宜良野生菌品“鲜”

当季这几款这样做最香...

盛夏雨季，山林馈赠。

一年一度的云南野生菌盛宴

如期而至。

让我们一起走进宜良，

探访餐桌上的“山珍”

如何从林间走向灶台走上餐桌，

感受那份独特的鲜美，

牢记那份至关重要的安全提示。

对于懂吃的宜良人来说

野生菌的做法讲究 “鲜字当头”，

无需过多繁复调料，

用最简单的烹饪，

发挥最极致的鲜美。

带着从市场和林间收获的“战利品”

直奔厨房，热油轻响，

是唤醒美味的序曲。

今天我们就来聊聊

当季最受欢迎的几款野生菌，

以及宜良人传承多年的家常做法，

让你在家也能复刻这份山林鲜味。

鸡枞油浸之后，鲜味能存一整年

在宜良人心中，鸡枞是野生菌里的 “顶流”。它肉质肥厚、口感脆嫩，自带一股清甜的香气，无论是简单烹饪还是深加工，都能让人回味无穷。

宜良人处理鸡枞有个诀窍，新鲜鸡枞买回来后，先用软毛刷或是菜地里藤上的嫩瓜叶轻轻刷去表面的泥土，千万不要用水浸泡，否则会损失不少鲜味。处理干净的鸡枞切成手指粗的条，撕成均匀的丝，放在通风处沥干水分。

制作油鸡枞是宜良人保存鸡枞鲜味的经典做法。选用本地菜籽油，倒入锅中烧至冒烟后关火，待油温降至六成热时，放入沥干的鸡枞丝，小火慢炸。炸的过程中要不断翻动，让每一根鸡枞都均匀受热，直到鸡枞丝变得金黄酥脆，水分完全蒸发。这时可以直接出锅或者再加入适量的花椒粒、干辣椒段和盐，翻炒均匀后关火，待其自然冷却，装入干净的玻璃瓶中，密封保存。

这样做好的油鸡枞，无论是拌面条、拌米饭，还是用来炒菜、做汤，都能瞬间提升菜品的鲜味。清晨煮一碗清汤面，舀一勺油鸡枞放在上面，香气扑鼻，一整天都精神满满。

干巴菌与火腿共舞

“炒”出鲜味巅峰

干巴菌是云南野生菌中的 “奇葩”，它长相不起眼，呈灰黑色，还带着不少杂质，但味道却极其鲜美，有着独特的菌香和酱香。宜良人对干巴菌的处理格外用心，因为只有把杂质清理干净，才能凸显它的美味。

处理干巴菌时，要用小刀仔细地把根部的泥土和杂草剔除，然后用牙刷一点一点地刷去表面的泥沙。接着把干巴菌撕成细小的碎片，放入盆中，加入适量的清水浸泡十分钟，再用清水冲洗几遍，直到水变得清澈为止。

干巴菌炒饭是宜良人家常的美味。准备好隔夜的米饭，将宣威火腿切成小丁，青椒切成小段。锅中倒入适量的猪油，油热后放入火腿丁煸炒出香味，再加入干巴菌碎片翻炒片刻，让干巴菌的香味充分释放出来。然后倒入米饭，用铲子把米饭打散，与干巴菌、火腿丁充分混合，加入适量的盐和少许生抽调味，最后放入青椒段翻炒均匀即可。

除了炒饭，清炒干巴菌也是宜良人餐桌上的常客。热锅放猪油，下蒜末和青红辣椒炝出香味，倒入处理干净的干巴菌碎，转中小火慢慢煸炒，让菌子的水分逐渐收干，香味愈发浓郁。炒到干巴菌微微发焦时，加少许盐调味，再撒上葱花即可。这道菜里，干巴菌的醇厚菌香被猪油激发得淋漓尽致，香得让人舔手指。

顺时而养

青头菌清炒煮汤皆美味

锁住山林清甜

青头菌是雨季里最亲民的鲜味代表，菌盖泛着青黛色光泽，菌肉雪白细嫩，自带山野的清甜。宜良人做青头菌，除了青头菌煎蛋，最爱用清炒和煮汤两种做法，最大程度保留那份原始鲜气。

清炒青头菌的关键在 “快”。新鲜青头菌去蒂后，用牙刷或嫩瓜叶轻轻刷净褶皱里的泥沙，切成薄厚均匀的片。热锅冷油，放蒜末煸出蒜香，立刻倒入青头菌大火翻炒，加少许盐调味，最后撒把葱花即可出锅。蒜末的香与菌子的甜碰撞，简单却让人停不下筷。

若想喝口热汤，青头菌汤是绝佳选择。处理好的青头菌撕成小块，锅中烧开水，下菌块煮 3 分钟，让鲜味溶进汤里，喜欢吃豆腐的可以将豆腐切成小块，加入汤中一起煮，加少许猪油、盐和葱花，煮 2 分钟就能起锅。汤清味鲜，菌肉滑嫩，豆腐吸足了菌香，喝一口浑身都暖乎乎的。老一辈说，这汤最是解腻，配着腊肉吃刚好。

牛肝菌爆炒之下，鲜辣开胃

牛肝菌也是当季受欢迎的野生菌之一，它肉质厚实，味道鲜美，营养丰富。宜良人喜欢用牛肝菌来爆炒，鲜辣开胃，是下饭的好菜。

处理牛肝菌时，先把菌盖和菌柄洗净，捞出沥干水分，切成厚片。

爆炒牛肝菌需要准备一些配料，如青椒、红椒、蒜片等。锅中倒入适量的食用油，油热后放入蒜片煸炒出香味，再加入青红椒块翻炒至半熟。然后放入焯烫好的牛肝菌片，大火快速翻炒，加入适量的盐调味即可，无需其他调味，翻炒均匀后即可出锅。

这道爆炒牛肝菌，色泽鲜艳，口感脆嫩，鲜辣可口，让人食欲大增，配上一碗米饭，简直是人间美味。

野生菌虽然美味，但食用时一定要注意安全。要选择正规渠道购买的野生菌，食用前要彻底清洗干净，并且一定要煮熟煮透，避免出现中毒现象。希望大家都能品尝到野生菌的鲜美，享受大自然的馈赠。

END

（注：转载请标注来源）

全媒记者：钱瑾 王议 许雁文 杨晨 

                刘殊麟（实习）陈雨虹（实习）

编辑：李维义 校对：张琳梅

审核：余青 焦晓慧