（来源：中国旅游报）

转自：中国旅游报

　　□ 王跃波

　　立冬过后，气温骤降。而在安徽广德，“广德三件套”的热度却节节攀升，让我心生向往。当汽车驶过黄山与天目山余脉的层层叠叠后，这座有着“锁三吴而襟两浙，江南雄郡”之美誉的小城，便真切地展现在我眼前。

　　我们抵达广德迎春街时，正是饭点。这条烟火气十足的美食街上，外地的车辆塞满街巷。道路两侧十步一家炖锅店，每家店座无虚席，桌上的炖锅咕嘟咕嘟冒着热气，巷头到巷尾人声喧嚷，俨然一幅热气腾腾的生活画卷。

　　我们循着香气走进一家炖锅排档，店里的几张餐桌早已座无虚席，食客们推杯换盏、欢声笑语，吃得酣畅淋漓。我向厨房区域看去，只见几位老师傅手握炒勺，颠锅翻铲间干净利落、行云流水。老板娘站在冷藏展示柜前，手里攥着点菜单，笔尖飞舞，一边报菜名一边勾写。柜中的冬笋、毛豆、豆角、番茄鲜嫩欲滴，猪蹄、排骨、鸭翅码放整齐，鳜鱼、河虾、胖头鱼泛着水光，这些全是为炖锅备下的地道食材。我们点了水阳三宝锅、笄山冬笋锅、臭豆子烧臭鳜鱼锅3道招牌菜，在门口的加桌落座。

　　等待的间隙，我翻了翻资料，才知道广德炖锅最早由古代祭祀礼器“簋”演变而来，这是一种以青铜或陶土烧制的容器。到了西汉末年，祠山祭祀文化在广德一带兴盛起来，“簋”从敬神的器皿变成了寻常百姓家煮菜炖肉的家常锅具。随着时间流转，以“簋”为原型的炖锅，渐渐融汇烧、炖、涮于一体，发展出“无锅不成席，万物皆可炖”的广德炖锅体系。因广德毗邻苏浙，早年饮食受吴文化浸润，口味偏甜淡，与江南一脉相承。然而清末移民潮起，大批河南、湖北人迁入，带来了浓烈的荆楚风味。辣椒从此成了灶头常客，民间有谚语“到了宣郎广，辣得口水淌”。一只炖锅里，南北滋味悄然交融，烟火气也愈发浓烈起来。

　　第一道上桌的菜是赫赫有名的水阳三宝锅——鸭脚包、鸭翅和水阳干子。这道菜的灵魂是鸭脚包，选材上只取本地3公斤上下、肉质肥厚的麻鸭，将鸭脚、鸭心、鸭肠逐一洗净，加入精盐、味精、料酒等调料，再搭配数十味名贵中草药，腌制3日。晾晒环节更是讲究，夏季需2日、冬季则要4日。最后，取晒制好的鸭脚，将鸭心置于掌心，以鸭肠细细螺旋缠绕30圈，一个地道的鸭脚包才算成型。烹饪时，先将鸭脚包与鸭翅放入蒸箱蒸足半小时，再下油锅煸炒，加生姜、大蒜、干辣椒等调味，最后加入水阳干子，小火慢炖20分钟。如此这般，卤香、肉香、豆香才能丝丝交融，入口方有弹韧耐嚼的好滋味。

　　紧接着上桌的是笄山冬笋锅。这笋是天目山余脉笄山村的特产“黄尖笋”，笋壳黄中泛红，笋肉能捏出水来。据《广德县志》所载，明太祖朱元璋率师过广德，当地官员即以笄山新笋进献，其“脆若梨、甜似蔗”的口感惊艳众人，自此被列为贡品，“天下第一笋”的美名也流传至今。正宗的笄山冬笋锅做法讲究清鲜为本，冬笋需当天现剥，保证脆嫩。与腊肉、排骨同煮，再兑入高汤，以文火慢煨。炭火不烈，让笋香与肉香、汤香慢慢交融，既解了腊肉的油腻，又留存了冬笋的本味，吃起来脆嫩爽口，满口清甜。

　　压轴登场的是臭豆子烧臭鳜鱼锅。臭鳜鱼源自徽州，传到广德后融入了本地特色，选用半大的活鳜鱼，宰杀后置入传统木桶中，层层撒盐，不到10日，鱼肉便有了那股独特的“臭”味。臭豆子，又名盐豆，是黄豆与盐粒发酵而成，其貌不扬，气息浓烈。烹饪时，将臭鳜鱼煎至两面微黄，加姜片、辣椒、生抽调味，再与臭豆子同炖。一锅合格的臭豆子烧臭鳜鱼，臭味是隐约的，不冲不呛。入口时，鱼肉紧实弹牙，鲜中带香，香里藏鲜，完美诠释了 “闻着臭，吃着香” 的地道皖南风味。

　　先尝水阳三宝锅，鸭脚包筋道弹牙，鸭肠缠绕的纹理间吸满了浓稠汤汁，鸭心软糯鲜香，水阳干子咸香中带着回甘，每一口都层次丰富。再品笄山冬笋锅，薄切的笋片脆嫩爽口，裹挟着山林间的清冽之气，与腊肉的醇厚咸香完美融合，吃一口，鲜掉眉毛。最后品尝臭豆子烧臭鳜鱼锅，夹起一块鱼肉，肉质紧实呈蒜瓣状，“臭” 味丝丝缕缕，入口后鲜味儿瞬间占据舌尖，辣度柔和却回味悠长，越嚼越有滋味。

　　冬日里，围坐吃一顿热气腾腾的炖锅，暖意从舌尖漫开，直抵心窝。一家人大快朵颐，直到肚子撑出了弧度，才停下了筷子。

　　离开广德时，我们打包了卡旺卡奶茶和詹记桃酥。这跨越地域的“广德三件套”，一份炖锅驱寒，一杯奶茶回甘，一块桃酥解馋，是冬日里最温柔的慰藉，暖了胃，也暖了心。