60多年守着“家乡味”

　　傅智源：让福建老酒香飘世界

　　傅智源。

　　在许多福州人的厨房里，鼓山·福建老酒从来不是陌生的味道。炖一锅全酒汤，少不了它；做一道红糟菜，离不开它；逢年过节，老酒封坛启盖，浓郁酒香顺着热气氤氲开来，那是许多福建人记忆中的“家乡味”。

　　上个月，福建老酒传统酿造技艺入选省级非物质文化遗产代表性项目名录。在这缕酒香背后，有一位守了它60多年的老人——福建老酒酒业有限公司总工程师傅智源。

　　作为福建老酒第三代非遗代表性传承人，傅智源从福建省轻工学院食品研究专业毕业后被分配到福清酒厂，他从技术助理做起，成长为技术总工。1997年至今，他担任福建老酒酒业有限公司总工程师。

　　在福建老酒酒业期间，傅智源重点研究福建老酒白药曲配方的改良及其全流程技术工艺，成就了福建老酒在品类中的霸主地位。2023年，傅智源被评为福州市非遗代表性传承人。

　　黄酒，是中国最古老的酒种之一。在福建，人们习惯把糯米酿造的黄酒称为“老酒”。和市面上常见的料酒不同，鼓山·福建老酒恪守“双曲发酵”的传统：以优质粳糯米为原料，搭配红曲和加入60多种草本植物的药白曲，经过分缸发酵、榨取、杀菌、装坛、陈酿等40多道工序，前后历时3年以上才能酿成。

　　几十年来，傅智源守着酒缸，反复研究福州四季气候变化对发酵的影响，慢慢摸透了福建老酒背后的规律，主导开展药白曲配方改良，并创新“一罐法”工艺技术应用，在保留传统风味基础上，大幅提高生产效率和酒体稳定性。

　　在傅智源看来，真正的传统，从来不是一成不变的。如今的福建老酒，依然保留陶缸发酵和陈酿工艺，但也引入现代化大罐发酵设备，突破过去受季节限制的难题，让福建老酒既保住老味道，也走向了更广阔的市场。

　　让傅智源最欣慰的是，这门技艺始终没有断代，开始迎合年轻人需求。今年，福建老酒酒业推出采用香槟工艺的起泡黄酒“鼓泡泡”，通过瓶内二次发酵形成天然气泡，口感清爽、低糖、零嘌呤，受到不少年轻消费者欢迎。

　　数据显示，如今鼓山·福建老酒年产量已突破6万吨，远销东南亚、日本、美国等地。看酒、闻香、和年轻酿酒师交流经验……如今，86岁的傅智源依然时常出现在车间里。他说，自己守的不只是一坛老酒，更是一份跨越百年的福建味道。（记者 王光慧/文 石美祥/摄）