面米制品与焙烤食品如何调香调味如何赋予焙烤或面米制品美味文|杜德春

焙烤食品（面米制品）如何调色香味，及赋予制品色香味形“色香味俱全，色香味美”—这是对一种美味食品最佳的文创。一个好的食品，应当是色香味形四魂俱全：色、红肥绿瘦；香、沁人心脾味、口味风味形、方圆尺寸。焙烤食品与面米制品的调配色香味美原则是：①发挥制品本身的色香味②根据品类不同则匹配应用色香味的技术不同a：五谷之香，焕发本身味道即可；譬如稻米的香、小麦的香b：加工工艺不同则迥然：发酵面团，则“发酵”调匹配应用油酥面团，则油香类别调香等。③色彩：取其精华或植物性赋能色彩。譬如胡麻油月饼，自带光芒（黄油润无声）；或焙烤食品、取乎美拉德反应为大；或馒头与面条取其麦中自然麦香与麦色方可。④馅品取其原味，与麦稻五谷浑然一体，巧夺天工。食品调香原理食品具有两方面的特性，一是其基本属性，即营养和安全性;一是修饰性，包括食品的外观、组织和滋味，就是常说的色、香、味。食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的，种类很多，含量极微，配合得当，能发出诱人的香味。食品的香气和滋味组成食品的风味。食品风味是食品的重要特征之一，是一种食品区别于另一种食品的质量特征，被誉为食品的灵魂。所谓调香，即是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气类型不断变换，有次序的刺激嗅觉神经，使其处于兴奋状态，避免产生嗅觉疲劳，让人们长久地感受到香气美妙之所在。一、香气的生化本质从生理学上分析，人们接触食物时挥发性香味物质微粒随空气进入鼻腔，与嗅部黏膜接触，溶解于嗅觉分泌液中，刺激嗅觉神经方才产生嗅觉。这就是通常所说的嗅感。一般从闻到气味物质到产生嗅觉，约0.2~0.3s。食品中香气呈现主要是它们所含的醇、酚、醛、酮、酯、萜、烯等化合物挥发被人们吸进鼻腔引起刺激所致。二、香气阈值和香气值食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所组成的，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整个香气。在绝大多数情况下，香气成分在食品中的含量是微量的。一个比较一致的看法是，香气成分的总含量大多为1~1000mg/kg(水果多为10~100mg/kg)。近年来，凭借GC-MS等分析方法，已能鉴别出食品香味复杂组成中的各种物质。衡量香气成分的香气强度，可以通过阈值和香气值这两个定量的数据进行。香气阈值是指在用空白试验作比较时，能用嗅觉辨别该成分的最低浓度值。香气值则是香气成分的浓度与阈值的比值，它指明了一种成分在食品香气中所起的作用，因此也称为发香值。即:香气值一香味物质的浓度/阈值中的各种物质。当香气成分的浓度=阈值，即香气值=1时，为嗅觉器官的最低感觉值。当香气值<1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。三、香气的形成途径概括而言，食品中香气形成的途径主要有生物合成、风味酶的作用及高温下的反应三种。(1)生物合成香气成分直接由动植物生长过程中合成，许多水果、香辛料香气成分都是生物合成产生的。(2)风味酶的作用(直接、间接)直接酶作用途径，是指经过酶的作用，底物转变为香气成分。葱、蒜和卷心菜等香气的形成就是属于这种途径。间接酶作用途径，又称为氧化作用途径。它是指酶先作用生成氧化剂，而后氧化剂对香气成分的前提物质进行氧化，最终生成香气物质。如红茶的浓郁香气就是间接酶作用的结果。(3)高温下的反应(美拉德反应、高温分解)经过加热或烘烤处理，使前提物质变成为香味成分的过程。许多食品区 而产生 诱人的香气。食品调色原理一、食品色泽的影响力食品讲究色、香、味、形，首先是色。心理学家认为，人的第一感觉就是视觉，而对视觉影响最大的则是色彩。人的行为之所以受到色彩的影响，是因人的行为很多时候容易受情绪的支配。近期，有英国、芬兰的科学家研究认为:色彩对人的情绪的确影响很大，色彩作用于人的感官，刺激人的神经，进而在情绪心理上产生影响。色彩本身是没有灵魂的，它只是一种物理现象，但人们却能感受到色彩的情感，这是因为人们长期生活在一个色彩的世界中，积累着许多视觉经验，一旦知觉经验与外来色彩刺激发生一定的呼应时，就会在人的心理上引出某种情绪。色彩好像是一种有表情、有灵魂、会说话的东西，它可以给我们的心理带来很多影响。食品调味原理一、味感味感是食物在人的口腔内对味觉器官(化学感系统)的刺激并产生的一种感觉。也就是食物的可溶物质直接刺激味觉细胞再经神经系统而产生的感觉。与味有关的物质一般都溶于水，不挥发。食品的滋味主要是依据人的感官作出判断，人的感官鉴定实际上就是人对味觉现象的一种反映。尽管人各有所好，但并非无规律可循。通常从季节上有“春酸、夏苦、秋辛、冬咸”的说法，以地域分也有“东酸、西辣、南甜、北咸”之说，而中医则把五味与人的五脏相对应，认为“酸入肝、咸入胃、辛入肺、苦入心、甜入脾”，即五味入口，先藏于胃，再养五脏之气。目前世界上对味的分类一般是分为基本味和复合味，基本味为五原味--甜味、鲜味、咸味、酸味和苦味。复合味是由两种以上含基本味的调味品混合后产生的味觉。复合味在制作产品中效果和差异很大，所以人们常说，单一味可数，复合味无穷。二、五原味(1)甜味是人们最爱好的基本味，是蔗糖等糖类所具有的滋味，甜味的强度和感觉因糖的品种不同而不同。以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂称为甜味剂。甜味剂可分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类。天然甜味剂安全性高。合成甜味剂的安全性需经过严格审查，但对糖精等仍有争议，已不准用于婴儿食品中。(2)鲜味是一种复杂的综合味感，也是肉类和鱼类的味道，肉类、水产类、食用菌类等都有独特的鲜味，常用的增鲜剂有谷氨酸钠、5'-肌苷酸、5'-鸟苷酸，它们会使食品的鲜味大大增强。(3)咸味是人类的基本味感，在食品调味中常占首位，它不仅调节口感，还有生理调节功能。盐分对于人体体液的调节是不可缺少的营养素，但需要量非常少。除部分糕点外，不用食盐的食品几乎不存在，用其他物质来模拟食盐的滋味更是不太可能，日常调味用盐量在0.8%~1%时，感到咸味适口。(4) 酸味是人类早已适应的化学味感，适当的酸味能给人爽快的感觉，并促进食欲。酸味的强度可用pH值表示，大体在3.1~3.8之间，常用的酸味剂有醋酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸。(5)苦味是分布广泛的味感，在自然界中有苦味的物质比甜味物质要多得多，单纯的苦味并不令人愉快，与其他味调配得当，能丰富和改进食品的风味。可调节其他的不同味觉，苦瓜、莲子、茶叶、咖啡、啤酒等都有苦味。“民以食为天，食以味为先，美食离不开美味”。美味以酸、甜、苦、咸、鲜五原味为基础，加上香味、浓厚味、辛辣味，使食品呈现出鲜美可口的风味。日本《食品的味带与7味》则把食物归类为7种味道（复合味）。焙烤食品与面米制品如何调色香味美，收看更多杜老师原创文献：《面包如何赋能色香味美》、《月饼如何赋能色香味美》、《面制品如何调色香味美》、《大米制品如何调色香味美等》。杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。#面米制品与焙烤食品如何调香调味