“企业+合作社+养殖户”的模式，建立起标准化养殖与加工产业链。企业与养殖户签订养殖合同，精准锁定了土种绵羯羊的品种纯度与肉质，也让养殖户养殖收益稳步提升。

　　在文旅融合的大潮中，牛羊肉烹制技艺（烤全羊技艺)已跃升为地域文化IP。阿拉善盟将烤全羊品鉴与特色民宿、民族歌舞、沙漠探险等项目巧妙联动，让游客的体验从“吃一顿饭”延展为“赴一场盛宴”。

　　如今，这一裹着大漠烟火、藏着待客赤诚的非遗美食，不仅是多民族文化交融共生的鲜活印记，更成为连接各民族情感的温暖纽带。

　　（图片由阿拉善盟文体旅游广电局提供）