古人云：“民以食为天”，中华民族每个时期的饮食特点以及不断进步和发展的饮食文化，极具研究价值。人类作为食物链顶端的杂食动物，日常饮食除了谷物、蔬菜水果以外，肉类也是补充人体所需基本能量的重要食物来源。

据记载，从上古时期人类就开始食肉，火种的出现标志着人类食肉的方式有了极大的改变，这也是人类食肉方式区别于其他动物的绝对优势。此外，《韩非子》《礼记》等众多古代典籍里，分别记载了先秦时期人们食用肉类的历史，同时里面众多的描述证明了我国古代人民群众和现代人一样对肉类食品有着很深的研究。

《周礼》中写到：“食用六谷，膳用六牲。”这里面提到的“六牲”为牛、羊、猪、狗、鹅、鱼，从六牲的排名就不难发现，牛羊肉在古代“称霸”餐桌主位是有一定历史原因所在。

一、古代吃肉、祭祀分阶级——贵肉与贱肉

古代从商周开始，牛羊肉较其他肉类一直处在优势的地位，主要体现在两个方面：第一个方面是日常饮食三餐，第二个方面是传统祭祀。

古代中国阶级分化最重要的表现就是餐桌饮食中，在西汉《礼记·王制》中有明确规定，诸侯不能随意杀牛，大夫不能随意杀羊，士不能随意杀猪，庶人更不能随意吃家禽和山珍。

同样，祭祀在古代作为一项最重要的活动，针对祭品的使用也是有着明确的阶级之分。

这并不是无稽之谈，在《礼记·王制》中也同样有明确的记录：“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢”。值得一提地是，以上提到的“太牢”是指牛、羊、猪三牲组成的祭品；“少牢”是由羊、猪两牲组成。

此外，“太牢”和“少牢”均是高等级贵族的祭祀用品，不难猜测，普通贵族很有可能只用猪或者家禽祭祀，平常百姓的祭品中大概率连肉类都不会有。后来，随着农耕业的不断发展，牛作为农耕的重要工具，很少出现在祭品中，甚至很少被人食用。

羊因为其稀缺性的特点，注定了它只能被上层统治阶级和贵族食用或在祭祀使用。因此，在中国的古代，牛羊被称作是“贵肉”，猪肉被称作“贱肉”。北宋著名的诗人苏轼在一首打油诗中曾调侃猪肉是：“贵者不肯吃，贫者不解煮”。

二、古代绿林好汉对牛肉就酒情有独钟

“牛”居“六牲”首位，牛肉作为古代最高级的肉类，一般只能被贵族食用或祭祀使用，可见牛的重要性。由于牛的饲养周期长，又是农耕社会里重要的战略物资和耕田的必要生产物资，所以在古代历朝历代政府都对牛肉进行严格的管控。

在宋代的法律中，朝廷有明文规定禁止无故杀牛，如“诸故杀官私牛者，徒一年半”。由于政府对牛的宰杀严格管控，大家都认为牛肉不是普通百姓能随便买到的，更不用说吃牛肉。其实则不然，宋朝法律虽然规定私自宰牛是犯法的，但没有说不能吃牛肉。

因此，贵族、官员能吃牛肉，普通老百姓也可能有机会吃牛肉，而且还吃出各种花样，牛肉汤、牛肉火锅甚至是水煮牛肉。由此可见，吃牛肉在宋代应该是一件比较普遍的事情。

据统计，在《水浒传》中，吃牛肉的场景达到了四十余次，甚至还有多次使许多人聚众吃牛肉。“小二，来二斤牛肉，一壶好酒”，这是电视剧中江湖豪杰和绿林好汉吃牛肉最常见的场景。从另一层面分析，江湖豪杰和绿林好汉为了彰显他们的反抗精神，一般不会把朝廷法令放在眼里，通过吃牛肉的方式蔑视朝廷。

随着宋朝生产力的不断发达，农业、工商业都达到了一个鼎盛的时期，政府逐渐放开管控，牛肉不再可遇而不可求。商贩可以通过向官府报备的方式获得许可证，就能宰杀病牛和老牛。后来，有一些不法分子为了蒙混过关，通过上报耕牛“自然死亡”，实现牛的大量宰杀，因此牛肉得 “黑市”交易逐渐盛行起来。

牛肉从只有贵族能吃，到法律明文规定不能随意宰杀，到通过不正当的手段，老百姓也能吃到牛肉，充分说明“牛”肉在饮食文化中重要的地位。

三、羊肉在餐桌上不可撼动的地位

一部《长安十二时辰》除了跌宕起伏的剧情给人留下深刻的印象，最让人难忘的还有路边的水盆羊肉。剧中人物张小敬出现了多次在路边吃水盆羊肉的场景，那大快朵颐的样子让人垂涎三尺。

