月饼百果五仁甜咸馅如何设计文|杜德春

百果馅由多种果仁、蜜饯制成。由于各地出产不同，口味要求各异，用料也各有侧重。例如广式用杏仁、橄榄仁，苏式用松子仁，闽式加桂圆肉，川式加蜜樱桃，京式用山楂，湘赣式用茶油，东北地区用榛子仁等等。各地的百果馅配方不尽相同，要因地制宜 根据一方水土养一方人的嗜好来匹配。制作时首先应进行原料处理。杏仁、榄仁要浸泡去皮;花生、桃仁要去其中杂质和霉粒、虫粒，并切成小粒;糖冬瓜、青梅、红枣肉、桂圆肉等需切丁;桔皮、桔饼等要切未。然后将果料、蜜饯、白膘丁等拌和，再加入油、糖以及适量水继续拌和，最最后加入熟面粉或糕粉拌得软硬适度，即成百果馅。所加水量仅为降低馅之硬度，以便于包制，但水水分不宜过大，否则烘烤时易产生蒸汽，使饼发粘。百果五仁馅食材匹配表：（各地嗜好食材风味不同，所以食材主辅料匹配情况有所不同：因地制宜，有的放矢）----甜百果五仁馅设计参考食材匹配表：熟面粉%膨化粉糕 粉炒米粉白糖砂糖红糖猪油生油麻油糖猪油丁糖白膘丁桃仁杏仁松子仁瓜子仁花生仁青红丝熟芝麻提子葡萄干去皮红枣桂圆肉糖桔皮未糖金桔末糖冬瓜丁青梅丁榄仁蜂蜜饴糖榛子仁桂花朗姆酒茅台酒醇香酒黄酒酒品茶品天然发酵鲜味剂天然发酵香精其它原料等。百果五仁馅食材匹配表：（各地嗜好食材风味不同，所以食材主辅料匹配情况有所不同：因地制宜，有的放矢）----咸味百果五仁馅设计参考食材匹配表：熟面粉%膨化粉糕 粉炒米粉白糖砂糖红糖盐椒盐香葱孜然茴香13香猪油生油麻油糖猪油丁糖白膘丁桃仁杏仁松子仁瓜子仁花生仁青红丝熟芝麻提子葡萄干去皮红枣桂圆肉糖桔皮未糖金桔末糖冬瓜丁青梅丁榄仁蜂蜜饴糖榛子仁咸桂花咸玫瑰咸青梅咸腐乳咸纳豆咸乳菌酵母提取物味精味素浓缩鲜咸味素朗姆酒茅台酒醇香酒黄酒酒品茶品天然发酵鲜味剂天然发酵香精其它原料等。几种月饼百果五仁馅主要食材：熟面粉，米粉，淀粉熟面粉月饼馅料熟面粉有三种类型：炒，烤，蒸；香味顺序排名：炒，烤，蒸；颜值调白色顺序排名：蒸、烤、炒。主要用于擦制而成的硬质馅料中。熟制的方法一般是将面粉摊在蒸笼内蒸制一小时左右至熟，或者摊在烤盘内烘烤至熟，然后冷却过筛待用。须注意的是，蒸制的熟面粉水分含量有提高，而烘制的熟面粉水分含量则下降，在制馅时应充分考虑。大米粉（糕粉、籼米粳米糯米粉、膨化粉混合）：月饼馅料熟米粉有三种类型：烤，炒，蒸；香味顺序排名：炒，烤，蒸；颜值调白色顺序排名：蒸、炒、烤。大米分粳米、籼米和糯米三种。粳米粒形短圆，颗粒丰满，米色蜡白，多为透明和半透明，涨性中等，略有黏性;籼米粒形细长，颜色灰白或蜡白，涨性比粳米大，黏性比粳米差。糯米可分粳糯和糯，粳糯粒形同粳米，籼糯粒形同米，色泽蜡白或乳白，多数为不透明，膨胀性小，黏性大。大米中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的含量比差异很大，不能形成面筋，因此大米中起主要作用的是淀粉。淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分，它们的含量比例不同，所表现出的粘性也不同。支链淀粉比例越高，大米的黏性就越大。糯米中的淀粉全部都是支链淀粉，黏性特强，粳米黏性次之，籼米最差。大米作为月饼的原料，一般需加工成粉。米粉分生粉和熟粉两类，生粉又有干磨和水磨两种。水磨由于其成品粒度细，粘度大而质量远比干磨为优。月饼中常的是熟粉，又称糕粉，系糯米加工制成。其制法是先将糯米淘洗干净，再用温水浸泡后置箩中，夏季焖4小时，冬季10小时，待水分收干，即可炒制。炒时先用大火将白砂炒热，砂中最好事先拌有少许植物油，然后倒入糯米，迅速炒动，待米粒发白发松，即可出锅，筛去砂粒，磨制成粉。糕粉主要用于馅料中，既起粘结作用，又可避免走油，跑糖现象。淀粉及变性谷物类原粮均含有支链淀粉与直链淀粉。淀粉分直链淀粉和支涟淀粉两种，前者可溶于热水中，遇碘呈深蓝色;后者不溶于热水，遇碘呈红紫色。淀粉由于原料不同，其直链淀粉与支链淀粉的比例也不同。一般禾谷类淀粉中直链淀粉的含量约为20%-25%，豆类淀粉中约为30%一35%，糯性粮食(如糯米、糯玉米、糯高粱等)的淀粉几乎全部是支链淀粉。淀粉在月饼制作中常用作面粉的填充剂。有些地区所用的面粉常因面筋含量高，筋力强，而得难以操作。此时，可在面粉中加入适量的淀粉，降低面筋含量，另方面也可对面筋的膨润度起到调节作用。因为加入淀粉后可增大面筋蛋白质分子之间的间隔，又阻碍了面筋蛋白质分子的吸水膨润使结合下降，亦即可降低面筋的筋力，因而使面团弹性变弱，可塑性增强，有利于提高产品的酥松度。目前最常用的是玉米淀粉。百果五仁馅油脂、糖品糖醇糖浆、主辅料请参考杜老师月饼等诸多原创文献。*《我国地方特色非遗月饼手艺审美》等等。杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。#百果五仁馅月饼如何设计