（来源：南湖晚报）

转自：南湖晚报

　　N俞关庚

　　海盐澉浦民间流传着夏天吃汤黄鳝、冬天吃醋烧鱼的说法。

　　醋烧鱼，也称醋鱼汤，是澉浦的一道家常菜，至今有着千年的历史。据说，这道菜与元代著名航海家、戏曲家杨梓有着渊源关系，当年杨梓六十大寿，厨师精挑细选做了八大寿菜，醋烧鱼便是其中之一。

　　去年秋天，我陪同杭州来的朋友，在游览了南北湖后去了荆山里的农家乐，尝到了地道的澉浦醋烧鱼。老板娘是原南湖村人，开农家乐已有几个年头了，她不仅热情好客，还烧得一手澉浦当地特色菜。红烧羊肉、清汤黄鳝等样样烧得好吃，特别是醋烧鱼更是一绝。老板娘在鱼缸里抓了一条三斤多重的胖头花鲢鱼，她说，现在流行都是一鱼二吃，鱼头红烧，鱼身醋烧。当我们还在侃侃而谈杨梓如何在贯云石指点下，他加工南北歌调，形成了“清柔婉转”的海盐腔，为中国戏曲史留下浓墨重彩的故事时，老板娘手脚利索，已经把一大盆醋烧鱼端上桌来。鱼的汤色浓郁奶白，韭芽嫩黄，鱼肉白嫩，热气腾腾中一股酸香混合着韭芽的辛香直冲鼻腔，瞬间打开了在座每个人的食欲。

　　李大哥是个吃货，他喝了一碗鱼汤后开始“醋性大发”，他把澉浦醋烧鱼与西湖醋鱼拿出来做比较。他说两者虽然都带“醋”字，也都是浙江名菜，但在食材、做法上是截然不同的。他滔滔不绝地说，澉浦醋烧鱼是酸鲜浓郁的奶汤热羹，西湖醋鱼是清雅酸甜的冷盘鱼肉。食材上，澉浦醋鱼是花鲢鱼，西湖醋鱼是草鱼。烹饪上，醋烧鱼长时间炖煮后激发出醋香，而西湖醋鱼是汆烫菜，火候极严，体现鱼的极致嫩滑。

　　听李大哥这么一说，大家觉得这醋烧鱼就是冬天里的一股踏实暖意。一碗热汤下肚，酸鲜开胃，鱼肉入味，从嘴里到胃里都服服帖帖的，那种满足感就别提了。临别时，同行的陈女士向老板娘请教做法。老板娘透露了醋烧鱼的三个成败关键：鱼务必鲜活；韭芽一定不能少；而醋一定要最后才淋下去——这是画龙点睛的一笔，风味全在于此。