（来源：中国科协）

转自：中国科协

秋去冬来，北方朔风劲吹，冷砭肌骨；南方昼夜湿冷，寒意袭人。当大家努力用脂肪抵御寒冬的时候，涮羊肉、羊肉汤、烤羊肉常常是冬日的必选美食，让我们从质疑灰太狼转变为理解灰太狼。

不知不觉间，《喜羊羊与灰太狼》系列 IP 已经问世 20 年了！在找回童年记忆的时候，可能你会想起一个小时候不敢想的问题：青青草原上的羊家族里，到底谁最好吃？是机智的喜羊羊、不爱运动的懒羊羊，还是身手灵活的刀羊，乃至老当益壮的羊村长？

羊羊家族有啥不一样？

我们可以用特征较为明显的懒羊羊和刀羊来作说明。懒羊羊毛发卷曲厚密，羊角比较小，行动相对缓慢，是绵羊；刀羊毛发硬直顺溜，下巴还有一撮胡子，双角尖锐，动作灵活，是山羊。

现实里，区分这两种羊还可以通过羊角判断，山羊无论雌雄都有角，向后或向外伸出，绵羊通常只有雄性有角（有些品种的雄性绵羊角也退化了），形状像是“盘起来”，雌性没有角。这么看，同属于绵羊家族的美羊羊的性别似乎要打个问号……

绵羊和山羊不仅外形不同，肉质也有差异。一项关于同样产地绵羊肉和山羊肉营养含量的对比研究显示：

绵羊肉脂肪含量平均值为 35.77 g/100 g，蛋白质含量平均值为 12.67 g/100 g。山羊肉脂肪含量平均值为 33.21 g/100 g，蛋白质含量平均值为 14.82 g/100g。绵羊肉的脂肪含量比山羊肉高，肌肉纤维较细短，口感更为细腻多汁；

山羊肉因为相对绵羊肉有着高蛋白、低脂肪的特点，更适合“三高”人群。所以如果从口感而言，肥瘦相间，口感细腻的懒羊羊应该比刀羊好吃。

一些品种的绵羊有着富含脂肪的大尾巴，虽然能够储备足够的热量，但却会影响羊肉的品质，因此牧场通常会在小羊出生后不久施行断尾手术，让脂肪长在它该长的地方。无论绵羊还是山羊，肉的含水量都比牛肉、猪肉要多，宰杀烹熟后会出现明显的“缩水”，重量大跌，这导致羊肉的价格在常见的家畜肉类中位居前列。

大家在挑选羊肉的时候，可以根据外观和手感来判断，生绵羊肉摸起来“黏手”的感觉比山羊肉更强，更有弹性，断面的纤维更细密；山羊肉肌间脂肪更少，断面有更明显的颗粒感。如果是肋排部位，山羊的肋骨通常比绵羊更宽。

羊羊家族谁最膻？

对于不爱吃羊肉的人而言，羊肉有着特殊的“膻”味，这种味道主要来自于羊瘤胃中的微生物分解食物时生成的挥发性支链脂肪酸，随着血液运输到羊的身体各处，被吸收后合成为羊体内的脂肪组织，带来了独特的刺激性气味。

通常来说，山羊肉比绵羊肉的膻味更重。不过，即使同为绵羊或山羊，如果在不同地方饲养、吃不同饲料，膻味也有轻重区别。

宁夏盐池出产的滩羊公认羊肉不膻，这和当地土壤碱化有关，草场生长的植物有着耐盐碱的特性，被羊吃下后起到了降低支链脂肪酸含量的作用。滩羊做成的手抓肉无需复杂的调料，仅仅一点盐就能衬托出原汁原味的鲜美，放凉了也几乎吃不出膻味。

内蒙古苏尼特羊常吃沙葱，里面的硫化物能影响脂质代谢，同样可以缓解肉里的膻味。现在，人们正在不断研究改善羊膻味的饲料添加剂，力争从源头解决问题。

羊年龄越小，体内积累的膻味就越轻。成年羊里，公羊的膻味最重，这和激素水平有关。这样看来，青青草原最难吃的羊应该是羊村长。

要解决这个问题也不难，牧场将没有被选成种羊的公羊从小做了阉割，成年后的羊肉膻味便会减轻，肉质也更肥嫩。阉割后的公羊“没有世俗的欲望”，不会在羊群里打架斗殴，饲养更方便。

无论哪种羊肉，最后的归宿都是进了人们的肚子。

北方吃的绵羊肉相对不那么膻，常用简单的做法突出原香。红白分明的羊肉在铜锅清汤里涮熟，芝麻酱调好一蘸，热烫鲜香；烤全羊表皮金黄焦脆，内部肉质鲜嫩，无愧为古人心目中最美味的“脍炙”；煮到断生的手抓羊肉吃起来豪迈，回味更是无穷。

自带膻味的山羊肉，南方烹饪起来早有经验，最常见的办法就是利用调味来减轻羊肉的膻味，这方面的经典美食不胜枚举。

广州入冬常吃羊肉煲，将带皮山羊肉用佛山特产的柱候酱爆香，再加汤焖煮入味，酱香和肉香融为一体。闽南的羊肉煲不仅放入陈皮、当归、党参、黄芪等各种滋补的中药，还会放入本地特产的龙眼干提鲜去膻。云贵炖羊汤加的薄荷叶、苏州藏书羊肉使用的杉木锅，同样是利用香味除膻的办法。

这么看，只会用锅炖全羊的灰太狼明显创意不够。

羊肉美味，源远流长

我国的食羊历史源远流长，从东北到海南，从新疆到台湾，都有特色羊肉菜肴，让餐桌愈加丰富多彩。作为中国古人最早饲养食用的“五畜”之一，肥美的羊是祭祀上天和祖先的最佳供品，别称“少牢”，也是贵族钟爱的佳肴。因此，“善”“義”“祥”等拥有好寓意的汉字里都藏着“羊”字，也就不奇怪了。

但是喜羊羊和懒羊羊谁的肉更好吃确实很难回答，因为青青草原上的羊我怕是没有品鉴的机会了......

策划制作

作者丨瑶华 中国科普作家协会会员

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员