新福建“小闽荐书”专访视频

春节是阖家团圆的时刻，也是闽菜文化最鲜活的载体。佛跳墙的醇厚、荔枝肉的酸甜、爆炒双脆的爽脆、淡糟香螺片的微甜，不仅是味蕾的盛宴，也是身居异国他乡的福建乡亲念念不忘的家乡味道。《中国闽菜》充分展现闽菜“山海交融、以汤提鲜、善用红糟、精于刀工”的独特魅力。在春节复刻这些菜肴时，不仅能品尝到正宗的闽菜风味，更能感受到其中蕴含的团圆、吉祥与祝福。

重见正宗闽菜的光辉

“闽菜是中国八大菜系之一，历史悠久，源远流长，多年前就跻身于国宴，更有被收入国家非物质文化遗产名录的。”福建省闽菜技艺研究会会长强振涛介绍。闽菜的精髓，源于一代代匠人对细节的苛求。老一辈厨师在灶台前倾注一生，只为一道佛跳墙的完美呈现——从选材到煨制，食材需经数小时慢炖，汤色澄澈如琥珀，佛跳墙的醇香唤醒了游子的乡愁。

闽菜以福州菜为核心代表，融合闽北、闽西、闽南、闽东四大区域风味，充分展现福建“山海交融”的物产优势。然而，随着快餐文化的流行、浮躁心态的遍布、匠人精神的缺失，博大精深的闽菜技艺在逐年流逝。为了防止技艺断层，福建省闽菜技艺研究会、福州市餐饮烹饪行业协会邀请十几位元老级闽菜大师参与编写《中国闽菜》，他们中许多人已年过七旬，却依然坚持手写稿件、示范烹饪，重现多道濒临失传的闽菜和复杂工序名菜。

“我们要为后人留下一份可查、可学、可传承的闽菜‘档案’。”强振涛说，“参与编写的闽菜大师，每人贡献5到10道自己的拿手菜，然后大家集中研究讨论，重点筛选那些市面上罕见的菜谱，或是酒店里做法混乱、争议较大的菜品。我们拍摄记录下这些菜的制作过程，明确告诉后人，这才是最正宗的闽菜技艺。”

“雄黄岛粉”这道菜，很多厨师都没见过，“雄黄”福州话谐音“凤凰”，以讹传讹，就传成了“凤凰岛粉”，并且只闻菜名不见其貌。《中国闽菜》还原其原本的样子，并配上详细做法和说明。“这道菜主料是绿豆粉丝、鸡脯肉、猪肥膘肉。过去绿豆粉是从山东用船运来的，称‘山东粉’，其中青岛生产的最佳，叫‘岛粉’。成品菜呈现的橙黄、橙红、深红等色彩与雄黄相似，所以称为‘雄黄岛粉’。”强振涛解释。

再如，会做“玻璃猪肺”这道菜的人不多了。“为什么叫玻璃猪肺？做出来要透明，吃的时候用调羹舀，入口就化了。”

《中国闽菜》以图文并茂的形式呈现闽菜大师亲手制作或指导爱徒制作的150道闽菜，意在传承与发扬具有千年历史的闽菜技艺。该书不仅展示菜式成品，还准确细致地记述烹饪过程。那些濒临失传、只听老师傅说过的传统闽菜，在书中都得到了呈现。每道菜后面还附有不拘形式的“大师漫话”，或者讲述食材的来历特点，或者介绍菜肴的独特风味，并由此漫谈开去，涉及福建的风土人情、饮食习惯、民间习俗、历史变迁等方方面面，使整本书不仅是一部菜谱，更是一部承载闽地风土人情与饮食文化的文脉之书。

让匠人精神在烟火气中重生

强振涛对闽菜的传承，是一份深植于血脉的使命，更是一场与时间赛跑的坚守。作为“闽厨世家”的第三代传人，他深知，闽菜的精髓不仅在于味道，更在于那份代代相传的匠人精神。《中国闽菜》收录150道菜，每一道菜都是大师现场做现场拍摄，图片再由参与编写的人员用电脑投影出来，精益求精，一直拍到大家满意为止。

“炸熘全节瓜”是福州人所喜欢的黄瓜鱼，这道看似普通的家常菜，做了5遍，才拍出满意的效果。“鱼的个头得达标，肚子不能太大，配料切丁要均匀，勾芡要透明，每一个细节都不能忽略。”强振涛告诉记者。

闽菜的特点是什么？“闽菜强调新鲜清淡，以海鲜为主，原汁原味的东西比较多，八大菜系里，闽菜的调味最单调，仅用盐、味精、酒、糟等，五香粉、胡椒粉、辣椒过去几乎不用。”强振涛谈道，“闽菜以味为纲，调味偏于甜、酸、淡，制汤考究，具有清爽、鲜嫩、淡雅、醇和的特点，体现南国精巧细腻的风格。”

改革开放后，随着物质生活水平提高，各菜系均发生历史性变革，以土特产为原料的地方菜系的物质特征不再明显，不同菜系的竞争集中地反映在烹调技艺和风味特色上。

强振涛认为，闽菜若不注意总结和传承本帮菜系经典佳肴的制作技艺，很容易在创新和改革的名义下，被其他菜系的制作方法和口味特色所替代，颇有逐渐消亡之虞。“传统可以改良，闽菜需要创新，但是闽菜的风骨不能变。”

闽菜风格严谨，讲究细节，既注重传统技艺的传承，又强调在创新中寻求突破，其选料尤为讲究“鲜与到位”。以“鸡汤汆海蚌”为例，这道菜必须选用长乐漳港的海蚌，因为只有这里的海蚌肉质最为鲜嫩，与清鸡汤的搭配才能达到极致的鲜美。这种近乎苛刻的选料标准，正是匠人精神的生动体现。

然而，当下匠人精神的缺失，正悄然侵蚀着这份博大精深的闽菜技艺。强振涛指出：“现在许多人把精力过多地花在菜品的装饰上，却忽略了最根本的‘内功’。创新固然重要，但必须以扎实的内功为基础，而不是简单换个噱头就能称为创新。为什么八大菜系能够成为菜系，是因为有着严格的门槛和标准，不是什么菜都能随意纳入其中，否则，又怎会只有八大菜系呢？”

“得知强会长和一批花甲古稀之年的闽菜大师不愿看到传统闽菜技艺消逝于这个时代，不顾年事已高，编写介绍闽菜的大书，为如何呈现每一道菜肴而认真切磋、精益求精，我们真的被感动到了。”福建人民出版社外语室主编孙颖说，“感谢这批闽菜大师在闽菜日渐式微、亟须抢救与保护的现状下做了一件大实事。”

除了图书出版，“中国闽菜”全媒体出版一期工程已制作26集人文纪录片，聚焦20道经典菜肴与6位闽菜大师，采用中英文双语及闽南语版本，推动闽菜文化走向更广泛的海内外受众。

在春节这个特殊时刻，闽菜正成为年轻一代与传统文化对话的“钥匙”。“我们鼓励年轻人在春节家庭聚餐中，尝试亲手做一道经典菜肴。书中每一道菜都有精确的配比，比如盘子大小、食材多少、调味比例，都有详细记述，大家可以做得出来。”强振涛说。

闽菜的传承，不在高远的叙述，而在烟火升腾的餐桌旁，那肯为一道菜忘记时间的专注；在于家人围坐时，那份愿意静下心来、细细打磨的时光。