▌于文岗

　　“六必居”，响当当的老字号，北京人几乎没有不知道的，不少人就是就着“六必居”的酱菜吃饭喝粥长大的。至今，仍有些老人，有着“非六必居酱菜不吃”的心结。

　　“六必居”的名字都知道，可“六必”的内容未必都说得清说得准。我也没少吃“六必居”酱菜，近年还去六必居博物馆参观过两次，又写过涉及“六必居”的文章，即使这样，也没深究过“六必”内容的出处，总觉得“六必”就出自“六必居”。

　　前段时间写作关于酒的文稿，追溯酒的来源，才知道“六必”的内容并非源自明朝创立的老字号“六必居”，而是至迟在汉代就有了。

　　西汉有一位经学家叫戴圣，为周朝宋国君主宋戴公第23世孙。戴圣早年跟随其叔父——礼学“大戴学”开创者戴德等人潜心钻研礼学，成就卓著，开创了礼学“小戴学”。戴圣是《礼记》的总撰稿人，《礼记·月令》载：“乃命大酋，秫稻必齐，曲蘗必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物。大酋监之，毋有差贷。”其中“六必”，与六必居博物馆里的“六必”一字不差。其大意是，命令负责酿酒的官员，用以酿酒的秫稻必须是同时成熟的整齐颗粒，制曲发酵必须掌握时令，浸泡和炊蒸过程必须清洁，加入的泉水必须甘甜，使用的陶器必须精良，火候必须掌握好。根据以上六点，由负责酿酒的官员监督酿造，不许有任何差错。

　　依照猿猴造酒、仪狄造酒、杜康造酒等说法，我国酿酒夏禹时就已经开始了。到周代，有了“酒正”、“酒人”等专门掌管奴隶主阶层所用的各种酒曲和酒品的生产。上述戴圣这段记载，把整个造酒过程，从原料选择到制曲、渍料、蒸煮、用水、掌握火候和酿酒器具选用等关键点都指出来了，反映了古代劳动人民在酿酒过程中所积累的技术经验。在这里，特别需要多说一句的是酒曲的制造。古人通过长期实践，探索出用某种微生物霉菌，通过生物化学作用，先使少量谷物发霉成“曲”，再用曲使更多的谷物糖化和酒化而酿造出酒，这是个既经济又有效的方法。

　　总体看，“六必”的内容源自酿酒，形成于西汉，出自戴圣《礼记·月令》，而非“六必居”酱园原创。但六必居的创始人借鉴“六必”，应用于酱菜制作，添加一个“居”字，并使之广泛传播，在继承传统文化的同时，也擦亮了自己的品牌，这是“六必居”的创造和贡献。