民间广为流传的“开人善厨”之说，并非现代商业营销噱头或地方自诩，而是历经两千余年积淀，由独特物产禀赋、历史底蕴、文化融合、技艺传承与产业实力共同铸就的地域文化共识。开州厨艺发轫于巴人先民技艺，筑基汉代盐业文明，定型于明清移民融合，兴盛于近现代产业输出，最终获评国家级行业认证，形成脉络清晰、史料可考、自成体系的饮食文化谱系，是渝东北极具代表性的地域文化符号。

一、禀赋天成：山水物产与盐业根基筑牢厨业底色

开州坐落于大巴山南麓、小江流域腹地，地处川、渝、鄂、陕四地交界枢纽，独特的山地河谷地貌，孕育了品类丰富的本土食材。高山林区产出菌菇、腊味等干货食材，风味醇厚；河谷平坝盛产果蔬、家禽、水产，本味鲜活，为烹饪技艺迭代提供了优质物质支撑。开州两千余年建制绵延无断，稳定的地域人文环境，为饮食文化的有序传承奠定了坚实基础。

汉代盐业兴盛是开州厨艺走向系统化、专业化的核心基石。作为古“川东四大盐场”之一，开州井盐的规模化开采与商贸流通，彻底重塑了本地饮食发展格局。盐为百味之祖，充足优质的盐产，不仅完善了本地调味体系，更催生了盐渍、窖藏、风干等食材保鲜工艺，让零散的家庭烹饪逐步升级为标准化专业技艺。汉至宋元时期，本地盐、茶、椒、蜜等食材及调味物资稳定供给，《太平寰宇记》《元丰九域志》等正史均详实记载开州物产与民间饮食结构，印证了本地饮食产业的长期繁荣。同时，先民依托大巴山药食同源资源，将天然香辛料与草本食材融入烹饪，逐步形成“清香醇厚、麻正辣柔、回味甘甜”的专属味型特色。

二、文脉交融：移民文化重塑本土烹饪技艺体系

巴人文化是开州厨艺的核心源头。上古时期，开州先民賨人在狩猎、农耕生产中，摸索出熏、腌、炖等基础烹饪技法，承袭巴人“尚滋味、好辛香”的饮食传统，奠定了开州菜重本味、善存藏、精调味的原始技艺底色，千年传承未曾断代。

明清“湖广填四川”移民潮，是开州厨艺风格定型的关键节点。湖广、两广、江西等地移民迁入，带来炒、爆、熘、酱卤等外来烹饪技法，与本土蒸、熏、腌、炖的传统技艺深度交融。开州先民因地制宜、兼容创新，结合本地食材特性改良外来技艺，摒弃同质化技法，最终形成“多味融合、混搭有序、守正出新”的独特技艺风格。

开州独创的“混蒸”技艺，是多元饮食文化融合的经典成果。为适配多元饮食口味、优化宴席食材搭配，本土厨师创新分层蒸制工艺，根据不同食材的成熟度、油脂特性分层排布，精准把控火候与蒸汽渗透，实现多食材风味相融而不串味，充分彰显精湛的烹饪功底。清代《开县志》明确记载本地“九大碗”“十大碗”传统宴席规制，证明彼时开州宴席烹饪技艺已趋于成熟规范，形成标准化民间饮食体系。如今，开州大混蒸、特色格格、椒麻牛肉等特色菜品，以及椒麻牛肉制作、特色酱料配制等区级非遗技艺，仍是开州厨艺最核心的辨识度标识。

三、史证可考：古今名人与文献印证厨业盛誉

“开人善厨”有据可稽、有史可证。历代方志、官方文献留存大量饮食发展记载，更有宫廷任职史实佐证厨艺正统地位。明代开州籍进士汪瀚，官至光禄寺少卿，专职负责皇宫御膳、祭祀膳食与国宴规制，属古代宫廷饮食核心技术官员。其任职朝堂，是明代官方对开州厨艺水准的权威认可，同时推动本土民间技艺与宫廷饮食文化融合升级，现存“少卿坊”便是这一历史渊源的实物佐证。清代两江总督李宗羲履职江南，携家乡厨师随行，将开州烹饪技艺传入江南地区，推动了本土厨艺的对外传播与交流。

近现代以来，开州厨艺传承有序、名家辈出。中国烹饪协会副会长陈远清深耕行业数十年，专注挖掘创新开州菜“药食同源、多味融合”特色，斩获国内烹饪行业最高奖项“中华金厨奖”，是当代开州厨艺传承的领军人物。在名师引领下，开州形成规模化厨师产业集群，现有专业厨师10万余人、餐饮从业人员20万余，遍布全国120多个城市，开设餐饮经营主体2万余家。开州籍厨师创立的“辣尚瘾”“渝是乎”等全国连锁餐饮品牌，扎根本土技艺、贴合市场需求，凭借优质口碑布局全国，充分彰显了开州厨艺的产业竞争力与市场影响力。

四、定位明晰：立足川菜体系彰显独特价值

开州菜隶属下河帮渝派川菜，在川菜三大分支中形成差异化、不可替代的风格特色。相较于万州菜重辣的冲击感、达州菜重咸的厚重感，开州菜主打“味型平衡、层次丰富、适口性强”，以蒸、熏、腌、炖为核心技法，兼顾麻辣鲜香与食材本味，粗菜精作、混搭有度，生动诠释了川菜“一菜一格、百菜百味”的核心内涵。

依托川渝鄂陕交界的区位优势，开州饮食文化始终保持开放交融的发展态势。古代依托盐业商贸互通烹饪技艺，明清借移民浪潮完成技艺革新，近现代以产业输出扩大品牌影响力。开州厨师始终坚守传承、兼容创新，在古法技艺基础上因地制宜改良升级，让本土菜系兼具深厚文化底蕴与广阔市场活力。

五、权威定论：千年传承铸就“中国厨师之乡”金字招牌

两千余年薪火赓续，开州厨艺历经巴人萌芽、汉代筑基、明清定型、近现代兴盛的完整发展脉络，实现了从民间技艺、地域流派到产业品牌、国家级文化名片的进阶升级。2024年10月，开州获评全国第十个、重庆首个“中国厨师之乡”，斩获国内地域烹饪文化的最高行业认证。中国烹饪协会专家评价，开州厨艺兼具传统川菜精髓与本土药食同源、多味融合的独特优势，是地方饮食文化传承创新的典范。

综上，“开人善厨”是自然禀赋、历史积淀、文化融合、人文传承与产业赋能共同造就的珍贵地域文化成果，经过史料考证、市场检验、行业认证的多重印证，具备坚实的历史与现实根基。新时代，开州厨艺将持续守正创新、深耕传承赋能，持续擦亮“中国厨师之乡”金字招牌，为渝东北饮食文化传承、川菜产业高质量发展注入持久动力。

（开州政协文史委刘登平）