“中式奶酪”
王蔚
要知道，七八十年前，上海至少有30多个酱园弄。与现在江南古镇上的酱园不同，酱园弄一般是不卖酱菜的，也基本不腌酱菜，主要是酿制酱油，捎带做些甜面酱和豆瓣酱，连辣酱油也不做的。
倒是酱园堪称酱菜的“百货店”。在上百种酱菜里，腐乳是别有风味的。它是我国特有的发酵制品，至今已有一千多年的历史。在腐乳的秘制发酵过程中，不仅保留了主料大豆所含的优质蛋白、钙、磷等矿物质，还通过微生物的作用产生出新的营养成分，使它成为一种高蛋白、低胆固醇的健康食品。清代《本草纲目拾遗》夸它“味咸甘心”。
各地的腐乳尽显地方特色。广东的味道比较清淡，口感也更丝滑。被称为“桂林三宝”之一的桂林腐乳，散发着淡淡的酒香。湖南永州、江西吉安的茶油腐乳，还有四川的夹江腐乳，以辣椒为辅料，将“怕不辣”“辣不怕”展现得淋漓尽致。绍兴腐乳有着“素扎肉”的雅称，鲁迅把它叫作“咸亨”，在他的笔下，至少有醉方、太方、丁方、青方、棋方等五个品种。
有意思的是，上海及长三角很多地方，喜欢倒过来把腐乳叫作“乳腐”，分为红乳腐、白乳腐、臭乳腐、辣乳腐等等。像宝总那样吃泡饭都要讲排场的老克勒，过泡饭的小菜主要是酱瓜、什锦菜、咸蛋、榨菜、肉松等，但肯定少不了一小碟乳腐，否则这顿泡饭就仿佛吃不出灵魂了。我喜欢上海和扬州的玫瑰乳腐，咸中带甜，甜中带鲜，鲜中带香，回味特别浓郁。烧乳腐肉、乳腐炒空心菜，红乳腐是最好的佐料。我还喜欢把乳腐夹在淡馒头里吃，难怪有人要把它称为“中式奶酪”。
腐乳与乳腐，同一种食品却因方言不同而读序颠倒。大自然馈赠于我们的美食就是这般有趣。你知道还有什么好吃的东西，正过来读倒过来读都可以吗？
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