□四川日报全媒体记者 兰珍●目前毛肚批发均价为40元/斤，并在每斤38—43元间浮动；菜市场零售价格为每斤40—50元；超市根据品质和处理程度，毛肚每斤价格在60—70元●成都多家人均消费在85—110元的品牌火锅，一份鲜毛肚（约120—200克）售价在32—49元，折算下来每斤120—130元●相较其他菜品，毛肚的加工流程较复杂，人工成本也更高　　“巴奴火锅毛肚89元一份，算下来190元一斤”，“一斤毛肚抵得上一斤帝王蟹”！近期，火锅菜单上的明星单品毛肚因高价成为热议焦点，不少网友直呼“点毛肚手抖”。　　小小的一盘毛肚，背后是火锅市场的巨大体量。《火锅产业发展报告2025》显示，2024年全国火锅市场规模高达6175亿元，预计2025年将突破6500亿元。其中，川渝火锅占据核心地位，而毛肚作为“灵魂菜品”，点单率长期保持在80%以上。　　随着近来牛价上涨，成都毛肚价格如何？记者走访调查。批发价格方面，牛肉涨而牛杂稳　　国家统计局数据显示，2025年上半年肉牛出栏量同比下降2.1%，加之进口受限，牛肉价格随之水涨船高。6月全国活牛均价同比上涨4.1%，批发市场牛肉均价涨幅达4.8%。　　7月24日，在成都沙西农副产品批发市场，牛肉销售商户证实，7月以来牛肉批发价每斤上涨约2元。　　记者走访发现，尽管活牛和牛肉价呈涨势，但以毛肚为代表的牛杂价格却很平稳。目前毛肚批发均价为40元/斤，并在每斤38—43元间浮动；菜市场零售价格为每斤40—50元；　　超市根据品质和处理　　程度，毛肚每斤价格在60—70元。一超市销售员直言：“毛肚近半年价格都没啥变化。”但毛肚一进入火锅店，身价便陡然攀升。成都多家人均消费在85—110元的品牌火锅，一份鲜毛肚（约120—200克）售价在32—49元，折算下来每斤120—130元。相较于巴奴火锅190元/斤的毛肚，价格略低。　　对于当前成都火锅市场毛肚的价格，多数消费者表示“常见且能接受”。“36元一份的鲜毛肚，分量和价格都算正常。”在楠火锅太古里店用餐的黄女士告诉记者。不过，她对“190元一斤的毛肚”则明确表示：“有点贵，划不来。”　　楠火锅品牌负责人冯好介绍，毛肚是鲜货菜品的明星产品，单店每天销售量就能上百份。　　记者也发现，成都部分火锅店的毛肚价格较贵，例如，伍合·五里关火锅鲜毛肚158元一份，贵仕甲鱼火锅鲜毛肚189元一份，这些火锅店的人均消费价格已超200元。餐饮业“内卷”，菜品降价很普遍　　在牛肉一片“涨”声中，市场上的毛肚价格为何能“稳起”？　　“夏天毛肚不好卖，我进货都少一半。”在成都一小区居民菜市场，牛肉店老板王川说，夏季高温，毛肚等牛杂的冷藏保鲜要求高，储存成本高，商家往往选择低价快出货。　　不仅如此，更重要的原因是供需。在四川天府二十四味美食文化交流中心主任张蛟看来，牛肉、牛杂属于分开卖的两个品类，二者价格不是正相关。夏天是火锅消费淡季，因此市场需求并不旺盛。　　此外，进口渠道也成为毛肚供应的“稳定器”。“不排除有的火锅店毛肚有海外进货渠道，即使夏季牛出栏量减少，毛肚的价格也会保持稳定。”张蛟说，国内进口的毛肚主要来自美国和新西兰，进口毛肚量占全国毛肚市场份额20%以上。　　毛肚批发和零售价格都是40多元，为啥火锅店的售价高出几倍？　　火锅品牌将原因指向综合成本。相较其他菜品，毛肚的加工流程较复杂，人工成本也更高。海底捞曾表示，大片毛肚要先预煮至初步定型，再进行6道工序清洗加工，最后人工筛选切分。巴奴火锅称需要降温定型、高温浸烫等12道工序，才能将毛肚送上餐桌。锅圈食汇也表示自家毛肚要经历8道工序处理。加之毛肚对温度极其敏感，全程冷链运输与到店冷藏储存进一步抬升了成本。　　然而，当前餐饮“内卷”的大环境，正迫使高毛利的火锅菜品低头。　　冯好表示，近期已将人均消费降至80元左右，采取的方式便是直接下调菜品价格，“荤菜（含毛肚）每份降3—4元，素菜降1—2元”。张蛟认为，毛利率较高的火锅店降价已是普遍现象，这一趋势甚至可能延续。