【开栏语】

消费是经济的体温计。当前，国家正大力激发消费潜能，鼓励营造更具烟火气、更富人情味的新消费场景与新业态。在这样一个呼唤品质与温度的时代，餐饮作为最贴近民生的消费领域，正迎来一场从“吃得好”向“吃得有温度、有故事”的深刻转变。

这正是我们策划“餐饮新势力”栏目的初衷。我们关注那些不以规模取胜，而以初心立身的餐饮探索者——他们扎根本土，敬畏食材，用十年如一日的坚守，把一碗云吞、一盅汤、一份点心，熬成了街头巷尾最暖心的消费新场景。

我们愿做这股新势力的记录者与传播者，让每一份温暖的坚持，都能成为激发消费活力、点亮城市烟火的光。即日起，南方+阳江频道推出“餐饮新势力”系列报道，敬请垂注。

在阳江江城区安宁路30号愉景花园街铺，一家名为“三宝鱼头煲”的店面正在翻新装修。工人们搭着脚手架，门头暂时被遮挡。

“太久了，有点旧，趁淡季整一整。”老板曾庆听笑着说。

在一排排街铺中，这家店看似普通，甚至有些不起眼，却是许多街坊的最爱。前几日，笔者约朋友吃饭，试着推介去这家，结果几位阳江朋友几乎异口同声：“知道这家店，鱼头煲，还很补。”

这家店也很特别——只做晚餐，主打药膳鱼头煲。在抖音吃喝玩乐榜中，它位居江城区火锅好评榜第三名，回头客2000+；在高德扫街榜吃鱼榜位列第3名。

三宝鱼头煲在这个位置已经默默守了14年。如果从2006年宁正路的第一家店算起，这条鱼头煲的香气，已经在阳江飘了整整20年。

那么，一个单品、一家街边店，如何能穿越周期，活成一座城许多人的味觉记忆？

一碗为爱人而熬的汤，“熬”出了一家店

曾庆听的创业故事，源于一份朴素的关怀。

1990年代末，他还是一名穿梭在街头的广告业务员，曾成功拿下某知名饭店的广告业务，后被老板赏识挖去管理餐厅，自此入行餐饮业。2006年，妻子怀孕时常头晕，有医生给他支招：用天麻、当归等炖鱼头，可以安神补脑。

几天下来，妻子喝下这汤后，头晕竟奇迹般缓解了。

彼时，他心里一直有个创业的梦想，这件事让他有了清晰的目标——就做鱼头火锅。多年后回想起来，那只是一个准爸爸最纯粹的心动。

那时，阳江的夜宵江湖还是河堤和宁正路的天下。2006年10月1日，第一家“三宝鱼头煲”在宁正路开业。做鱼头火锅的独此一家，没想到生意很火。

有人说做火锅最简单，因为对厨师依赖度低。但在曾庆听看来，如果只是这样理解，火只是暂时的。要长期生存，必须有特色，食材、品质、味道必须长期稳定，才能引来回头客。

最核心的一点是做好锅底——熬出好汤。开店之初，为了保持品质，他做了大半年的实验，最后将药膳汤底完全量化：多少斤水、多少克盐、多少克味精、几只老母鸡、几根骨头，全部按斤称重，熬制时间精确到分钟。到2008年，配方已基本稳定。

但最重要的食材——鱼头，曾让他头疼。鱼头新不新鲜，骗不了在海边长大的阳江人。而最初他用的是阳江本地产的鱼头，可阳江以海鱼为主，淡水鱼头相对小，肉少；若是人工养殖的，腥味又大，品质时有不稳定。

经过多年寻找，他最终从河源万绿湖找到了稳定货源。如今，店里的大头鱼主要来自那里，仅鱼头单个不低于5斤，每日新鲜配送。有时，一些知名酒店和渠道也通过他的渠道拿货。

品质稳定，回头客成了他店最重要的支撑。如今，店里每天都能见到许多熟客。

紧跟消费之变，在时代浪潮中自我迭代

对曾庆听来说，新鲜食材、稳定的味道和品质，只是基础。时代在变，消费需求总会发生变化。

他时刻保持着学习的状态，到处“偷师学艺”。许多新店开业，他都会以顾客的身份去品尝菜式。十四五年前，国内大品牌陆续进入阳江，他曾应聘到某品牌店干了一周服务员。通过这些方式，他学习服务与营销，了解行业最新动态和消费需求变化。

消费观念已经发生很大变化，也带来餐品菜式变化。他说许多人讲究“要面子”，一些顾客多是三五好友请客吃饭，喜欢点很多、吃不完，一点不觉得可惜，人均消费颇高。后来，大家倡导节约，顾客基本都量力而行，人均消费下降。但家庭外出就餐越来越多。于是，他推出小套餐，满足家庭需求。

