转自：大众新闻-大众日报

随着“好客山东·美食争霸赛”揭幕战——“鱼跃龙门·山东鱼江湖争霸赛”将于7月30日在济南环联夜市火热开赛，齐鲁大地再次将“鱼”这一传统美食推上风口浪尖。

山东各地大厨将以优质鱼类食材为媒，演绎一场色香味俱全的“鱼”味狂欢。在比赛前夕，让我们一同探寻山东各地最具代表性的鱼类美食，感受这片土地与鱼的不解之缘。

黄河鲤鱼：齐鲁鱼宴的“金字招牌”

在山东的鱼类美食版图上，黄河鲤鱼无疑是最闪耀的明星。作为鲁菜经典食材，黄河鲤鱼以其金鳞赤尾、肉质细嫩的独特品质，成为历代宫廷御膳和民间宴席上的“座上宾”。

黄河鲤鱼的烹饪技法在山东可谓千变万化，其中最负盛名的当属“糖醋鲤鱼”。这道经典鲁菜讲究“跃龙门”的造型，炸制后的鲤鱼昂首翘尾，浇上琥珀色的糖醋汁，外酥里嫩，酸甜适口。

传统做法中，大厨会在鱼身两侧打上牡丹花刀，先以白酒混合胡椒粉涂抹鱼身腌制去腥，再裹上由面粉与淀粉按1：2配比调制的流体面糊；经过精准的油温控制，使鱼肉炸至金黄酥脆而内部保持鲜嫩多汁；经过两次复炸，使外皮变得酥脆，成品能够立而不倒，呈现出“头尾高翘如跃龙门”的造型；糖醋汁的调配更是关键，需以老醋打底，加入冰糖慢熬，三次浇淋在鱼身上，确保汁水渗透刀纹，达到“酸甜适中、稠而不腻”的境界；最终鱼身呈琥珀金色，表层酥脆，内部鱼肉鲜嫩，口感绝佳。

值得一提的是，在山东民间还流传着“无鲤不成席”的说法，尤其在婚庆喜宴上，红烧鲤鱼或糖醋鲤鱼几乎是必备菜品，象征“鲤鱼跃龙门”的美好寓意。随着美食争霸赛的临近，这些传统鲤鱼菜式必将在大厨们的巧手下焕发新光彩。

微山湖与东平湖：淡水鱼类的“风味宝库”

山东不仅拥有黄河带来的丰饶馈赠，更坐拥微山湖和东平湖两大淡水鱼类“风味宝库”。

微山湖作为北方最大的淡水湖，盛产鲫鱼、草鱼、鲢鱼等多种优质鱼类。湖区渔民世代传承的渔家宴以“鲜”字当头，讲究就地取材、原汁原味。而泰安东平湖的鱼类美食则展现出更加丰富多彩的面貌。湖中生长的鲤鱼被当地人自豪地称为“吃着东平湖灵气长大的”，其肉质之嫩可达“入口即化”的程度，鲜味之浓能让人“灵魂出窍”。

东平湖鱼类的烹饪方式可谓创意十足，其中最令人称奇的当属“全鱼宴”。这一宴席能将一条鱼从头到尾、从内到外物尽其用，甜酸麻辣鲜香。

东平湖的特色鱼肴中，“鲤鱼泡饼”尤其值得期待。这道菜将炖煮入味的鲤鱼与手工烙制的面饼完美结合，浸满鱼汤的泡饼吸足了鱼鲜精华，一口咬下，面香与鱼鲜在口中交融，堪称人间至味。

此外，东平湖的鳜鱼也以肉质细嫩、少刺多肉而闻名。“清蒸鳜鱼”直接鲜掉眉毛，只需简单调味，蒸制后鱼肉如蒜瓣般层层分明，鲜味纯净；“松鼠桂鱼”则将鳜鱼改刀后炸至金黄酥脆，形似松鼠尾巴，外酥里嫩，酸甜适口。

