▌孟 晖

　　节日前夕，朋友来访，送我一袋红苹果，并说是寓意“平安”，那一刻我得知，以苹果象征“平安”的传统重新时兴起来了。

　　苹果的完整名称本为“频婆”，这一果名引自佛经。《华严经·入法界品》中形容善见比丘“唇口丹洁如频婆果”，唐代高僧慧琳《一切经音义·卷二三》释云：“丹，赤也。洁，净也。频婆果者，其果似此方林檎，极鲜明赤者。”佛经用一种外皮光洁且红艳的果实——频婆果——来描绘形状美好、鲜艳动人的嘴唇，而慧琳指出这种果实与中国本土的林檎果在形状和色泽上近似。受佛经中的美果形象吸引，在唐宋时代，人们开始把又圆又红的本土果实冠名“频婆果”。

　　据《齐民要术》《王氏农书》等农学著作可知，有一种古老的本土果树“柰”，主要生长在北方，与林檎属于同一类别里的两种不同树种。李时珍《本草纲目》指出，在北方，人们把柰呼为“频婆”。汉代以来就频繁见于文献记载的柰，大致在宋元时期改而得名频婆，很可能受到了慧琳权威注释的影响。

　　由于频婆是外来词汇，元明时代的人们会用借字，写作“平波”（元人忽思慧《饮膳正要》、明文俶《金石昆虫草木状》）、“苹（蘋）婆”（《金瓶梅词话》）等，并在明代出现了化去“婆”音的“苹果”一称。从此，苹果一称就固定下来。

　　有趣的是，因为苹字与“平”同音，人们便觉得苹果寓意“平安”，于是，在清代，发展出或甜或咸的酿苹果，既是高档宴会上的精致点心，也能讨个口彩。

　　清代食谱《调鼎集》便介绍，整只苹果削去皮，内部挖空，填入鸡丝等馅，在酱油、猪油内加以红烧，成品叫“整烧苹果”。另外，豌豆嫩苗的尖头称为“豌豆头”，在南方口音中则念成“安豆头”，于是，人们把这种内填荤馅的苹果于浓汤内炖熟，衬上清炒或油炸的豌豆嫩尖——安豆头，称为“平安果”。

　　据清宫档案，乾隆十二年十月初一日的晚膳中，包括“燕窝、鸡丝、香蕈丝、火熏丝、白菜丝镶（酿）平安果一品”，即把燕窝、鸡肉丝、香菇丝、火腿丝、白菜丝都填在挖空的苹果内，然后整果做熟。传统上，朝廷在农历十月一日颁发来年的年历，当天的御膳上一道“酿平安果”，该是希望岁月平安之意吧。另外，乾隆四十四年（1779）的皇家除夕宴菜单，多达上百个菜色，其中有一款“烩苹果鸡”，想来就是整烧苹果。皇上与后妃吃年夜饭，也一样要有寓意平安的吉祥菜呢。

　　陕西、山西的“官府菜”中都有甜口的酿苹果，有趣的是，根据食谱的记载，两地的做法还有差别。在陕西，此品名曰“酿苹果罐”：第一步，莲子、百合、山药、白果、橘饼、核桃仁、葡萄干、红枣连同冰糖一一剁碎，与蒸熟的糯米、白糖一起拌匀，做成“八宝料”；第二步，在苹果的蒂把处挖去铜钱大小的圆盖，去掉果核，挖空内部，成为一个小小的“苹果罐”，然后下油略炸，捞出并剥去外皮；接下来，把八宝料填入“罐”内，再将带着短把的圆盖扣合原处，插竹签钉住，上笼蒸十分钟。最后一环，去掉把盖，浇上水与白糖熬成的芡汁。陕西菜系里还有一款“酿水晶馅苹果”，是用白糖、熟猪油、熟面粉、核桃仁、青红丝、冰糖屑、糖玫瑰揉在一起，搓成“水晶馅”，然后把馅填入挖空的苹果内。将带馅苹果下入油锅，炸到外皮微黄，再上屉蒸半小时，最后浇蜂蜜汁。

　　在山西，同一款甜品叫做“酿八宝苹果”，没有炸的程序，苹果填馅后直接入笼蒸熟。如今人们推崇鲜水果，有意识地控制甜食，八宝馅酿苹果这样的传统甜品，大概难上年夜饭的饭桌了。