顺着济南济泺路往北,过了小清河,在黄河南侧这个片区,就是泺口古镇的“地盘”了。这里是古代泺水流入济水的地方,因此得名。《水经注·济水》中记载,泺水“北流注于济,谓之泺口”。过去,此处是跨越黄河、北出济南的门户,也曾是济南的一个重要码头,是济南交通的咽喉。泺口也成为商业重镇,富商大贾麇集,菜馆酒楼布满街市,楼船往来,非常热闹。作为重镇,泺口古镇留下了丰富的历史文化遗产,有获1915年巴拿马万国博览会金奖的泺口醋,还有承载和传承了中国工商文明、优秀传统文化的老字号。清末,“继镇园”“松竹楼”“四季春”等餐饮老字号的名菜——糖醋黄河鲤鱼、草包包子等都成为日后鲁菜的代表。

　　　□孙一慰

获金奖的泺口醋

　　作为泺口镇丰富的历史文化遗产,泺口醋当仁不让排在第一位,而与之相关的酱菜也是一大特产。1914年,汇源酱园的食醋获山东省第一届物品展览会金奖。1915年,泺口信诚酱园的醋获巴拿马万国博览会金奖。当时同获此殊荣的还有茅台酒。

　　泺口当年有很多醋作坊。据了解,1952年泺口的酿造和酱菜业有23户,大多以酿醋为主,其中信诚、玉兴、汇源、福聚较为著名,此外还有汇泉、复盛等。1956年,泺口地区19家醋店作坊实行公私合营,创办泺口玉兴酱园,集酿醋名师,博采众家长技,得以进一步发展,后更名为泺口酿造厂。

　　百年泺口醋,从零散的小作坊开始,几经更迭,成了现在的泺口酿造有限公司。进入21世纪,传统的酿醋工艺已经逐步被现代工艺和勾兑技术所取代,这里却还保留着酿造老作坊和祖传的手工艺酿造技术。

　　泺口醋有三大特点,其一是稀醪酿酒。首先是选料,这是决定醋的质量的物质基础。现在泺口醋的原料,主要是高粱和地瓜干。原料精挑细选后,再清洗、粉碎、烘干、蒸煮。蒸煮后,加水拌料酿成酒醪。其二是手工扒缸。酒醪加糠拌麸,入缸,每日不停地进行人工搅拌,就是扒缸。扒缸的时候,既不能过热,也不能完全散热,要经历半个月左右,原醋才能淋出。酿醋最辛苦的环节就是扒缸。无论寒暑,工人们手上套着铁指套,每天不停地弯腰低头翻搅缸里的醋料,如果翻搅不均或者漏扒,就会严重影响醋的产量和品质。其三是陈酿增香。原醋贮入瓷缸陈酿,冬天捞冰,夏天晾晒,要历经数月甚至一年,最后滤清,装瓶出售。最好的醋,要经过春夏秋冬四季才能达到上乘质量,酿造醋不能急于求成,否则品质大受影响。

　　2013年,醋酿造技艺(泺口醋酿造技艺)被列入山东省第三批省级非物质文化遗产名录。

徐志摩念念不忘的糖醋鲤鱼

　　黄河鲤鱼,其味纯正,肥嫩鲜美。《诗经》有云:“岂食其鱼,必河之鲤。”《济南府志》中亦有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。黄河鲤鱼是我国淡水鱼中的上品,其颜色艳丽,口鳍呈红色,鳞呈金黄色,尾鳍鲜红,故有“黄河金鲤鱼”之称和“火鳍金鳞”之说。《枣林杂俎》中就有“黄河之鲤,肥美甲天下”的说法。

　　原料是烹饪的物质基础,一切烹饪实践活动都是围绕着烹饪原料进行的。泺口醋和黄河鲤鱼为糖醋鲤鱼的制作奠定了物质基础,加上“年年有余”“鲤跃龙门”切合了传统吉祥文化的寓意,造就了经典菜肴糖醋鲤鱼。

　　1959年9月出版的由当时的商业部饮食服务管理局主持编写的《中国名菜谱》“第六辑·山东名菜点”中就记载了糖醋鲤鱼一菜,是根据济南市彭珂厨师的烹制经验整理的。书中介绍,“彭珂,原济南市泺口镇继镇园饭庄的厨师,有五十余年的烹调经验,特别对烹制黄河鲤鱼有专长。”该书共记载济南菜肴78种,根据彭珂师傅烹制经验整理的就有7种,除糖醋鲤鱼外,还有鸳鸯鱼扇、雪花鸭肝、云片猴头、丁香虾仁、火爆燎肉、松子肚卷等,足见当时泺口镇继镇园饭庄的烹调技艺之高超。

　　当初泺口继镇园饭庄用活鲤鱼制作糖醋鲤鱼这道菜品,很受食者欢迎,在当地很有名气。后来流传到济南市里,在制法上进一步改善,先挂糊再经油炸熟,做汁时去掉木耳、笋尖、荸荠,用著名的泺口醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上,香味扑鼻,外脆里嫩,甜酸可口,不久它便成为风靡济南的名菜。济南汇泉楼因在名泉江家池边,近水楼台利用泉水养殖鲤鱼,加之厨师认真制作,故该店的糖醋鲤鱼最著名。

