来源：好酒地理局

白酒香型的创新是建立在地域风土、

历史工艺与消费趋势共振下的自然演化。

6月，全国白酒标准化技术委员会正式启动《白酒质量要求第8部分：兼香型白酒》的国家标准预研。

兼香型白酒，曾长期游走于“浓、酱、清”三大香型之外，如今正以更自信、更体系化的姿态，走向行业前台，争夺属于“第四香型”的文化高地。

当下，各大知名酒企早已嗅到了风向变化。

口子窖持续高举“兼香”大旗，提出“中国兼香高端白酒第一品牌”的鲜明定位，力求在消费者心中划下一道关于“浓头酱尾、和而不同”的文化注脚。

去年10月，今世缘推出一款新品“今世缘·典藏宝石”系列，凭借“柔雅兼香”的独特属性与定位，也开启了其兼香征途。

今年3月，伊力特酒业也推出新品“伊力兼香”，借助“高粱+小麦”的复配优势，重塑新疆酒的风味表达。

白酒的世界，本就不止三香。如今，一场关于兼香型的“文化复兴”，正悄然展开。

兼香现象

兼香型白酒的诞生，是时代需求、工艺积累与消费认知多重作用下的结果。

20世纪70年代，我国白酒行业已初步建立以浓、清、酱为主的香型分类体系，各地名优酒厂逐渐确立风格标准，进入技术与品质竞赛阶段。

但随着消费水平提升，消费者对白酒口味的要求也变得更加挑剔。

一瓶好酒，不光要香，还要香得有层次、有变化；不仅要入口顺，还要回味悠长、饮后舒适。那么，有没有可能把不同香型的优点融合起来，酿出一种既有品质深度、又易入口的新风味？

在此背景下，部分酒厂开始尝试“兼香”的可能性。

湖北白云边酒厂便提出“学创结合，开发优质酒”的指导思想，并组建了以老书记、老厂长张重超为组长的攻关小组，夜以继日地开展试验工作。

攻关小组两赴茅台、三进四川，系统考察了茅台、泸州老窖特曲、全兴大曲等名酒的酿造工艺，全面掌握了从制曲到储存的流程，并结合本厂的地理气候和技术条件，制定开发方案。

因茅台酒质量优但周期长、小厂难以承受，而泸州老窖特曲周期短、成本低，最终确定“茅沪结合”的创新路线，融合两者工艺，探索出一套兼具茅台酒幽雅细腻与泸州老窖特曲回甜爽净的新工艺。

白云边酿酒工艺特点以高梁为原料，经十轮操作，九次发酵，八次取酒，三次投料，半砖半泥发酵。制图@好酒地理局

这种探索在当时其实很有挑战性。一方面，各地的生产条件、气候环境和工艺传统不同，不可能照搬照抄；另一方面，兼香型并没有可供参考的“标准答案”，只能靠技术人员边尝试边总结。

正是在这样的反复试验中，一些基础性经验被逐渐确立。

例如，哪些发酵阶段适合提取浓香型基酒、哪些轮次更适合保留酱香风味；如何调整贮存时间以平衡酯化反应与杂味挥发；又如何通过后期勾调，实现香气的融合而非叠加。

这一阶段，白云边所形成的兼香风格尚未被命名为一种独立香型，而更多是作为内部试验成果用于产品开发。

而后来兼香型白酒的迅速起势，被业内称为继“浓香型现象”之后，我国白酒行业出现的又一发展高峰——兼香型现象。

对消费者来说，兼香型的出现恰好满足了当时饮酒习惯的变化。一方面，酒的香气层次更复杂、更耐人寻味，喝起来不那么“呛口”；另一方面，它也更适合多种场合，比如家庭聚餐、朋友小酌甚至商务宴请。

相比传统香型，兼香型少了一些“门槛感”，多了一些“通吃”的包容度。

从更大的角度来看，兼香的出现，体现了白酒行业从“以厂为中心”向“以人为中心”的转变。过去的酿酒更多强调传承与技艺，讲究某一派的独特风格，逐渐地，酿酒人开始思考：消费者到底喜欢什么？怎样的酒才能既保留传统，又符合当下的审美与口味？