在宋代羊肉的盛行是有一定原因的，主要是因为统治阶级自上而下地推崇。宋太祖赵匡胤极其喜食羊肉，而且在宫中各种嫁娶、中榜等大事中，通常会将羊肉作为赏赐。因此，官员、富人上行下效，吃羊肉便逐渐流行起来了。

另外，北宋中原地区与辽、西夏毗邻而立，随着贸易的不断发展，双方通过以物易物的方式进行茶叶、丝绸和羊马互换。在这个过程中，饮食文化也多有交流和共享。其次，北方游牧民族以食用羊肉为主，通过多次在中原地区建立政权，逐渐影响到中原汉族人民的饮食文化，中原地区人民也逐渐喜欢吃羊肉。

羊肉口感鲜美嫩滑，香味四溢，汉代学家许慎在《说文解字》中说：“美，甘也，从羊从大”，从这几句描述中不难发现古人对羊肉鲜美的认同。而且从中医角度来讲，羊肉性温和，温补气血，对身体有许多益处。

宋神宗时，羊肉的消耗量出乎常人所想，《宋会要辑稿》中提到，一年御厨使用的羊肉达到43万斤之多，而猪肉的消耗只有4100余斤。通过计算不难发现，食用羊肉和猪肉的比例如此悬殊，达到了105:1，也就是说平均吃105只羊才能吃1只猪。

《东京梦华录》中记录了详细记载了大量羊肉菜式的详细做法。不仅仅是羊肉，羊的每个部位，如羊肚、羊腰、羊杂碎，皆可烹调出极美的菜肴。在宋代，羊作为餐桌上肉食的主要地位，绝对不可撼动。

四、饮食文化中食肉品类的不断更迭

到了明清时期，猪肉的地位逐渐提升，猪弱羊强的局面被慢慢扭转，猪肉出现在餐桌上的频率逐渐地被提高。

明清时期，社会环境较为稳定，人们安居乐业，出现人口大爆发，进而引发了地少人多的问题。羊的养殖通常需要大面积的牧场，明清时期城市的主要环境很难满足这个要求。

但是对于猪这种特殊的家畜，完全可以采用圈养的方式饲养，狭小的面积也能保证其养殖环境要求。猪属于杂食性动物，人们可以将家庭生活中产生的残羹剩菜等生活垃圾当作饲料用于喂养猪。而且，在养殖猪的过程中猪还可以产生庄稼所需要的肥料，这样来看，普通农户养猪的成本极低而收益极大。

猪肉逐渐被大众所接受，最主要的原因是一项技术的发展。人们不喜欢猪肉是因为其本身的一股腥臊味。元代时期这个问题得到了解决，蒙古人通过阉割技术，使得猪不再有浓重的臊味。

后来，满清入关开始长达三百年的统治，吃猪肉的习俗得到进一步推广。满族自古就有食用猪肉的习俗，乾隆五十年，皇家举办“千叟宴”，使得猪肉在餐桌的地位上得到了进一步的认可。宴会共邀请了3600名60岁以上的老人，猪肉在菜单上占据了重要的一部分。

因此，猪肉也完成了逆袭，成为了普通老百姓主要食用的肉类之一。不过清朝后期，政府与外国交涉谈判时，仍使用牛羊与鸡鸭来招待各国使臣。1840年，琦善作为钦差大臣与洋人谈判，食物名单上包括 20头阉牛、200只羊及许多鸭和鸡，一两千个鸡蛋招待贡使，完全没有出现猪的字样。

五、总结

牛肉、羊肉及猪肉是各个时期皇家食谱中出现频率比较高的三种肉类。但因为物以稀为贵理念，对于普通老百姓来说，猪肉的接受程度仍然不如牛羊肉，“统治”餐桌多年的牛羊肉，仍然保持着高大上的地位。

现代人讲究饮食营养均衡，尽管如此，我们不难发现，猪肉因为其物美价廉受到大众的欢迎并在餐桌上逐渐盛行，但牛羊肉与猪肉的价格还是存在一定的差距。

古代，虽然社会环境与技术的不断发展，但是食肉人群主要是统治阶级与贵族群体，为了体现他们统治的地位和至高无上的权力，越是少量、不易获得的肉类越受到欢迎。因此，古代时期牛羊肉一直稳居餐桌的主位。

六、参考文献

《中国饮食史》

《食在宋朝》

《清代饮食文化研究》