编者按：非物质文化遗产是中华优秀传统文化的重要组成部分。为扎实做好非遗的系统性保护、广泛开展非遗的多元化传播，光明网以“春节——中国人庆祝传统新年的社会实践”列入人类非物质文化遗产代表作名录为契机，策划推出“非遗焕新 生生不息”记录非遗创造性转化、创新性发展系列短视频，聚焦非遗的活态展示与跨界融合，讲述好非遗人的传承故事与匠心精神，展示好中国非遗的精湛技艺与独特魅力。

俗话说“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾！”由此可见，烤鸭不仅是北京的地方风味，还受到了全世界食客的关注与喜爱。作为中华老字号和餐饮代表企业，创建于1864年（清朝同治三年）的全聚德，以“守正创新、诚信温暖”的经营理念成为北京烤鸭界的翘楚，在161年的时光里取得长足发展。

谈及对“守正”的理解，中国全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙坦言：“我们所体现出的专业程度就是我们的‘正’。”

“全聚德挂炉烤鸭有五大工艺流程、31道制作工序，形成了一套完整的加工设备和技术环节。哪个工序都不能马虎，都有严格的质量标准。”国家级非物质文化遗产代表性项目烤鸭技艺（全聚德挂炉烤鸭技艺）第六代传承人吴玉波介绍道，以鸭炉为例，过去是用砖、用泥来砌，大小难免有偏差，现在做成内胆型的钢胆，里边就统一尺寸了。“在烤制过程中，鸭子的皮下脂肪充分融化，流出的鸭油沁润着鸭肉，所以大家吃着鸭子皮酥又肉嫩。”

从做好一只烤鸭到做成一桌全鸭席，从一炉一炉地烤到引进先进的机器设备，全聚德始终顺应时代发展，求变用新。“全聚德奥运村店是一家双奥体育主题餐厅。我们推出了一整套体育主题菜品，尤其是我带队研发的盛火烤鸭，把鸭肉片成柳叶形状、摆成奥运火炬的火焰造型，被不少食客拍照打卡。”国家级非物质文化遗产代表性项目烤鸭技艺（全聚德挂炉烤鸭技艺）第七代传承人崔景立提到，24片鸭肉代表着二十四节气，祝大家一年四季平安，生活红红火火。

近年来，全聚德从人、货、场，也就是服务、产品和环境三个维度进行大胆创新和升级改造，把一家大型餐厅分楼层、分区域地打造成个性化的主题餐厅。以全聚德三大店为例，全聚德和平门店推出空中四合院项目，把北京传统民居元素融入餐厅环境，更好地迎合本地消费者和年轻消费者；全聚德王府井店作为旅游型门店，与故宫文化合作打造了宫囍·龙凤呈祥项目，把皇家的婚庆、婚礼等要素转化到餐饮门店当中，成为年轻情侣的打卡首选；全聚德前门店则充分利用其地理位置优势，设计推出了中轴食礼项目。“我们希望这些精美的小点心、下午茶和伴手礼能够把中轴文化、京味文化、老字号餐饮文化体现出来，让更多消费者看在眼里、吃在嘴里、带回家里。”周延龙说。

“对老字号来说，我们努力把文化凝结在每一个产品上、投入到每一个平台上，更多地触达年轻消费者、拥抱Z世代。”周延龙相信，如果老字号餐饮企业都能把美食和文化融合得更好，大家就一定能够走得更加平稳，走得更远。

策划：赵刚

统筹：陶媛

记者：杨亚楠 张诗奇 金昱希

来源：光明网