去开封逛夜市时，

总想起孟元老在《东京梦华录》里写的热闹劲儿：“夜市直至三更尽，才五更又复开张”。

炭火上的旋煎羊白肠滋滋冒油，摊前的冰雪冷元子透着凉甜，

连炒凉粉都要讲究红薯粉配豆酱的焦香。

北宋时的豫菜早就是 “顶流”，白矾楼这样的大酒楼能摆出五六十种佳肴，

伊尹创立的 “五味调和说” 更是给中国烹饪定了基调。

可偏偏这 “八大菜系之母”，没挤进明清成型的八大菜系名单，这事得从根上掰扯。

咱先澄清个误区：八大菜系不是 “自古就有” 的评判标准。

现在公认的鲁、川、粤等八大菜系，实际是晚清民国才定型的。

那会儿京杭大运河畔的淮扬菜靠盐商撑场面，粤菜借着通商口岸的便利吸纳香料，川菜在战乱中跟着湘军走遍全国。

而豫菜的黄金时代在北宋，等到明清评选 “菜系天团” 时，它早过了巅峰期。

就像前辈把技艺传给了徒弟，徒弟成了名，前辈反倒被忘了。

“不偏不倚” 的口味，成了 “没特点” 的原罪

豫菜讲究 “中与和”，酸甜咸辣都求个平衡，不像川菜辣得直白，苏菜甜得鲜明。

我曾在开封吃葱扒羊肉，羊肉软烂不膻，葱香若有若无，调味精准得像老中医抓药。

可这种 “润物细无声” 的功夫，在菜系竞争里吃了亏 —— 食客记不住啊！

你问人川菜啥味，十个人九个说 “辣”；问豫菜，多半支支吾吾说 “好吃”，具体啥味说不上来。

没个鲜明标签，传播时就少了 “记忆钩子”。

八大菜系能出圈，都靠 “走出去” 的本事：

徽商把家乡菜带到各地，粤菜跟着移民扎根海外。

可豫菜一直困在开封、洛阳的小圈子里。2018 年评的河南十大名菜，除了黄河鲤鱼，连不少河南人都没听过 “扒广肚”“炸八块”。

更尴尬的是，郑州街头外来菜馆比豫菜馆还多，连省会都没撑起传承的大梁。

反观川菜，光全国门店就超过 32 万家，这传播力度根本不在一个量级。

菜系比拼，本质是地域经济的较量。

王学泰在《中国饮食文化史》里说得明白：菜系形成得靠发达的商业和城市繁荣。

明清时江南富得流油，淮扬菜炒青菜都放糖；

广东靠通商富起来，食材能花样翻新。

而河南近代多灾多难，经济底子薄，郑州的餐饮收入增速比成都低了 20 多个百分点。

没钱砸宣传，没人流带名气，豫菜只能在本地默默发光。

现在的豫菜，正在捡回 “存在感”

好在这几年有了转机。

开封在申报 “豫菜之都”，光省级非遗就有 14 个，99 种中华名小吃撑场面；郑州开始 “左手牵开封，右手牵洛阳”，想搞一小时美食圈。

更有意思的是 “宋宴” 的复兴，把《东京梦华录》里的菜品复原出来，

配着古乐上菜，成了文旅新热点。

年轻人也开始拍豫菜短视频，胡辣汤、鲤鱼焙面渐渐成了网红。

其实没必要纠结八大菜系的名分。

就像开封夜市的炒凉粉，没评上 “名菜”，照样让游客说 “不吃等于白来”。

豫菜的好，藏在 “煎扒鲭鱼头尾” 的火候里，躲在 “牡丹燕菜” 的刀工中，更融在中原人 “不偏不倚” 的性情里。

现在它缺的不是味道，是让更多人知道的机会。

说不定哪天，你家楼下开了家豫菜馆，尝过之后就会明白：老祖宗的味道，从来没输过。