转自：新华财经

新华财经北京7月9日电（记者丁雅雯、吴慧珺）面对同质化竞争与价格战“内卷”，中国餐饮行业正积极寻求突围之道。

智能预警临期食材、构建从牧场到餐桌的“全程溯源”、打造全流程可视化的外卖“透明厨房”……越来越多餐饮企业与外卖平台，正通过源头严控和过程透明化，将竞争重心转向食品安全与品质保障。业内专家认为，这标志着餐饮业正从低效的“内卷”消耗，转向以信任和品质为核心的价值竞争。

“我们将‘新鲜直供’作为核心竞争力。与源头牧民深度协作，从育种环节即介入品控，实现屠宰加工全流程标准化管理。”连锁火锅餐厅快乐小羊副总裁杨鸥说，“为突破传统冷链限制，我们引进了国际领先的无菌屠宰技术，使冷鲜羊肉的保鲜期大幅延长至45天，保障全国门店稳定供应高品质冷鲜食材。”

“随着形势变化，更多餐饮品牌意识到，盲目‘卷价格’是不可取的。”西贝餐饮董事长贾国龙此前表示。今年5月，西贝宣布儿童餐的多个升级方向，其中最引人关注的是，首次公开食材卡，承诺“5个不添加”--不添加鸡精、香精、味精、人工色素、防腐剂。

杨国福麻辣烫创始人杨国福指出，餐饮门店应从数字化和品牌市场方向发力，具体来看，顾客的需求一是口味和营养健康，二是情绪交付。坚持高品质是能够穿越两到三个市场创业周期的能力。

西安饮食董事长靳文平指出，随着竞争的加剧，做好供应链管理是餐饮企业、中华老字号能否传承的核心要素。

一些头部企业通过数字化手段筑牢食品安全防线。海底捞相关负责人表示，其大中华区所有门店均已启用“主体责任制”管理信息系统，可对食品安全信息进行智能识别、分类和归集，并对潜在风险提前预警。部分门店还引入了IKMS综合厨房管理系统，通过餐盘底部的芯片实现“一菜一码”。后厨人员将菜品置于智能台，即可即时查看生产日期及安全合规状态，系统会对临期或过期食品以醒目颜色标识发出预警。

外卖平台也在积极构建食品安全基础设施。美团正式推出“浣熊食堂”项目，旨在建立“敢点、敢看、敢查”的食品安全互信机制。该项目以集中式外卖厨房为基础，以“全程可视可追溯”为原则，贯穿餐饮全链条，联合商家共保外卖安全。未来三年，美团计划在全国投资建设1200家“浣熊食堂”，助力超万家餐饮商家实现外卖品质升级。

据美团相关负责人介绍，“浣熊食堂”将在可追溯供应链、全透明运营、建设“食安大数据”等方面进行重点探索。“在可追溯供应链方面，入驻商家不管是使用自供原料还是从美团快驴进货，均纳入全链追溯管理体系；在全透明运营方面，商家需通过食安日记、明厨亮灶直播、餐食封签等技术提升透明度和可追溯性；在建设‘食安大数据’方面，平台将为商家生成多维度‘食品安全指数’，并纳入店面运营考核。”

近日，中国烹饪协会发布的《关于抵制“内卷式”竞争共建健康餐饮市场秩序的倡议书》指出，近年来，随着餐饮市场的不断发展，部分领域出现了“内卷式”竞争现象，如非理性价格战、食品质量参差不齐、经营行为不规范等，这些问题不仅扰乱了市场秩序，也损害了消费者的利益，阻碍了行业的健康发展。该倡议书呼吁餐饮企业从自身做起，抵制“内卷式”竞争，并从坚持品质优先、抵制非理性价格战等五个方面明确了引导行业走向良性发展的方向与底线。

中国饭店协会会长陈新华指出，培育住宿和餐饮行业新质生产力要在“新”和“质”上下功夫。“新”主要是创新，包括新业态、新模式、新技术、新产品。“质”就是符合新发展理念的高品质。用新质生产力推动行业创新，提升行业发展效率，提高行业整体利润率，解决行业转型发展过程中面临的痛点问题。在高品质化、智能化、绿色化上下功夫，将新质生产力应用到多元化住宿业态中，为行业高质量创新发展注入强劲动力。

“食品安全问题，历来是社会关注热点。确保食品安全，需要各方的共同努力，营造全方位的监管生态。”苏商银行特约研究员付一夫表示。

编辑：张瑶