近日美团上线“浣熊食堂”，打造明厨亮灶、供应链追溯和标准化管理的“外卖集合店”。与传统美食城业态相比，浣熊食堂对入驻商家进行统一管理，消费者可实时观看后厨直播，满足对食品安全和监管透明化的要求。当外卖行业走过增长期，平台正从“流量分配者”转向“生态共建者”，推动外卖行业走向高质量竞争。

　　看后厨直播点外卖

　　7月8日中午，在北京市朝阳区亮马桥附近工作的市民小唐打开美团外卖App，随手点进附近的鲜芋仙亮马桥店，“明厨亮灶”直播吸引了她的注意。点击店铺头像进入直播间，小唐看到厨房工作区实时直播画面：店员戴着帽子和口罩在店内各处走动忙碌，熬煮、配料、制作、打包，制作甜品的全过程都被拍摄得一清二楚。

　　“这家店有后厨直播，锅碗瓢盆和操作台都挺干净。”小唐觉得有趣，又推荐给了几位同事，“夏天吃东西尤其担心不卫生不安全，能看到后厨环境的也可以更放心些。”

　　据了解，这家店铺位于浣熊食堂亮马桥店，这也是美团线下投资建设的集中式外卖厨房，除鲜芋仙外还有真功夫、老乡鸡等十几个档口。入驻商家全部使用统一提供的明厨亮灶系统，营业时间内全过程都实时上传直播，实现切配、烹饪、打包、出餐全透明，通过“全程可视可追溯”保障食品安全。

　　上线大半年以来，浣熊食堂已经在北京投入运营10家店，目前已有全聚德、老乡鸡、云海肴、曼玲粥等百余个优质餐饮品牌入驻。每个商家都有线上独立门店，消费者还可以直接搜索“浣熊食堂”，同时选购多个商家的餐品饮品，实现“跨店一起买”。

　　“下一个订单，支付一笔配送费，就能吃到好几种外卖，也挺方便的。”在东城区东直门附近工作的市民高女士，最近常常在浣熊食堂东直门店拼单。7月8日中午，她点了两个生煎包、三个炸串、一碗瓦罐汤和一杯咖啡。“想吃的都能一次性点上，不用考虑各家店的起送价，既省了配送费，也不用来来回回等电梯下楼拿外卖了。”

　　商家做菜平台搭台

　　原材料看不懂、厨房环境看不到、遇到问题没人理，一直是困扰餐饮消费者较多的几个问题。对于商家而言，运营经验不足、标准不一、自查不严，也容易有食品安全隐患。为了解决这些问题，浣熊食堂为餐饮商家搭起“台子”，成为商家经营的“小帮手”。

　　浣熊食堂亮马桥店共有十几个档口，炉灶、油烟机、冰柜、烤箱、监控摄像头等基础设施都已提前布设，商家可以直接“拎包入驻”。食材方面，商家也可通过美团“快驴进货”从中粮、正大等200多个品牌供应商源头直采，食材采购报告、检验报告等信息都可溯源。

　　浣熊食堂亮马桥店店长孟庆雷已经在餐饮行业从业十余年，过去三年一直从事美食城经营。在他看来，浣熊食堂集中式厨房的新模式与传统美食城档口大不相同。“我们不仅负责场地运营，还为商家提供数字化管理和服务。”

　　孟庆雷每天还会在各家店铺巡检，督促商家严格遵循食品安全和操作规范。例如，要求商家操作台面无油渍无灰尘，就餐低峰期所有食品要进入冰箱并加盖覆膜，食物二次分装需要封膜，还要标注时间和有效期。“高峰期店员忙不过来，我也会帮他们出单、打包。”

　　7月8日午餐高峰时段过后，浣熊食堂东直门店入驻商家德克士的店长完成一次清洁，现场图片和动作都被记录上传到“食安日记”，这项功能专门用于记录商户每天的进货核验、食材切配、成品制作、场地巡检、整理清洁等工作内容。后台显示，1小时内有1235位用户点击查阅。

　　“做这些日常工作都要拍照记录上传，一开始确实不太适应。”他坦言，“但我们有操作规范，浣熊食堂也有日常巡检和提醒。特别是看到这么多用户的关注和点赞，我们对自己的工作和餐品也更有信心了。”

　　推动行业“生态共建”

　　浣熊食堂落地，与外卖行业变局分不开。近年来，消费者对食品安全和品质的要求不断提高，外卖行业的竞争重点逐渐从价格、配送速度等基础层面，向供应链的品质和稳定性延伸。为此，美团联合餐饮头部品牌，重资产投入资金和人力，深度参与“互联网+明厨亮灶”模式探索。

　　“一方面，集中式厨房的形态可以让各个品牌一起分担房租，减少专注于外卖的商家运营成本；另一方面，多个品牌联合探索明厨亮灶的模式，也可以很快把食品安全的高标准快速向全行业渗透。”浣熊食堂负责人初征说。

　　长期以来，监管部门处罚违规商家，平台做食安巡检，严审店铺资质门槛，各方持续为保障消费者食品安全做出努力。而数据显示，当前国内人均餐饮商户已经超出国际平均水平，餐饮产能结构性过剩。

　　在业内看来，外卖平台重投入“反哺”产业，也是寻找增量市场和价值竞争的新尝试。通过赋予外卖生态良性竞争环境，给商家树立一个肉眼可见的食安标准和“样板间”，进而促进更多商家提升食品安全水平。

　　据了解，浣熊食堂是目前全国首个自建外卖基础设施的管理标准，在行业规范化的基础上进行商业化探索。据初征介绍，未来3年将在国内多地投资建设1200家浣熊食堂，引入上万家餐饮商户，共同为消费者提供放心外卖。文/杨天悦