▌李叶飞 著

　　花茶的窨制法，有人说宋代就有了，证据是蔡襄的《茶录》，里面说道：“茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真……正当不用。”说福建那里有人用龙脑香料来给茶叶提香，显然，蔡襄不提倡这般做法。但是，制茶人已经知道用茶来吸附别的香味。

　　真正用花窨茶的最早记载，大概就是倪云林的莲花茶了。到了明朝，以花窨茶的记载就比较多了，无论是《考槃余事》还是顾元庆的《茶谱》都提到了诸多可熏茶的花，如木樨、栀子、玫瑰、蔷薇、木香、橘花、梅花等，也提到了茉莉，方法已经接近现代的窨茶法，对花与茶的比例、窨的次数等都有说明。李时珍在《本草纲目》里说得简单直接：“茉莉可熏茶。”

　　但是直到清朝，花茶才作为商品大行其道，以花窨茶的方法也非常成熟，特别是福州，有大规模的茶作坊，专门窨制茉莉花茶。《茶谱》提到的用陶罐一层茶一层花的方法做不出量，人们就开始用箱篓窨茶。当时福州长乐帮茶号窨制的茉莉花茶在北方非常有名，逐渐成为茉莉花茶的标准。北京人喝茉莉花茶讲究“京味”，说的就是福州茉莉花茶的味道。

　　与福州茉莉花茶竞争的有苏州茉莉花茶，它同样历史悠久。至今，茉莉花茶还是以福州、苏州产的为主。广西横州市的茉莉花茶也很有名，原因是当地是中国最大的茉莉花基地，因此带动了茉莉花茶的发展。

　　现在做花茶都已经机械化了，没有了文人气。但是明朝那种花茶的做法，依旧可取：“摘其半含半放，蕊之香气全者，量其茶之多少，摘花为伴。花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美。三停茶叶一停花，始称。假如木樨花，须去其枝蒂及尘垢、虫蚁，用磁罐，一层茶一层花，投间至满。纸箬絷固，入锅重汤煮之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用。”

　　方法很简单，各种香花只要无毒都可以，但是花一定要干净，比如说木樨花，也就是桂花，要去尽枝蒂，更不能有虫蚁，避免杂味。最后罐子需要蒸煮一次，再焙火，或稍嫌烦。但比起倪云林那般做莲花茶，并不算复杂。

　　爱茶者对于此类事情总是孜孜不倦。当年慈禧太后爱喝茉莉花茶，做法更过分一点：茶到了宫里，每次在她喝之前，还要再用新鲜的茉莉花熏一次，这叫“茉莉双熏”。茉莉花茶之所以晚清时期在北方盛行，正是跟宫里人的爱好有关，后来在京津上层官员中成为时尚。这种爱好还传播到外国驻京官员中，又流传至欧洲。当年从福州出口的茶有三类，除了红茶、绿茶，就是茉莉花茶。

　　还有些盗香的方法就显得有点矫情了。《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫”中，提到用梅花雪水沏茶，虽然珍稀，但到底有多少不同。妙玉本人“只吃过一回”。“宝玉细细吃了，果觉轻淳无比，赏赞不绝。”但是黛玉品不出妙玉的梅花雪水，以为是“旧年蠲的雨水”，还被妙玉嘲笑：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水那有这样轻淳，如何吃得！”

　　这梅花上的雪水究竟能盗得多少梅花香不好说，又放了五年，不是一般的水味，这是肯定的，黛玉说是“旧年蠲的雨水”，这个判断还比较准确可信。倒是《考槃余事》提供了一种方法，听起来更有效，也可行。还是茉莉花，“以熟水半杯放冷，铺竹纸一层，上穿数孔。晚时采初开茉莉花，缀于孔内，上用纸封，不令泄气。明晨取花簪之，水香可点茶”。

　　这个方法，若让陈芸看了，大概也乐得尝试。 （2）