兼香型不仅代表了一种风味的融合，也代表了一种理念的融合——传统与现代、工艺与市场、个性与包容。

在这条不断融合演化的道路上，兼香型白酒的故事，才刚刚开始。

持续演化

“兼香型现象”是历史的产物，也将跟随历史的脚步继续向前发展。

根据共研产业研究院发布的《2024-2030年中国兼香型白酒行业深度调研与投资战略咨询报告》，到2030年，兼香市场规模有望增至895.33亿元。

在此发展过程中，兼香型白酒的表现形式愈发多样，技术路线与风味风格不断丰富，折射出行业对“香型认知”的重新思考。

目前，兼香型白酒已形成多个工艺流派：

走发酵工艺路线的品牌，如白云边、口子窖，主张通过多曲种、多粮型自然共酵实现风味融合。

走勾调工艺路线的品牌，如郎酒、玉泉酒，则通过不同香型基酒的分型酿造与后期融合来实现复合表达。

此外，还有一些产品是由地理生态驱动演化而来。例如贵州六盘水岩博村出产的人民小酒，产地海拔约2000米，使用高温大曲、中温大曲、小曲及彝家“坨坨曲”四种酒曲“四曲同酵”，构建出极具地域特色的复合香气。

值得注意的是，市场上越来越多品牌不再拘泥于“浓酱兼香”的单一路径，而是将“风味”作为核心探索方向。这种转变，一方面回应了消费者对口感层次的更高期待，另一方面也推动企业在风味塑造中走向差异化。

口子窖就是其中的代表。它在继承“大蒸大回”“老五甑”等传统工艺的基础上，融合现代生物科技，历经多年探索，形成了“三多一高两长”的酿造工艺体系。这一体系的核心是自然融合、缓慢发酵，最终形成“自然兼香”的独特风格。

这不仅是技术创新，更是一种对传统工艺逻辑的系统性重构。

与此不同，郎酒则以标准化、数字化的路径推进兼香创新。其自创的“浓酱兼香型白酒生产方法”，通过“两步法”工艺分型发酵、定向勾调，并辅以感官数字化系统，使其兼香产品既有单粮酒的绵甜净爽，又保留多粮酒的香气馥郁与余味绵长。这一模式强调对香型的控制与还原，是以现代工程手段解构传统风味的一种尝试。

根据“百年郎酒”总纲领，到2025年，郎酒兼香酒储能将达到30万吨；到2030年，兼香酒计划年产15万到20万吨，年储酒50万吨，浓酱兼香型领导品牌计划销售过200亿元。图源@郎酒

在兼香逐渐成为行业风口的背景下，今世缘酒业迅速入局，并在原有兼香基础上持续深化。2024年秋季糖酒会期间，其推出定位次高端的“典藏宝石”系列新品，主打“柔雅兼香”——即以浓香之柔融合清雅酱香之雅，形成层次分明、入口柔顺的产品体验。这种表达，体现出企业对消费者口感偏好的深度洞察，也标志着兼香型产品逐渐从复合走向细分。

新疆伊力特的兼香产品则充分体现地域特色。以天山脚下的高粱、小麦为原料，通过“高温润料堆积法”“黄金比例细长窖池”及“二步法”酿造，再辅以“大酒海储酒法”进行陈酿，最终呈现出“浓酱协调、甘润柔滑”的独特风味风格。这表明，兼香不仅是一种风味形态，更是地方工艺与地理文化结合的表达方式。

江西的李渡则选择四维并进，不仅刷新了人们对“兼香”的认知边界，更在产品、工艺、科技与文化之间，找到一条创新与传承并行、品质与市场共赢的路径。

在风味表达方面，李渡首创“一口四香”的味觉坐标系，不仅跳脱了传统“浓酱兼香”或“酱头浓体”的叠加范式，更以多维风味表达打造出高度辨识的“李渡味”，重塑了兼香型白酒的审美标准。

李渡酒业“一口四香”，即端杯闻浓香、沾唇是米香、细品有清香、后味陈酱香。如果细细品味，还能闻到淡淡的花果香。图源@李渡酒业

在工艺传承方面，李渡以800年不间断使用的元代古窖为基础，坚持“老五甄续糟混蒸”古法酿造，确保酒体浓香饱满，同时提出“两古两长”工艺法则，加上长时间发酵与长时间储存，使香气更加丰富立体。

