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在云南的山林间，有一种神奇的野生菌——“见手青”。每当雨季来临，它便成为菜市场和餐桌上的“明星”。然而，它又像一把双刃剑，一方面以独特的风味吸引着无数食客，另一方面却因含有毒素，稍有不慎就可能中毒。今天我们一起来揭开见手青的神秘面纱！

认识见手青

会变色的美味

“见手青”这名字就点出了它的神奇之处，是一类用手触碰就会变青（蓝）的牛肝菌。目前全球已知的牛肝菌有50余属400余种，云南有40余属300余种，常见食用的有50余种。

历史渊源

中国最早记录牛肝菌和见手青的人是明代初期的昆明人兰茂，“牛肝菌”和“见手青”两个词都出自他的著作《滇南本草》。为了纪念他的贡献，2016年，菌物学家将红见手青命名为兰茂牛肝菌。

物美价廉营养高

见手青大量上市的季节，相比松茸、干巴菌、鸡枞菌价格便宜很多，而且口感独特，营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、矿物质、多糖类物质等。

哪些菌子属于见手青

以下这些牛肝菌（俗名都叫见手青）生食有毒，炒熟煮透后可食用。

1.兰茂牛肝菌（红葱）

2.华丽新牛肝菌

3.红孔牛肝菌（中华牛肝菌）

4.宽孢红孔牛肝菌

中毒原因

牛肝菌中毒是因为加工处理不当引起：

牛肝菌含有毒蝇碱、蟾蜍素、乙酰胆碱、异噁唑衍生物等毒素，如果烹饪方式不当（如炒制时间过短、温度不够），毒素就无法被完全去除，食用后易导致中毒。

中毒症状

若不慎食用了处理不当的见手青，患者往往会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等肠胃不适。随着毒素在体内扩散，神经系统受到影响，可能会出现幻视、幻听的现象。患者会看到一些不存在的画面，如小人在跳舞、物品变形等，还可能听到奇怪的声音。此外，还可能伴有头晕、头痛、精神错乱等症状。

科学烹饪指南

想吃见手青又不想中毒？

烹饪方法最关键！

处理

仔细洗干净，切成薄片（更容易熟透）

烹饪

锅里放足量的油，用大火长时间翻炒，要不停地翻动，确保每一片都均匀受热，还要注意在起锅前锅铲上不要沾上尚未炒熟的野生菌。此外，也可先将切好的菌子放入开水中焯煮一段时间，再进行炒制。

千万别为了追求嫩滑的口感而缩短时间，安全第一！

“见手青”独特的鲜美，让它成为云南美食文化中闪亮的一笔。但它含毒的特性也时刻提醒我们：享受美味，务必谨慎！

重要提示

食用野生菌后，一旦身体不适，无论症状轻重，都应尽快就医！千万不能耽搁！

牢记

吃野生菌，一定要炒熟煮透！

不认识的野生菌，坚决不吃！

绝对不要生吃或凉拌见手青！

吃野生菌时，不要喝酒！

/健康科普

供稿部门：营卫所

撰稿人：李桑柔（曲靖市疾控中心）、李娟娟

审稿人：刘志涛

美编：健促信息中心 段秋睿 张竞文

声明：文中部分图片和内容来自中科院昆明植物研究所,中国疾控中心职业卫生与中毒控制所和网络相关资料，在此感谢！部分图片来自版权图库和网络，仅用作公益科普宣传，不授权转载。