界面新闻记者 | 张瑶

界面新闻编辑 | 汤威

在6月19日举办的2025中餐先锋联盟盛典上，联合利华饮食策划资深厨务顾问钟磊带来一道创新菜式 “黑松露沙茶目鱼仔”。他将浓郁的闽南传统沙茶风味与目鱼仔结合，在保留传统精髓的基础上进行风味创新。这道菜立即引起现场厨师们的讨论，“新口感的沙茶汁怎么调出来的”、“目鱼仔还能换成其他季节性食材吧”……将盛典的气氛推向高潮。

在钟磊看来，打造出各地食客都能接受的地域美食，是他一直以来坚持的事。将有特色的地域美食结合创新思维制作出全新菜品，再推广至餐厅，让更多食客品尝到地域风味。这也与联合利华饮食策划建立的初心不谋而合，由近100位国内资深名厨组成的顾问团队，从独特视角出发，切实满足厨师的实际需求，为厨师发展提供有力支持。

中餐转型新阶段，创意与科技赋能用餐体验

如今，餐饮已不局限于满足人们的口腹之欲，用餐体验、艺术创新以及与食客建立情感共鸣变得同样重要。在此背景下，中餐面临转型创新的关键阶段。联合利华饮食策划积极应对，通过融合用餐体验、创新烹饪技法和科技，为餐厅提供技术支持。在今年举办的2025未来食尚发布盛典上，呈现了一系列极具创意的菜品，比如会飞的食物、发光胶囊、需要舔盘子的菜品等，给食客带来新奇独特的用餐体验。此外，钟磊还改良了低温膏蟹。他利用48度的低温烹饪法让蛋白质凝结，这样一来膏蟹的膏体变得更有润度和糯性，口感如同冰淇淋般细腻绵密。同时，联合利华饮食策划引入具备加热、输送、存储三合一功能的恒温自动出菜台，该设备让厨房效能提升三到五倍，保障菜品的出品质量和稳定性。

基于对全球20个国家、1100多位全球厨师的调研，联合利华饮食策划总结出未来餐饮四大趋势：烟火美食、地域风味、融合料理和餐厅体验。以此为依据，为合作伙伴提供贴合市场需求的灵感方案、专业产品和行业赋能，助力客户在大众餐饮和精致餐饮领域打破同质化竞争。​

2025年未来食尚趋势

亚洲美食崛起，中餐走向海外

根据联合利华饮食策划发布的《2025年未来“食”尚报告》，揭示了亚洲美食的人气正逐渐超越法餐和意大利餐等传统欧洲美食，中餐和日餐已跻身全球各年龄段消费者最受欢迎的五大菜系之一。这一趋势表明，在美食领域正发生着“由西向东、从北到南”的巨大变化，中餐逐渐成为全球餐饮文化的重要组成部分，为中国餐饮市场的国际化发展提供了新的机遇。

未来食尚盛典现场

然而，中餐出海也面临着供应链管理、食材运营模式、菜品研发、人力技术以及后厨人员配置与培训等诸多挑战。凭借在全球75个国家开展业务的丰富经验，联合利华饮食策划在当地配备厨务支持团队，致力于帮助精致餐饮解决出海过程中遇到的一系列难题。​

当下高端中餐厅正经历哪些变革？联合利华饮食策划从哪些方面为餐厅提供帮助及支持？界面新闻采访了联合利华饮食策划资深厨务顾问钟磊，就上述问题进行了探讨。

联合利华饮食策划资深厨务顾问钟磊

界面新闻：您如何定义精致餐饮中的“精致”？评判一家精致餐厅的水准，会从哪些维度去考量？

钟磊：精致餐饮将餐饮不再单一定义为饱腹，而是提升到体验、艺术创新与情感共鸣层面。它考量的维度主要包括：菜品、环境和文化。文化维度方面，精致餐饮把文化融合融入进菜单、菜名，连同菜品的设计、食材、烹饪风味，与文化故事息息相关。从菜品维度来看，黑珍珠、米其林餐厅的主厨做菜会更简约化，不过度装饰菜品。另外，对于高端餐厅来说，传统菜的创新演绎也是重要的考量维度，和传统菜系拉开距离，只有做到极致的创新演绎，才会让食客愿意买单。我认为未来高端中餐走向三条极致的道路：味型的极致、食材的极致、烹饪的极致。

