◆ 卢忠雁
黄梅天落雨辰光,枫泾古镇青石板路上侪是湿漉漉个青苔印。临河木窗“咿呀”一推,八角、草果味沿河浜散开,辣白墙黑瓦间打转转,成了舌尖忘勿脱个老味道。
枫泾丁蹄,拿百年辰光笃出来个江南招牌菜,凭“三文三旺”老法烧法,把日脚个醇厚搭匠人个坚守熬进了蹄髈,成了一代人个乡愁。
老作坊“丁蹄世家”个牌匾已拨岁月磨得发亮。灶台前,丁师傅拿铜刀修猪蹄,黑毛猪前蹄辣晨光里亮晶晶个。迭种黑毛猪,踏露水吃青草,肉头紧。“好食材是根本。”丁师傅擦着泛油光个案板。
“三文三旺”烧法,像搭辰光讲山海经。铸铁锅里陈年老卤文火慢笃,十二味香料辣汤里舒展开:桂皮成了褐色小船,丁香变身紫色星子,八角撑起整锅味道。猪蹄辣香汤里翻覆,去油腻、吸香气。
汤滚时丁师傅转旺火,水汽裹肉香冲屋梁,火舌舔锅底,卤汁精华侪锁进蹄肉。文武交替个烧法像江南四季:文火温柔如春雨,浸透肉丝;旺火热辣似伏日,激发出本味。三起三落后,猪蹄变得油润发亮,像披了层琥珀琉璃甲。
刚出锅个丁蹄是流动个艺术品,琥珀卤汁沿纹路滴落,辣青瓷盘里积成小河。冷脱后肉质紧,入口鲜,回甘如春水。隔水蒸热后,胶原蛋白化成黏哒哒个琼浆,一抿即化,吃尽江南柔糯。
辣枫泾人个日脚里,丁蹄不只是吃食。早市上竹篮塑料袋排长龙,老吃客喊“要带皮”“切薄点”;茶馆里说书人惊堂木一拍,茶客就着黄酒嚼丁蹄。对游子来讲,油纸包个丁蹄是姆妈塞个乡愁,一打开就唤醒小辰光屋檐下个记忆。
传说咸丰年,丁家老祖宗勿当心把蹄髈跌进老卤,反倒做出美味。1915年巴拿马国际博览会上,枫泾丁蹄捧回金奖,让小镇味道漂洋过海。今朝老作坊仍坚守传统,陶缸里个卤汤代代传,每次加料是敬过去,汤滚就是新故事个开头。
黄昏古镇灯笼亮,临河餐桌上丁蹄辣暖光里发光。游客拍照定格个勿只是卖相,更是百年沉淀。后院里丁师傅照料老卤缸,柴火噼里啪啦,新香料辣汤里舒展,续写永勿落幕个味事。
迭个小蹄髈是江南个味觉情书,是匠人个坚守,更是国人对传统个眷恋。伊拿勿变醇香提醒大家:好味道总归长辣光阴褶皱里,等懂经食客来破译密码。
从梅雨季个石板路到黄昏灯笼老卤缸,丁蹄味道像根线,串起古镇日脚、匠人手艺、游子乡愁。铜刀刻新痕,老卤翻涟漪,百年光阴辣酱缸里,熬着属于上海、属于江南个味道。迭个味道是上海人心里散勿去个光阴故事。