编者按：一锅老卤，沉淀百年滋味；一味酱香，浓缩故土深情。

4月29日起，湖南日报·新湖南客户端推出专栏《安乡酱卤 品味乡愁》，在这里，跟随我们的镜头与文字，寻访酱卤匠人、揭秘传统工艺、绘制美食地图、品味乡愁记忆，透过这座“鱼米之乡”最地道的风物与人情，讲好安乡酱卤故事，打响产业品牌知名度，推动酱卤产业高质量发展。

吃过美味的安乡酱卤

却不知道它独特的美食密码

这篇文章带您一探究竟

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安乡酱卤的食材选择极为广泛

包括家禽、家畜、水产、素菜等

常见的食材有鸡、鸭、鱼、土豆等

其中黄山头板鸭、珊珀湖草鱼等安乡地理标志产品

更是带来独特的地域风味

来源广泛的食材

造就安乡酱卤极为丰富的菜品

据统计，安乡酱卤菜品达100种以上

从传统的卤猪耳、卤牛肉

到安乡特有的卤鲫鱼、卤板鸭

每一道菜品都凝聚了酱卤手艺的精华

琳琅满目的菜品配以眼花缭乱的吃法

或单品，或拼盘，或火锅杂烩

淋漓尽致地展现

安乡酱卤跃于舌尖之美

其实，安乡酱卤除了好吃

取名更考究

比如猪舌头叫“赚头”

“顺风”是卤猪耳

卤猪头叫“神父”

“鸭咯咯”是鸭脖

“拱嘴”是猪嘴巴等

安乡酱卤古法制作

工艺繁复讲究

形成独特的5道工序

区别于四川的“辣卤”、广府的“白卤”

潮汕的“红卤”、江浙的“糟卤”

安乡“酱卤”以酱入卤

通过特定的调色、增香、提味方法

制作出具有独特风味酱制卤菜的过程

具体可概括为“31313”酱卤工艺

酱卤制作从选料到卤制出锅要3天时间

这是第一个“3”

在此期间需经过1次投料酱制、3次滚揉、1次烘烤、3次卤煮

使得酱香突出，回味悠长，口齿留香

这也是中国卤菜最为科学合理的酱卤工艺

在酱卤工艺中

需要用中药酱制1次，大约24小时

酱制温度需控制在25度以下

以确保产品的口感

酱制过程

还会对食物进行3次翻转滚揉

使药物均匀地渗透到食材中去

然后通过1次烘烤，大约24小时

把食材中多余的水分和油脂烘烤出来

让酱卤产品更脆，更有劲道

最后，就是3次卤煮

通过3次卤制

使酱卤产品更加入味

香味更加持久

安乡酱卤的独特工艺

还体现在其丰富的中草药使用上

基于药食同源的理念

体现安乡人民深谙天人合一的原理

它是食物与中医养生传统的完美结合

汇聚了“北酱南卤”的精华

制作卤水所用的中草药品有100种

安乡酱卤的卤水

由大茴、小茴、丁香、桂皮等

二三十多味中草药慢火熬制而成

不仅赋予了酱卤食品独特的风味

还具有一定的保健功能

卤料上百种

配方全看传承人

即使是安乡县本地

不同传承人的卤药配方也略有不同

形成味道上的微差异

这些特点共同构成了

安乡酱卤的独特魅力和市场竞争力

也由此形成了安乡酱卤的独特风味：

鲜、香、爽、脆