消费习惯也有很大变化：他的菜式均为清淡。后来，随着社会越来越开放，年轻人外出读书工作后回流，外地人越来越多，人们口味发生变化——年轻群体能吃辣，味偏重。为此，他在原有的药膳鱼头煲、豆豉鱼头煲、砂锅鱼头之外，增加了剁椒鱼头等品类，以吸引年轻客群。

消费还在随着商业街区的变化而流动。过去，阳江的餐饮商圈集中在河堤和宁正路一带，如今已分散到各个商业综合体和新兴社区。他深刻体会到，开餐饮店，位置和时机同样重要。

也因此，曾庆听走过一段弯路。在最初创业小有成就时，他曾在市区连开三家分店：宁正路老店、名扬广场店和现在的安宁路愉景花园店。但名扬广场店与安宁路店距离太近，客源重叠，互相争抢，同时随着商业中心转移，名扬店最终不得不关闭。而宁正路老店的关停，则源于时代的变迁——夜场消费锐减；更致命的是，随着私家车激增，宁正路作为内街，停车位的欠缺成了其餐饮类型最大的硬伤，最终也不得不关闭。

拥抱自媒体，一个小店的流量心得

作为曾经的广告人，曾庆听很早就重视营销。早期来吃夜宵的顾客，他常送啤酒——那是他从某国际饮料品牌的促销模式中学来的。至今，来三宝鱼头煲的顾客，他都会赠送酸梅汤或自泡的药酒。

对一家小店来说，这是一笔不小的开支，但他一直坚持。很多客人起初冲着赠品来，后来觉得这人大气、够意思，便介绍了更多朋友来。

而在自媒体时代来临时，他则成了江城区第一批享受抖音红利的餐饮人。

2020年抖音团购业务启动，2021年App端正式上线。那个阶段，餐饮业正值最困难的时候，当一些阳江传统餐饮老板还在观望时，曾庆听毫不犹豫地开通了抖音团购，成为江城区最早一批入驻的商家。

因为入驻早，平台给予了大量自然流量扶持和相应的政策支持。“那时候我随便发个视频，都有几万、十几万的播放量。”他说，“在一定程度上说是抖音救了我的店。”

当时许多居民不敢出门吃饭。他果断推出家庭套餐，单价不高，利润很薄，甚至一些套餐赔本赚吆喝，但留住了客户。他说，2023年时，三宝鱼头煲甚至一度位居江城区火锅类好评榜首。

他还开通了微信视频号，直播销售也很早就进入——不过他不亲自操刀，而是请“吃播”。他半开玩笑说：“阳江现在一批比较红的'吃播'，都有我的一份功劳。”“吃播”刚刚兴起时，他这里就为他们打开了方便之门。

对于自媒体宣传，他有自己的心得：视频不一定要精致，但要真诚；流量即使不大，也要保持一定量。因此他经常出镜拍视频，哪怕只是简单的菜品展示，为此还学会了用AI做视频、找创意。

“刷存在感、刷脸熟。”曾庆听解释，“老顾客刷到了，突然想起来，哦，好久没去三宝了，这就够了；新顾客看见了，某一条被吸引，就可能会说，在网上看到过这家。”

走过歧路，更坚定做好鱼头煲

他也曾受到创业成功的“诱惑”，有过多元化尝试。

2017年，他和朋友投资300多万元开了一家农庄，主打羊肉。节假日最高峰一天能做13万元营业额，但开销也很大——聘了50多个员工，农庄在郊外，租金一个月2万多元。一开始利润颇丰，随即加大投入，为增加特色，主打健康食材，还在周边养鸡，非饲料喂养。他还在江城区白沙租了200亩地种珍珠马蹄，试图做产业链延伸。

结果呢？农庄撑了三年，遭遇疫情和居高不下的成本，难以为继，不得不关门歇业。前后300多万元的投入，最后仅设备卖了16800元；珍珠马蹄也因为“外行”、经验不足，又在价格大跌的背景下，让他血本无归。

“那时候年轻，总想把摊子铺大，总觉得一家店不够，想做‘大生意’。”经过这一遭，曾庆听彻底醒悟，聚焦三宝鱼头煲。

如今，对于是否开分店，他也变得谨慎。“阳江市区并不大，太近了就会存在左右手互搏的现象。”他也不急于进入消费力不足的新区。其实他看中了阳东区，但对位置要求宁缺毋滥。

“现在我的心态就是专一。”如今的他，每天最重要的工作依然是早上九点去店里亲自煲汤底，把控核心汤底。老婆负责采购，杜绝吃回扣。8个包房、大厅散台，每天几千到上万元的稳定营收，现金流健康。

店铺正在翻新。曾庆听说，门面可以旧，但汤底的料不能少一两。当夕阳的余晖洒进厨房，那锅熬了20年的汤依然在翻滚。在这个人人追求“快”的时代，曾庆听用“慢”和“专”，守住了阳江街头最实在的一口鲜。

撰文：陈步上

图片：受访者提供