图二：小龙虾的腮 季相山/摄

■本报记者 尹训银

　　小龙虾是深夜大排档的C位主角，也是夏日宵夜的灵魂担当，但它总被贴上“脏”“有毒”“有寄生虫”等标签。有人说它只能活在污水里，吃垃圾长大；有人坚信虾头藏重金属，一口下去等于“服毒”；更有人谈虾线色变，将其视为百病之源；还有的说外国人不吃小龙虾……近日，山东省消费者协会联合山东农业大学为广大消费者答疑解惑。

小龙虾更喜欢清洁水源

　　海关有关统计数据显示，2023年，我国小龙虾出口量达8140.12吨，出口额10267.17万美元。小龙虾在美国已有上百年的食用历史，目前全球每年的贸易量超过30万吨。由此可见，小龙虾在国际上不仅有人吃，而且颇受欢迎。

　　小龙虾是杂食性动物，水底的有机质、水草、藻类、水生昆虫、有机碎屑等都是它的食物。正是这种杂食性，赋予了它强大的生命力，使其能在水质较差的水体中生存。不过，现在我们吃到的小龙虾基本都是人工养殖的。

　　在养殖环境中，养殖户会根据小龙虾的生长需求投喂动物性和植物性饲料，如颗粒饲料、豆饼、水生昆虫幼体等，这些食物都是安全可靠的。虽然小龙虾能忍受较差的水质，但它们并不喜欢那样的环境。有学者通过试验发现，小龙虾更倾向于选择新鲜的食物，对清洁的水源也更为青睐。而且，小龙虾对环境的忍耐是有限度的。如果水质差，小龙虾不仅繁殖困难，脱壳也会变慢，大大影响产量。养殖户会密切关注水质变化，确保养殖环境的良好。

　　2023年，我国小龙虾养殖面积达2950万亩、产量316.1万吨，养殖产量占全国淡水养殖总产量的9.26%，位居第四，远超其他虾蟹类物种。小龙虾养殖主要以稻虾种养和池塘养殖为主，截至2023年，我国稻虾种养面积达2530万亩，同比增长7.66%，占小龙虾养殖总面积的85.76%；稻虾种养小龙虾产量275万吨，同比增长14.58%，占小龙虾养殖总产量的87%。

　　小龙虾的环境适应能力很强，能在水环境较差的地方存活。有研究表明，即便水体中重金属超标，小龙虾体内的重金属也大多集中在鳃和内脏中，而鳃和内脏主要位于头部，这部分通常是不会被食用的。目前市面上的小龙虾主要来自养殖场，监测结果显示，小龙虾可食用肉质部分中铅、镉含量均低于国家标准中对于甲壳类水产动物及制品中铅、镉的最大限量值0.5mg/kg。

　　除重金属外，农药残留也是大家关注的重点。有研究团队使用液相色谱、气相色谱以及杆菌肽、粘杆菌素的微生物法等15种方法，经过盲检程序，均未发现小龙虾农药残留超标情况。农业农村部对多个小龙虾产地连续多年进行抽检，也没有发现农药残留超标情况。

　　小龙虾头部扯出的白色线状物并非寄生虫，而是雄虾的生殖腺（俗称精巢），未成熟的精巢无色透明，成熟后会呈乳白色，富含蛋白质且可安全食用。实际上，寄生虫通常肉眼难见且无法成对规律分布，养殖环境的水质管控和病害防控也已大幅降低寄生虫风险。若仍担心安全问题，只需去除虾头内的鳃和胃囊，并通过彻底高温烹饪（如沸水煮10分钟以上），即可完全杀灭潜在病菌或寄生虫。经过科学处理后的鲜嫩虾肉可放心享用。

虾线、虾黄尽量别吃

　　大家看到的“虾黄”呈浅黄至黄褐色，质地松散易碎，类似细腻的酱状物，但这并不是小龙虾真正的虾黄，而是由肝脏和胰腺共同构成的肝胰腺，负责消化和解毒。若环境中有污染物（如重金属、农药残留），就可能聚集于此，不建议消费者大量食用。小龙虾真正的虾黄是小龙虾的卵巢，位于头胸部中后部背侧，与肝胰腺相邻但易于区分。不同发育程度的卵巢呈现不同的颜色，包括苍白、黄色、橙色、棕色和深棕色等。

　　我们常说的虾线是指虾背上的那一条黑线，那是虾的肠道，属于消化系统。虾线或多或少地存在未消化的食物残渣和没有来得及排出去的排泄物，因此，建议食用前去掉虾线。去虾线，既是因为虾的消化道

　　里有脏东西，还因为虾线中含有苦味物质。如何快速去除虾线呢？戴上手套，避免夹伤，用拇指和食指捏住虾头与虾身连接处，将虾腹朝下；观察虾尾部，可见3片尾鳍，找到中间较小的一片，轻轻捏住中间尾鳍后旋转，缓慢向外拉动，虾线会被随之带出。

“三步”选出健康小龙虾

　　看：活跃、反应灵敏的小龙虾，轻触虾身或虾须会快速缩回、弹跳。优质虾外壳呈青褐色或红褐色，色泽鲜亮有光泽，无发黑或暗斑。

　　翻：翻开腹部观察，应呈洁白或淡黄色，无发黑、污泥或寄生虫。剥开头部两侧甲壳，鳃应为白色或灰白色，若发黑须丢弃。

　　闻：正常虾仅有淡淡的水腥味，无腐臭、酸败或刺鼻化学药剂味。若有腥臭味、漂白粉味须避免购买。

　　小龙虾清洗也分三步。第一步：初步清洗。清水冲洗：流动清水冲洗2至3遍，冲掉表面泥沙。盐水浸泡：小龙虾放入淡盐水（盐浓度约3%）中浸泡30分钟，可加入少量白醋。

　　第二步：深度处理。刷洗腹部：硬毛牙刷或专用刷子重点刷洗腹部、虾钳根部、头部与身体连接处，刷至腹甲发白、无明显污渍。去除虾线：捏住尾部中间尾翼，左右扭转后向外拉出虾线，若需保留完整虾身，可烹饪后再抽线，避免肉质松散。去除胃囊：用剪刀从头部前端（眼睛后方）斜向剪开，露出黑色胃囊，用镊子或剪刀尖挑出黑色囊状物，胃囊后方的黄色虾黄可保留。去除鳃部：剥开头部两侧甲壳，露出絮状鳃，用手或镊子拽除。

　　第三步：最终清洁。再次用流水冲洗，重点冲洗头部和剪开的背部。沥干水分后立即烹饪，避免久置滋生细菌。

　　专家提醒消费者，小龙虾虾黄有多器官混杂其中，其能吃的营养物质和不干净的脏器颜色差别较小，不易区分，建议消费者不要食用。烹饪小龙虾时须彻底加热，保持100℃以上至少10分钟。处理生虾的刀具、砧板须与熟食分开，避免交叉污染。小龙虾处理后2小时内烹饪最佳，冷藏不要超过24小时。

　　（指导专家：山东农业大学水产养殖学专业主任、教授季相山）