　　现代著名作家、诗人王统照在《悼志摩》中谈到1923年夏天徐志摩夜品黄河鲤的逸事:“他往游济南时正当炎夏。他的兴致真好,晚上九点多了,他一定要我领他去吃黄河鲤鱼,时间晚了,好容易去吃过了,我实在觉得那微带泥土气息的鲤鱼没有什么异味,也许他是不常吃罢,虽像是不曾满足他的食欲上的幻想,却也啧啧称赞说:‘大约是时候久了,若鲜的一定还可口!’”这话不假,那时没有电冰箱,食材的储存不尽如人意。

　　据报载,1924年印度诗人泰戈尔来中国,由沪赴京,途经济南作短暂停留,在省议会发表演说。徐志摩作为泰戈尔的翻译,当晚住在铁路旅馆,夜已深了,他馋虫大起,想吃“糖醋黄河鲤鱼”,由导游带路,遍访商埠小馆,幸而觅得一家,满足了口福。

　　1951年7月,散文家、藏书家黄裳与著名作家巴金来到济南,黄裳在《记巴金》一文中写到在汇泉楼饭庄吃饭的情形。汇泉楼的名菜,一是糖醋鲤鱼,二是活鲤鱼三吃。所谓三吃,即红烧鱼头、糖醋鱼腰、清蒸鱼尾,仍是糖醋唱主角。黄裳忍不住赞道:“这实在是一个出色的饭馆,比起杭州的楼外楼,要好得远。”

　　1955年,上海华东京剧院的周信芳一行应邀来山东剧院演出。周信芳亦是王统照旧友,王统照时任山东省文化局局长,他个人掏钱,特意在汇泉楼饭庄宴请周信芳。厨师捞上一条大鲤鱼,询问怎么吃,王统照说,来个一鱼双吃,半条糖醋、半条红烧。另又点了一个爆炒腰花、一个凉拌,共四个菜。这顿饭吃得既愉快尽兴又朴实节俭,令周信芳很满意。

见证历史变迁的草包包子

　　据报载,草包包子创始人原是长清县人,姓董,因家贫,自幼卖给泺口东头龙王庄张家,取名张文汉。他童年曾在泺口“继镇园”饭庄学艺,因其终日只知道闷头烧火、择菜、干杂活,生性木讷,街坊送了个外号“草包”,他生性憨厚,对此从不介意。后又给人家端盘子卖了几年煎包,之后在泺口昌乐门街路西赁了一间铺面,开始卖蒸包。在泺口“继镇园”李安师傅的指点下,包子质量得以提高,逐渐发展起来。店里专卖灌汤蒸包,免费供应醋和蒜,凡破底、裂口、漏油的包子一个也不卖。若将包子带回家或送亲友,夏天用鲜荷叶十个一包,用干蒲草一捆,回家打开荷叶包品尝,更是清香可口。

　　1937年11月,张文汉逃难来到济南城里,为了全家人的生活,想开一家小本经营的包子铺,又苦于没有本钱。多日彷徨之后,当时的名中医张书斋先生资助他面粉五袋,又得到同乡及朋友的帮助,在济南西门里太平寺街南段路西租了两间铺面板门房及一个套间,买来蒸笼、铁锅、炉灶、风箱等设备用具,从朋友乡亲处借来桌椅板凳、盘筷碟碗,鞭炮一响,包子铺就开张了。

　　开业之前,张文汉请张书斋先生给起个响亮的字号,张书斋说:“要什么响亮字号?这‘草包’就很响亮,叫‘草包’包子铺吧!”于是,张文汉就把自己的包子铺唤作“草包包子铺”。

　　为了扩大经营,包子铺于1945年迁至普利街路北楼房,除供应蒸包外,还有炒菜和馄饨。草包包子馅配料非常讲究,刀切肉馅,配以笋丁、蛋糕丁,用老渍酱油、小磨香油精心调制。以新“面肥”发二等粉,制作包子皮,捏为菊花顶包。“草包”包子馅多、鲜嫩,很快就打开了市场,在当时的济南小有名气。之后又在大观园北门里西侧租房开业,慕名而来者络绎不绝。但生意兴隆招来了当时盘踞在大观园的地头蛇的忌恨,他们经常来包子铺勒索敲诈。三个月后,张文汉盘点一下,包子铺不但无利可赚,反而几乎亏了本钱,只好停业。后又迁到普利街冉家巷口泰康食物店东邻租房开业。

　　1948年9月,国民党飞机狂轰滥炸,把泰康食物店炸塌,压塌了包子铺,张文汉当场被压在墙下,再也没有醒过来。他身怀六甲的妻子和腹中胎儿幸免于难。后来,张文汉的妻子和他的生前好友一起整修店面,重新开张,生意却大不如前。1956年公私合营后,包子铺归入济南饮食公司。此后,草包包子铺经过多年变迁,后改为承包经营。店面变了,草包包子的制作过程却一直沿用老的工艺,曾多次荣获济南市“名优小吃”称号。

　　草包包子铺自创建伊始,经历了战争的洗礼、社会的发展,见证了济南近百年的历史变迁过程。

　　(作者为原烹饪专业中学高级教师)