在数字化升级方面，李渡联合江南大学与华为，将传统酿造经验转化为可计算的科学系统。构建起“从一粒米到一滴酒”的数字透明链条，为兼香型白酒提供了科技底座。

在体验营销方面，李渡则将“兼香”从一个专业术语转化为可感、可饮、可传播的生活场景。此外，李渡坚持光瓶酒+高端化的策略，牢固建立“老酒即兼香”的品牌心智。

可以看到，兼香型白酒的多元实践，不再是简单的工艺路线之争，而是围绕“风味构建”展开的深层探索。

从传统工艺到现代技术、从地域特色到市场洞察，不同品牌正通过各自路径，诠释对“兼香”的理解。它所代表的，既是一种酿造趋势，也是一种风味话语的重塑方式。

在产业不断细化、消费者愈发多元的当下，这种兼收并蓄、持续演化的能力，也许正是兼香型白酒持续拓展边界的关键。

大胆突破

在香型定义被反复提起、香型创新被频频实践的今天，一个新的命题正在浮出水面：白酒是否迎来了一个值得“大胆突破”的时代？

在与全国白酒标准化技术委员会及全国酿酒标准化技术委员会秘书长宋全厚对话时，「#好酒地理局」得到了肯定回答。他认为，我国白酒香型的创新不是一场无序的冒险，而是建立在地域风土、历史工艺与消费趋势共振下的自然演化。正是这种“敢于打破又尊重规律”的行业共识，推动白酒走入一个风味重塑的全新阶段。

在很长一段时间里，香型几乎成为白酒的“身份标签”，一个产区、一个企业、一款酒，往往对应着一个相对稳定的香型归属。但今天，越来越多企业开始主动模糊这种边界，尝试将不同香型的风味特征在同一酒体中融合，形成兼具层次与个性的表达。

“这不是对传统的否定，相反，这正是对白酒工艺系统性理解更深后的主动探索。”宋全厚表示。

白酒的传统，从来不是僵化的标准，而是在不断演变中延续的生命体。香型的分类，是为了认知，而不是为了限制；香型的边界，是为了管理，而不是为了画地为牢。

香型融合的探索并不意味着放弃规范。宋全厚提出，国家标准的作用是建立基本秩序，而行业标准、地方标准和团体标准则为多样化发展提供更灵活的空间。

“我们一直在推进兼香型的标准修订，未来的标准体系将更加注重感官维度与风味表达之间的平衡，更好服务创新。”他说。

大胆突破不等于任意组合，科学的风味设计必须以工艺逻辑为支撑、以产区生态为基础、以感官体验为核心。这既是对传统的尊重，也是对白酒价值体系的重建。

历史上每一次成功的香型创新，最终都必须经过市场的检验。宋全厚表示，不管是哪一种创新路径，都必须遵循消费者的接受度与饮用习惯，否则再完美的工艺也难以转化为产品价值。

如今，年轻一代消费者更加注重个性化表达，更愿意尝试复合风味，也更能接受不拘一格的白酒风貌。这让“大胆突破”不仅成为技术问题，也成为商业机遇。

正如他所说：“过去是我们告诉消费者酒是什么样，现在是消费者告诉我们，他们想喝什么样的酒。”

不少人认为香型创新是大企业专属的舞台，但宋全厚提出，香型突破的底层本质是对风味的理解和控制，而非资源投入的比拼。对于技术能力扎实、工艺体系灵活的中小企业来说，恰恰有机会在细分赛道中找到突破点。

“大胆突破，不是要大家都去搞融合、造新词，而是要敢于从自身产区出发，做出独具辨识度的酒。”他说，这种从风味入手、从消费者倒推的策略，往往比“造新香型”更能走通。

在这一轮香型重构的浪潮中，兼香型被普遍视为典型代表。它既继承了历史上的工艺积淀，也不断在表达方式上进行扩容，从“浓酱兼香”发展到“浓清兼香”“酱芝兼香”乃至更自由的多香型融合。

尽管现行标准仍以典型代表香型为主，但宋全厚强调，只要产品在风味层次上具备可感知、可描述、可评判的逻辑，相关标准框架已具备支持多样表达的基础。

在他看来，“未来白酒的竞争，不是香型之间的竞争，而是风味之间的竞争；不是标准框架之间的竞争，而是体验价值之间的竞争。”

“大胆突破”并不意味着抛弃传统，也不意味着混乱无序。真正有价值的突破，建立在对白酒工艺系统的深度认知之上，也建立在对市场趋势与消费者口感的精准把握之中。

[1]陶家弛,熊小毛.兼香型白酒概论[J].酿酒,1991,(01):64-69.

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