胶东海鱼：海洋馈赠的“鲜美传奇”

如果说黄河鲤鱼和湖鲜代表了山东淡水鱼类的精华，那么胶东沿海的海鱼则展现了齐鲁大地向海洋索取的美味传奇。

胶东半岛三面环海，海洋鱼类资源极为丰富，其中以鲅鱼、带鱼、黄花鱼和加吉鱼最为著名。这些海鱼因生长在黄渤海交汇处的特殊海域，肉质格外细嫩，味道异常鲜美。胶东人烹饪海鱼讲究“因鱼施饪”，不同品种的鱼采用最适合的烹饪方式，以最大限度释放其本真味道。

在众多胶东海鱼菜式中，“家常烧鲅鱼”堪称经典中的经典。鲜鲅鱼切段后以葱姜蒜爆锅，加入面酱、料酒等调料烧制，鱼肉紧实有弹性，酱香浓郁而不掩鱼鲜。这道看似简单的家常菜，实则对火候把握要求极高，多一分则老，少一分则腥，全凭厨师经验掌控。

而“清蒸加吉鱼”则展现了胶东人对海鲜原味的极致追求。加吉鱼产自烟台市的蓬莱区，这里海域辽阔，水质清澈，为加吉鱼提供了得天独厚的生长环境。在蓬莱，人们通常采用最朴素的清蒸方式料理，仅以葱姜、料酒去腥，蒸制时间精确到秒，出锅后淋上热油和蒸鱼豉油，鱼肉如蒜瓣般洁白，入口即化，鲜味直冲脑门。

除了上述经典做法外，胶东渔民还有诸多独特的海鲜料理方式，如“鱼锅饼子”，在威海的沿海渔村，几乎每家每户都会制作这道“鱼锅饼子”，甚至有句俗语说：“一家烀粑粑，全村飘香气。”制作鱼锅饼子的食材十分讲究，鱼必须是刚从海上捕捞上来的新鲜货色，而饼子则选用本地的玉米面和豆面，按照特定比例混合后制成。这样的饼子既保留了玉米的原始香味，又因为豆面的加入而更加松软可口。

胶东海鱼美食不仅满足了人们的口腹之欲，更承载着深厚的海洋文化。从祭海仪式到渔家号子，从造船技艺到饮食禁忌，无不体现着胶东人民对海洋的敬畏与感恩。

一城烟火美食，燃动活力山东！“好客山东·美食争霸赛”一经官宣，16城纷纷应战，吸引了众多饕餮食客的目光。“鱼跃龙门·山东鱼江湖争霸赛”作为揭幕战将于7月30日-8月2日（每晚19：30）在济南最具烟火气的环联夜市举办。

齐鲁大厨将以黄河鲤鱼、微山湖鱼、胶东海鱼等各类本土好食材进行精心烹饪，清蒸之鲜美、酱焖之醇厚、炖煮之浓香……各展绝技，点燃味蕾狂欢。专业评委“庖丁解鱼”，大众评委“舌尖投票”，技艺与风味的巅峰之战将在夜市烟火中沸腾上演。

济南诚意待客，除了让你吃好，还让你玩好住好！比赛现场设置美食展区，特色农产品、老字号、非遗美食、文创等让人眼花缭乱。联动重点景区、星级饭店和特色民宿，突出“鱼”文化特色，推出各类优惠措施。发动美团等OTO电商平台开设美食大赛专区，推出济南赛区同款美食，更有景点门票、品质酒店、度假交通等多重优惠。比赛不止比厨艺，比的是对市民游客的爱心、耐心、细心还有好客之心！

未来三个月，“好客山东·美食争霸赛”将以“一城一特色”为号角，在全省十六市分设战场，层层“打擂”。从胶东海鲜到鲁中名吃，从运河风味到黄河佳肴，各市代表性美食轮番登场，一决高下，将评出最好吃的各类特色珍馐。