传承创新闽菜20多年

赵嘉程：让琅岐红蟳八宝饭香飘四海

　　不久前，福州厨师赵嘉程获评琅岐红蟳八宝饭制作技艺市级非遗代表性传承人。近日，记者在三坊七巷的文儒九号采访了他。

赵嘉程。

　　后厨里，赵嘉程动作娴熟，蒸糯米、切配菜、翻炒八宝饭，一系列操作行云流水；待红蟳处理妥当，他将其整齐摆放在八宝饭上，盖上蟹壳，蒸制10分钟至12分钟后，撒上葱花、浇上热油，一道色泽浸润、油光分明的琅岐红蟳八宝饭便出炉了。

　　“配料要搭配得当，既起到提鲜的作用，又不能抢了红蟳的本味。”赵嘉程说，香菇、甜玉米、豌豆、胡萝卜带来清爽的蔬果香味，五花肉、干贝、蛏干、虾干提升鲜味。火候更是重中之重，唯有恰到好处，才能融合山珍海味的精髓。

　　赵嘉程从2000年开始系统学习闽菜技艺，先后在星艺都大酒店、海上明珠大酒店、文儒九号工作，20多年来始终专注于闽菜的传承与创新，红蟳八宝饭是他的拿手绝活之一。

　　“福州‘无蟳不成宴，无膏不上桌’，宴席上少不了红蟳。”赵嘉程说，红蟳的品质决定了红蟳八宝饭的口感。他选用的琅岐红蟳品质优良、口感绝佳，为这道美食奠定了品质基础。

　　近年来，赵嘉程将传统闽菜技艺与现代烹饪艺术深度融合，反复打磨优化琅岐红蟳八宝饭的制作流程，提升口感层次，让这道承载着老福州记忆的美食，既留住了传统本味，又精准适配当代食客的味蕾需求。

　　2024年，琅岐红蟳八宝饭制作技艺入选马尾区非遗代表性项目，随后又入选市级非遗代表性项目。“如今，这道非遗美食不仅成为传承闽菜文化的重要载体，也让琅岐红蟳的优良品质被更多人知晓，实现了双赢。”他说。

　　除了做好传帮带，赵嘉程还计划打造特色琅岐红蟳宴，以琅岐红蟳八宝饭为核心，同时将红蟳与闽菜各类经典食材、烹饪技法结合，开发更多适配现代宴席、日常消费的创新菜品，让琅岐红蟳从单一食材升级为美食IP，助力闽菜品牌走出福州、走向全国。（记者 马丽清 通讯员 卓林 记者 林双伟）