▌游帅

　　杀年猪、吃杀猪饭是中国农村年关普遍存留的民间习俗，只是不同区域杀猪饭的做法、称谓等方面不尽相同。东北杀猪菜尤为人们所熟知，而到了南方川渝贵等地，这种在杀年猪时邀请亲朋好友、左邻右舍一同分享的美食就成了“刨猪汤”，有时还被简称作“刨汤”。

　　不过，就像很多方言词语书写形式不统一，“刨猪汤”一词见诸文献或报道中的词形也存在明显分歧，尤以“庖猪汤”最为习见。那么究竟当以何者为是？这就涉及方言词语的溯源问题，包括方言研究者常说的考本字、辨正字问题。“庖猪汤”与“刨猪汤”两种形式的分歧就在于首字究竟是“庖”还是“刨”？需仔细考察哪种词义组合更符合人们认知和语言表达习惯，尤其要侧重相应方言使用者的习惯。

　　“庖”本义为厨房，《说文解字·广部》记载：“庖，厨也。”继而引申出厨师还有菜肴的意义，后来又发展出了动词用法，表示烹调。比如宋张九成《食苦笋》诗：“烹庖入盘俎，点酱真味足。”所谓“烹庖入盘俎”是说精心烹制并装盘。又如《水浒传》第六十七回：“虽无庖凤烹龙，端的肉山酒海。”“庖”与“烹”词性和语义正好相对应。在文献中，这个意思的“庖”还经常写作“炮”，比如明代王磐《满庭芳·失鸡》：“家家都有闲锅灶，任意烹炮。”对于古汉语而言，名动转用是一种非常活跃的现象，动词语义往往与名物概念相关，名词语义往往也与事件概念相关。如若认定“庖”为本字，“庖猪汤”的理据似乎也可说得通。但最大的问题，在于“庖”的相关用法，在通行“刨猪汤”习俗的方言地区少有应用场景，而“刨猪汤”“刨汤”说法则有很高通行度。因此，将文言词“庖”视为本字，并不妥当。

　　再看“刨”字。现代汉语中“刨”有两种读音：一读páo，表示“挖掘、扒和除去”；一读bào，表示“刨子或刨床，以及使用这些工具进行推刨”。现在支持“刨”为本字的说法普遍认为，“刨汤”体现的是杀年猪的过程，认为杀年猪有杀、烫、刨、剖等几个过程，“刨”是用杀猪专用的铁刮子把烫过的猪毛刮干净的动作，因而得名“刨汤”。

　　细究之，该说可疑点亦甚多。其一，已有学者指出在川渝地区的方言中，表刮削义时更多用的是“刮”而非用“刨”；其二，相关地区中确有将表刮削义的“刨”读如páo的方言点，然而也只是小范围分布于川北等个别地区，这与“刨汤”说法的广泛分布情形不相匹配；其三，这种组合不符合人们对食物的基本命名习惯。

　　在梳理了各种理据可能之后，笔者认为“刨”当是本字，但“刨汤”的命名理据并不指刮猪毛这一动作，而应综合语言考察和文化理解的角度来加以解读。

　　“刨汤”是杀年猪的附生产物。根据1995年《江津县志》记载：“猪杀后，先割下猪头、猪尾、猪蹄，准备祭祀祖先，其余的就腌猪肉、灌香肠。杀猪时，请左邻右舍吃‘杀猪酒’（又叫刨猪汤），以回锅肉、汆汤肉招待，作为对他们平日关照的报答，同时也显示一下自己的家境。”尽管地域有别，但总体上“刨猪汤”的内容大同小异。贺志辉《跬千斋杂记》也指出：“刨汤主要吃血、猪肝、猪心、猪肺、精瘦肉，血旺、滑肉是不可少的。吃‘刨汤’是不能吃猪头和猪尾巴（坐墩）的。”刨汤体现着劳动人民对食材的极致利用，不肯轻易抛弃浪费，也使人联想到了相关方言中与“刨”有关的几个词语。如“刨食”，字面意思为（从地里）寻找扒取食物，常用来比喻人用艰辛的劳动解决吃饭问题；又如“刨刨炭”，是指用露天堆码用暗火焙的办法将小树、树枝或荆棘等烧制成的炭，由于块头小，使用时需要不时扒寻一下炭芯的燃火，其背后所蕴含的人们为生活而需要付出细致努力的情形是相通的。因此，笔者以为，“刨猪汤”的“刨”恐怕也是取其“扒取”义，即从猪身上挑寻、扒取可供食用部分。

　　值得一提的是，川渝方言中还有“刨新”一词（又作“尝新”），也和过节请客吃饭的行为密切相关。人们在庄稼收获前会挑寻一些相对成熟的稻穗取来尝鲜，待晒干脱粒后用作新米，并翻看黄历选择日子过“尝新节”。由于“尝新节”并无定日，而同一村落的新谷收获期大体接近但又不尽重合，故而“尝新节”往往也和杀年猪时一样会邀请亲邻友朋做客，分享丰收喜悦。“尝新”的习俗出现得很早，《礼记·月令》孟秋之月“是月也，农乃登谷，天子尝新，先荐寝庙”，就是说的天子在尝新之前，要先举行祭祀天地、祖宗的仪式。时至今日，与“尝新”有关的祭祀形式基本都取消了，只剩下一点吃新米的形式与请客了。“刨新”的“刨”显然也是突出了“挑寻刨取”的特点。

　　由此，笔者以为，所谓“刨猪汤”就是指用从猪身上扒取的食材制作而成的汤菜，字宜正作“刨”，对应读为páo。当然，理据并非词义的充要条件，更需以约定俗成为宜。（作者系北京语言大学文学院副教授）