叶青

渔村人过年动静比较大。渔村的年味，从“泡唧”声中张扬开来，家家户户的铁鼎迸出油炸年货滚烫的香气，嘎脆的喧响，随腊月的风拉出新年快乐的前奏。

“鼎”是闽南飞地玉环坎门人对锅的称呼，铁锅叫“铁鼎”，锅盖称“鼎盖”，刮锅灰说“扒鼎”。西周时期，鼎是烹饪器皿，也是祭祀的礼器、权力的载体。历经岁月冲刷淘洗，在闽南语系中，鼎成了寻常锅具的统称。

“泡唧”是外来语言经过在地文化洗礼，深植乡土的烹饪方言。油炸年货叫“泡唧”，“泡”是烹饪方法，表现食物油炸后膨胀鼓起的变化，“唧”是油炸小吃的统称，源于油锅热闹的唧唧声。“泡唧”是全年非常隆重的一次厨事。

我家八口人，土灶有两孔大灶眼。常用的灶眼上放置直径一尺八的鼎，另一孔上是两尺二的鼎。因为风箱只通一口鼎，每年农历十二月二十四祭灶后，外婆就会调换那口被她养得油黑发亮的大铁鼎。这口鼎在重大节日派用场，主要用于煮粽子、蒸九层糕、炊松糕和“泡唧”等。

渔村油炸年货中，带鱼唧与鳗鱼唧是主角。渔民年前总会从船上多“回”（买）一些鲜鱼回家，主妇就大有可为。带鱼去头斩尾，鱼身切成均匀的鱼段，裹上一层面粉或米粉调制的粉糊，就直接下锅，金红的酥壳裹着银白鱼身，棱角分明，油光莹莹；鳗鱼去骨、斜切成片后挂糊，在热油中迅速卷曲成优美的弧形，边缘微微翘起，像一只只金色的小船。米粉炸出来的脆皮很香脆，但冷却后会变硬；面粉炸出来的脆皮蓬松酥香，冷却后会变软。从储存的口感考虑，一般多用面粉。

小时候，几乎人人肚子里都缺油水。外婆疼爱我们，总想办法多炸些年货。除炸鱼外，还会在热油鼎沸中炸虾、炸肉条、炸红枣、炸荸荠、炸菜丸子……似乎要炸一切可炸之物。

满屋蒸汽、油气氤氲；鱼香、麦香交织。我们站在灶台边，目不转睛地盯着油锅。铁笊篱捞起第一把炸鱼，倒在沥油架上，粉皮还在微微翕动，我们的手指就伸了过去。大人们笑着拍开我们不老实的小手：“等会儿，烫！”可转身的工夫，一块又一块“鱼唧”不翼而飞。

油炸的香气是关不住的，飘满村口巷尾。我们小孩揣着口袋，东家串西家，刚在张家抓了块带鱼唧，又到李家提起一条炸虾，全都兜着一股雀跃的兴奋劲。

在没有冰箱的年代，杉木箍桶是存货的神器，榫卯结构，严丝合缝。炸好的各种“唧”被放进桶里，我们不时抓一块解馋，那是旧时光里最奢侈的零食。

我在古代典籍《礼记·内则》中看到一种与“泡”字谐音的名为“炮”的烹饪技法，“炮”的操作包含烤、炸、炖三部曲。简言之，先是将猪、羊开膛去秽，敷上一层湿泥，架于旺火上烘烤到泥壳干裂；再去除泥壳，将稻米粉糊均匀涂抹在动物外表，放进油鼎中炸得油花翻涌，让米粉外衣变得金黄焦脆；最后，准备一大锅滚沸的热水，把炸好的猪、羊放入一个小鼎中，置于大鼎的热水里隔水慢炖。这是周代贵族对外酥里嫩口感的极致追求。正如韩愈言：“化当世莫若口，传来世莫若书”，语言和文字贯穿世代，联结族群。我从中寻出老家“鼎”和“泡”的历史渊源。

把“泡唧”作为新年重要仪式感的我的祖先，是在不同的历史阶段，从华夏文明核心区“河洛”一路南下到闽地，再辗转到浙江玉环的。三千年的时光和三千里路风和雨，阻挡不了人口迁徙的洪流和文化流转的脚步。

饮食文化随人口迁徙、定居而传承、演变，我的乡人将海鲜挂糊油炸锁鲜，是人类烹饪智慧的赓续。

熟悉的味道，是乡愁的锚。前些日子，我与杭州朋友相约去江西温汤镇度假。一女友担心大家无鱼不欢，也知道大家惦念的味道，就从老家饭店订了油炸带鱼、鳗鱼、虾等，把这些“鱼唧”带到温汤。我们泡完温泉，体能消耗后，胃口大开，纷纷去抓鱼唧、虾唧。走心的味道勾起回忆，仿佛又回到了围着杉木桶解馋的童年。

时下，家乡怀旧风味餐食发力，曾经只在年节里飘香的油炸食品不再只是年味的专属符号，而是早已化作触手可及的日常烟火。新岁将至，老家的油炸食品铺子琳琅满目，街巷尽是“唧唧”声。“泡唧”穿越岁月，从未远去。