葡萄糖内脂为何添加到馒头烧饼面包中，好吃又柔软
葡糖酸δ内脂(GDL)：首发|杜德春
*GB 7657 - 2020 食品安全国家标准 食品添加剂 葡萄糖酸 - δ - 内酯（g/kg）*GB 2760 - 2014食品安全国家标准 食品添加剂 葡萄糖酸 - δ - 内酯（g/kg）*物料最大添加量：‰【可根据产品需要适量添加】。葡糖酸δ内脂(GDL)是通过葡萄糖的氧化,而且大多数又是通过发酵而取得葡糖酶的无水物的.当然从分子内的酯结合的位置虽也可形成γ内酯,不过在葡糖酸的场合一般得到的是δ内酯.葡萄糖酸内酯也是理想的抗氧剂、稳定凝固剂、协作防腐剂、增塑剂、螯合剂、萃取剂、吸收剂、分散剂、固色剂、凝固剂。葡萄酸内酯是一种酸性调味品，常用于面团中作为增加面饼儿酸度的剂, 具有以下作用：1. 促进面筋形成：在面团制作过程中，加入适量的葡萄酸内酯能够促进面筋形成，使面团更具弹性和韧性。2. 促进发酵：适量的酸度能够促进面团发酵过程中酵母菌的生长繁殖，加快面团发酵速度。3. 改善口感：葡萄酸内酯能够增加面团的口感，令面饼儿更加松软和有弹性。需要注意的是，葡萄酸内酯粉末放入面团中的用量应该控制在合适的范围内，避免面饼儿桃酥等焙烤食品因为酸度过高，口感变差而影响食用。4.改善面制品面团属性与结构等。*以淀粉、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、焦磷酸钠、葡萄糖酸内酯复配；改良优化发酵面团速冻结构平衡等；*以酵母、碳酸氢钠、葡萄糖酸内酯复配；改良升级优化面包与蛋糕等面团性质等；*碳酸氢铵、碳酸氢钠、葡萄糖酸内酯、焦磷酸二氢二钠、柠檬酸组合明显改善面制品面团性质结构等；碳酸氢钠、磷酸氢钙、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、葡萄糖酸-δ-内酯；真菌淀粉酶、葡萄糖氧化酶、单甘酯、黄原胶卡拉胶等结合可以明显改善具有良好的氧化性可显著增强面团筋力，使面团不粘，有弹性;醒发后，面团洁白有光泽，组织细腻:烘烤后，体积膨大，气孔均匀、有韧性、不粘牙。同时随着复配改良添加量的增加，面包与馒头等抗老化效果也随之增加。葡萄糖酸 - δ - 内酯复配乳化剂酶制剂增稠剂保湿剂等：作为一种面粉改良剂有望得到广泛的应用。在流变学特性方面:它能显著地改善面粉的粉质特性，延长稳定时间，减少软化度，提高评价值，改善面粉的拉伸特性，增大抗拉伸阳力，增强弹性，对机械冲击有更好的承受力，改善面粉的糊化特性，提高最大粘度，降低破损值;在面包、蛋糕烘焙中:使面团有良好的入炉急胀性，增大发酵面团的体积。在油条面条中可明显改善面制品结构平衡等。*葡萄糖酸 - δ - 内酯可以与各种添加剂单品或多品复配而作用改良优化焙烤食品与面米制品：*葡萄糖酸 - δ - 内酯与乳化剂、酶制剂、增稠剂、保湿剂复配改善改良各种面团性质*葡萄糖酸 - δ - 内酯与膨松剂、乳化剂、酶制剂复配改良优化各种面团属性*葡萄糖酸 - δ - 内酯与防腐剂、抗氧化剂、还原剂复配改良升级各种面团特性*葡萄糖酸 - δ - 内酯与海藻酸钠、丙三醇（甘油）、山梨糖醇、果糖纯、蔗糖酯复配改良优化各种面团柔软*葡萄糖酸 - δ - 内酯与TG酶、分子蒸馏单甘酯、卡拉胶、湿润剂、保水剂复配改善优化各种面团化学属性等。杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。