以“首邑全席”弘扬闽菜文化

王镇：让游客品尝闽侯味道

王镇展示大湖软溜草鱼。

闽侯厨师王镇，30余年深耕闽菜领域，以“首邑全席”为载体，让游客品尝到闽侯味道，吸引年轻人传承古老手艺，让家乡被更多人看见、了解与喜爱。近日，记者采访了他。

初中辍学后，王镇便进入烹饪行业，师从中国烹饪大师王德官。他从后厨杂工做起，平日里主要负责扫地、擦灶、洗衣。“那时师傅不直接教手艺，要靠自己看、自己悟。”王镇说，师傅教导他们“一道菜炒一百遍才算会，炒一千遍才算好”。正是这份对技艺的敬畏与执着，让他在一次次的切配与翻炒中，逐渐触摸到闽菜的灵魂。

30余年的厨艺积淀，让王镇陆续斩获“金勺大厨”“福建闽菜大师”等荣誉，也让他对闽菜的传承与发展有了更多的思考。2023年，福建省提出开展“一县一桌菜”创建行动，王镇决定把握机遇，融合传统闽菜与现代餐饮理念，打造独具闽侯风味的“首邑全席”。

“首邑全席”中有一道大湖软溜草鱼。这道菜源自闽侯大湖乡，当地人取鲜鱼配以“软溜”古法，成就了这道流传百年的佳肴。王镇说，“软溜”并非简单的炒制，而是一种以低温慢煮为主的烹饪方式，能够最大限度地保留鱼肉的鲜嫩和营养。

为了还原这道百年佳肴，王镇坚持选用大湖优质草鱼，鱼肉斜刀切至3厘米厚，既能入味又不失形。烹煮时以高温水浸为主，避免明火，保持鱼肉完整滑嫩。最后，浇上特调的卤汁，让菜品酸甜之中透出胡椒辛香，韵味悠长。在菜品呈现上，王镇别具匠心，煮好的面条垫底，鱼肉平铺其上，再淋上浓醇卤汁。面条饱吸卤汁，成为不可或缺的配角；鱼肉通过精致摆盘，尽显鲜嫩本真。

“因为工艺繁琐、用料考究，如今愿做这道菜的人很少。”王镇说，他坚信只有守住传统，才能谈创新，因此他在“首邑全席”中将这道菜作为重点菜品推出，希望让更多人了解闽侯的历史与文化。

如今，越来越多的游客带着对闽侯味道的期待而来，满意而归；越来越多的年轻人愿意学习闽菜，传承古老手艺。

“美食是一个让家乡被看见、被了解、被喜爱的窗口。”王镇说，“我希望通过‘首邑全席’，让更多人了解闽侯、认识闽侯。我也希望每个年轻人都能找到自己的‘灶台’，把热爱的事做到‘值得’。”（记者 陈木易 通讯员 程恩慧/文 记者 林双伟/摄）