界面新闻：如何看待如今中国精致餐饮市场的发展？是否正在经历变革期？对联合利华饮食策划来说，有哪些机遇以及能起到哪些助力作用？

钟磊：精致餐饮市场的发展与经济环境紧密相关。随着中国整体经济的持续向好，精致餐饮市场也会越来越好。只有好食材、好厨艺和好调味的三重加持，精致餐饮才能真正实现从”好看“到”好吃“的跃升。

当前，餐饮市场正处于变革期，内卷现象严重，甚至在精致餐饮市场也出现了 “价格内卷” 的情况。为谋求生存，部分商家通过提升 “质价比”的手段开拓市场空间。联合利华饮食策划深耕中国餐饮市场多年，并与中国餐饮市场共同成长。我们持续观察餐饮市场的发展风向，通过大数据调研洞察餐饮行业趋势，总结归纳出四大未来食尚趋势：烟火美食、地域风味、融合料理、餐厅体验。希望通过分享这些趋势及配套解决方案，为餐饮合作伙伴提供契合市场需求的创意灵感、专业产品及行业赋能，助力其在大众餐饮与精致餐饮领域突破内卷困境，实现从产品力到品牌力的升级，推动中餐行业向高质量发展迈进。我们希望通过技术和理念支持，让中餐不被价格内卷裹挟，而能走向品质与文化共振的价值竞争。

界面新闻：对于传统高端中餐餐厅来说，转型创新或迭代的方向是什么？

钟磊：未来传统高端中餐厅的转型创新方向仍将紧扣地域菜系，但不同的是，不再是局限于传统意义上的八大菜系，而是更进一步的深挖。比如，淮扬菜，可能会更加细分到苏州菜、南京菜等。传统中餐尤其是精致餐饮，更需要以一条主线或者灵魂的菜系为根本，在此基础上，融入其他地域元素或者是传统元素进行创新。

界面新闻：高端中餐厅出海遇到的最大挑战又将是什么？

钟磊：国内市场已趋于饱和，而国外中餐市场的增长速度和需求量持续提升，尤其是中餐精致化后，更易被外国市场接受。我发现东南亚、东亚地区对中餐的接受度更高，海外消费者对米其林餐厅、国际餐饮榜单认可度较高。从中餐推广层面看，高端餐厅出海不仅能体现中国经济与中国餐饮的发展水平，还能让海外市场重新认识现代中餐的发展格局。

同时，中餐厅出海面临诸多挑战，比如：供应链、食材运营模式、菜品还有人力技术、后厨人员配置与培训等。联合利华饮食策划将为出海的餐饮客户提供解决方案，确保海外客户采购到高品质且风味还原的调味品，并分享当地餐饮数据趋势动态，助力餐厅把握市场发展动向。

界面新闻：对比前几年，您觉得如今的消费者对于精致餐饮的需求是否发生了变化？餐厅要如何应对？

钟磊：食客更加讲究食材、品质、烹饪手法对于口感风味带来的体验，而不是仪式感。餐厅需要考虑菜品升级、同时，通过科技赋能保证盘子温度、菜品的品质达到最佳口感。

界面新闻：集团化的成熟运作模式是中国精致餐饮的必经之路么？

钟磊：精致餐饮未必需要走集团化发展道路。餐厅的发展模式本就具有多元化特征，例如周舍餐厅，凭借名厨的匠心运营与精心维护，同样能实现可持续发展，并树立良好的品牌口碑。

界面新闻：您预测精致餐饮未来几年发展方向是什么？

钟磊：以菜品打磨为核心，真正的创新，是让人吃出熟悉的温度，又品到惊喜的新意，借助精湛技艺赋予传统菜品更强的生命力。