二十五年前，一家源自中国台湾的知名餐厅在美国洛杉矶郊区的商场中开出仅有十九张餐桌的小店。如今，它在全美已拥有十七家分店并持续扩张，成为美国最赚钱的餐饮连锁品牌之一。

鼎泰丰，这家在国际餐饮界及美国加州美食版图上占据重要地位的餐厅，于一年多前登陆美国东岸。根据行业研究机构 Technomic 的数据，其在美单店年均营收高达 2740 万美元（约合人民币1.95 亿元），几乎是高端餐饮集团 Nobu（美国新派日式料理连锁品牌） 的三倍。然而，鼎泰丰北美区首席执行官阿尔伯特·杨对此依然谦逊。他在一桌热气腾腾的小笼包前微笑着说：“这确实令人自豪，但并非我们的最终目标。”

上世纪七十年代，阿尔伯特·杨(Albert Yang)的祖父在中国台湾创立了鼎泰丰，而他的父母则于 2000 年将这一品牌带入美国。如今，阿尔伯特·杨坦言自己并不以利润为首要目标。驱动鼎泰丰发展的，是对料理品质的执着、卓越的服务水准，以及精密高效的运营体系。“只要把事情做好，利润自然会随之而来。”他说话的同时，蒸笼里热气氤氲。2024年8月，阿尔伯特·杨从与兄长阿尔伯特·亚伦(Aaron Yang)共同担任北美区联席首席执行官，晋升为北美区最高负责人；而阿尔伯特·亚伦则转而专注于地产事务与家族董事会的管理。

鼎泰丰总部位于中国台北，如今已成为全球知名的餐饮品牌，在世界各地拥有逾 165 家分店，并在多个大洲收获近乎狂热的拥趸。粉丝们对新店的关注热度，堪比 NBA 球员转会。2024 年，鼎泰丰在全球持续扩张，于美国加州阿纳海姆迪士尼乐园(Disneyland)开设分店，并在美国纽约设立东岸旗舰店。2025年，又新增十余家门店。尽管多年间收到无数加盟请求，阿尔伯特·杨表示，家族始终坚持对品质的严苛把控，因此婉拒了大多数邀约。除美国拉斯维加斯 ARIA ARIA 度假酒店及赌场(ARIA Resort & Casino)的餐厅外，北美地区的分店几乎均为直营。

“这正是我们永远不会上市的原因。”32 岁的阿尔伯特·杨坐在美国圣塔莫尼卡新开的餐厅中，间或优雅地品尝一口虾仁炒饭。餐厅坐落于一家高端商场三楼，俯瞰着诺德斯特龙百货公司（Nordstrom，美国高档时装零售公司）。这样的地理位置，也让顾客在漫长的等位时间里多了几分从容，“若无法以最理想的方式去经营，我们这个家族也难以心安。”

鼎泰丰的料理一向出众，但真正将品牌推上美国餐饮舞台巅峰的，是阿尔伯特·杨与他的兄长。当两人从父母手中接过重任时，鼎泰丰北美仍带着他们童年记忆中的家族小店气息——那时，年幼的阿尔伯特·杨常常跳上柜台，为顾客刷卡结账。

当兄弟二人开始管理北美业务时（该部门独立于国际体系运作），他们将重点转向数据分析与顾客反馈。阿尔伯特·杨将顾客满意度视为自己的“北极星”。他于 2015 年毕业于康奈尔大学酒店管理专业，与团队密切关注 Yelp（美国知名的商户点评网站）和谷歌(Google) 上的评论，员工奖金也直接与好评挂钩。公司几乎不进行除Facebook与Instagram之外的营销，但即便未登陆 TikTok，仍多次意外走红——其中一款巧克力麻薯小笼包更引发食客热潮，相关视频播放量屡破百万。“我记得曾亲自带客人入座，并问他们：‘您是怎么知道我们的？’” 阿尔伯特·杨笑道，“五个人里有四个回答：‘在 TikTok 上看到的。’”

与今日的盛名相比，鼎泰丰的起点格外谦逊。1948 年，新中国成立前一年，阿尔伯特·杨的祖父杨秉彝从山西省离乡前往中国台湾，年仅 21 岁。到台北后，他以送食用油为生。“那时工人不能搭电梯，” 阿尔伯特·杨回忆道，“小时候他常向我们展示被沉重油桶压坏的小腿和脚。”结婚后，祖父母攒下积蓄买下油铺，生意一度兴隆。直到 20 世纪 70 年代初，随着超级市场的兴起，油业利润骤减。他们索性把油铺的一半腾出来做包子生意，不久便成了一家真正的餐馆。

数十年来，这家小店始终以稳定出色的料理著称，规模也逐步扩展至四层楼。1993 年，《纽约时报》(New York Times)将鼎泰丰评为“全球十大最佳餐厅”之一，生意随即腾飞。此时，杨秉彝的儿子沃伦(Warren)已接管公司，决心将品牌推向国际。2000 年，他派弟弟弗兰克(Frank)与弟媳乔安(Joanne)——也就是阿尔伯特·杨的父母——赴美国加州创立鼎泰丰美国首店。那年，年仅 12 岁的阿尔伯特·杨已在店里学会包小笼包。沃伦随后继续推动海外拓展，将版图延伸至印尼、澳大利亚等地。2008 年，中国香港分店成为首家荣获米其林星级的中国台湾餐厅。《外交政策》(Foreign Policy)杂志称鼎泰丰是“中国台湾软实力的经典成功案例”。（沃伦至今仍领导国际餐饮集团。）

用餐结束后，阿尔伯特·杨带我走进餐厅的核心——小笼包制作间。透过玻璃墙，食客可见厨师们熟练地忙碌着：这里每天要包出约一万只小笼包（曼哈顿店的产量更高）。阿尔伯特·杨亲自示范：“关键是先捏出第一道褶，再顺势收口。”他一边说，一边将粉红色的馅料——由猪肉、香料和凝固的高汤冻混合而成——轻轻铺在面皮上，随后灵巧地收拢封口。包到一半，他笑道：“好久没上手了。” 作为鼎泰丰品牌的灵魂所在，小笼包的制作在全球各店皆遵循统一标准：16 克馅、5 克面皮、18 道褶。擀好的面皮会放在背光台上，方便学徒判断厚薄是否合适——而老练的师傅早已凭手感拿捏分毫不差。

鼎泰丰的标准化文化，最早在其第二家分店——1996 年开业的日本东京店——奠定了基础。“日本人在流程标准化上可谓一丝不苟。” 阿尔伯特·杨说道。此后，他更进一步，于 2021 年全面改革小笼包制作的培训体系，如今培训周期已延长至两个月以上。每家分店的小笼包师傅数量也从平均 15 人增加到多达 60 人。“这已不再是瓶颈，”他说，“毕竟，如果做不出足够的小笼包，店就开不起来。”